La scienza dietro lo snack preferito d'America
Potremmo non aver sempre saputo che cosa rende popcorn pop, ma gli umani si sono divertiti con i popcorn per migliaia di anni . Gli antichi attribuivano la magia del popcorn a piccole divinità intrappolate nel kernel che esplodevano di rabbia quando venivano riscaldate, ma ora sappiamo che il vero motivo per cui popcorn pop è un affascinante mix di chimica e fisica.
Il kernel - Uno sguardo più attento
Per capire perché un nucleo di popcorn scoppia quando viene riscaldato, dobbiamo prima capire la costruzione e la composizione di un chicco di mais.
Lo scafo esterno, giallo chiaro e trasparente del mais è il segreto per schioccare il mais. Quando intatto, lo scafo è impermeabile all'umidità e la chiave per creare la pressione necessaria per far scoppiare il grano.
All'interno dello scafo è l'endosperma. L'endosperma è composto da un amido duro e una piccola quantità di umidità (circa il 14%). Come sa chiunque abbia morso in un kernel unpopped, prima di scoppiare nel centro amido è difficile.
The Perfect Pop
Quando il kernel viene riscaldato, la piccola quantità di umidità intrappolata nel kernel si trasforma in vapore, che viene spinto oltre il punto di ebollizione dall'ambiente pressurizzato creato dallo scafo. Il calore pressurizzato gelatinizza l'amido duro, trasformandolo da solido solido in una forma molto malleabile.
Mentre il kernel continua a riscaldarsi, la pressione alla fine supera la forza dello scafo, a quel punto lo scafo si rompe. Il vapore pressurizzato all'interno del kernel si espande immediatamente e fa gonfiare l'amido gelatinizzato.
Quando il vapore fuoriesce, la temperatura dell'amido scende rapidamente e gli consente di assumere nuovamente una forma solida. Il risultato è un kernel perfettamente lanuginoso.
Trappole insormontabili
In ogni partita di popcorn, ci sono sempre alcuni kernel che non scoppiano o semplicemente si spaccano senza scoppiare. Ci sono diverse possibili cause, ma alcuni dei collegamenti mancanti nella formula di popping sono di solito la causa.
Uno scafo difettoso è la causa più comune di un mis-pop. Se lo scafo presenta una piccola fessura o un'area altrimenti compromessa, la pressione non si svilupperà all'interno del kernel. Mentre l'umidità nel kernel si riscalda e si trasforma in vapore, lentamente fuoriuscita dal kernel. Questi kernel possono rimanere completamente intatti o si aprono prima che l'amido si gelatinizzi, causando un kernel aperto ma compatto.
Un basso contenuto di umidità nel kernel è anche una causa comune di mancato schiocco. Senza abbastanza vapore nel kernel, la pressione non può aumentare e l'amido non può gelatinizzare. I produttori di popcorn asciugano accuratamente il mais per raggiungere i chicchi con la giusta quantità di umidità per uno schiocco ottimale.
Un riscaldamento scorretto può anche causare il mancato schiocco. Il mais si scalda meglio con il calore secco prodotto dall'aria o dall'olio. Questo tipo di calore circonda il kernel e lo riscalda in modo uniforme e rapido. Riscaldare il mais troppo lentamente o a temperature troppo basse potrebbe non creare abbastanza pressione all'interno del kernel per farlo scoppiare. Riscaldare il mais in modo irregolare o troppo lento può causare la rottura dello scafo in un punto prima che l'intero kernel sia abbastanza caldo da espandersi, lasciando un kernel non bucato e probabilmente bruciato.