Una porchetta è un maiale intero , arrostito, ed è uno degli alimenti da strada più comuni dell'Italia centrale . Quasi ogni fiera o raduno avrà un Porchettaro che fa affari spericolati vendendo panini, e anche pacchetti di porchetta affettata a persone che vogliono portarsene un po 'a casa. Ci sono due tradizioni principali, una più toscana e l'altra delle regioni Lazio, Umbria e Abruzzo Marche. Questa ricetta è toscana.
Data la quantità di carne coinvolta e il tempo richiesto per la tostatura, preparare una porchetta non è qualcosa che si decide di fare e dovresti provarlo solo se hai una certa esperienza con questo tipo di cottura. E avrai bisogno di un forno abbastanza grande da contenere il maiale. Gli italiani usano generalmente forni a legna di grandi dimensioni per questo compito.
Cosa ti serve
- 1 maiale, del peso di almeno 45 libbre (20 kg) e fino a 220 o più (100 kg o più
- 11 libbre (5 kg) di sale non modificato
- Grani di pepe interi da 2/3 libbre (250 g)
- 3 spicchi d'aglio interi da 1,5 / 3 libbre (1,5 kg)
- 3 1/3 sterline (1,5 kg) tritate
- aghi di rosmarino
- Altre erbe di scelta, che varieranno in base alla stagione e al porchettaro. Ognuno ha un ingrediente segreto, ad esempio foglie di alloro o rosmarino.
Come farlo
- Inizia scottando la pelle del maiale e raschiando via le setole. Se compri il tuo maiale da un macellaio (al contrario di un allevatore di maiali) probabilmente sarà già stato pulito. Se lo pulisci da solo, metti da parte gli organi per altri usi. Alcuni porchettari tagliano grossolanamente il fegato e il cuore e li mescolano con le spezie.
- Il passo successivo è quello di osso il maiale, rimuovendo le ossa delle gambe, le ossa delle spalle, la gabbia toracica e la colonna vertebrale. Lascia il teschio al suo posto, e anche, se vuoi, la coda.
- Lavare e asciugare la cavità. Distribuire uniformemente la miscela di spezie in tutta la cavità del maiale, assicurandosi che raggiunga le cavità lasciate dalle ossa e tra i muscoli. Siate pazienti e accurati, perché il successo della porchetta dipende dal condimento uniforme della carne.
- Mescolare insieme il resto degli ingredienti per la miscela di spezie. I toscani non usano finocchi selvatici come fanno le tradizioni del Sud Italia, che è una differenza tra i due.
- Tagliare la scorza nelle parti più carnose del maiale e strofinare la miscela di spezie in questi tagli. Distribuire uniformemente la miscela di spezie in tutta la cavità del maiale, assicurandosi che raggiunga le cavità lasciate dalle ossa e tra i muscoli. Siate pazienti e accurati, perché il successo della porchetta dipende dal condimento uniforme della carne. I tagli attraverso la crosta consentiranno di drenare il grasso man mano che l'animale arriverà e di aiutare il calore a penetrare.
- Mentre stai preparando il maiale, dovresti anche scaldare il forno; dovrebbe essere abbastanza caldo (da 360 a 400 F, o da 180 a 200 C).
- Metti il maiale a capriata nel forno, su uno spiedo, e sopra una padella che servirà per catturare lo sgocciolamento. I porchettari calcolano un'ora di tostatura per ogni 10 kg di maiale, quindi un maiale di 100 kg (220 libbre pulite) impiegherebbe 10 ore per arrostire.
- Controlla e imbastisci di tanto in tanto.
- La porchetta è pronta quando la crosta è diventata di un bel marrone dorato e uno spiedo inserito nei muscoli profondi risulta pulito.
- La porchetta viene servita a fettine sottili, calde o a temperatura ambiente, con la crosta, che è deliziosamente croccante, ed è perfetta come ripieno per sandwich o come pic-nic o per cucinare.
La trama della porchetta, dato che è un animale intero, varierà da un posto all'altro sul maiale arrosto. La zona delle spalle è abbastanza ricca, i prosciutti sono più asciutti e più sodi, mentre l'area dello stomaco sarà più umida e un po 'più grassa. In breve, qualcosa per tutti i gusti.
Il vino? Rosso e vivace, con una buona acidità per bilanciare la ricchezza della carne. Esempi? Bardolino, Dolcetto, Chianti giovane, Rosso Conero e Negroamaro.