E come è molto simile a un mozzicone di maiale
La spalla di maiale è uno di quei tagli di carne che quasi ti urlano di quello che è. È carne dalla spalla del maiale.
Non troppo semplice
Ma aspetta, non è così semplice (non è troppo nel mondo del macello).
La parte difficile arriva con il culo di maiale. Il nome di questo taglio non è altrettanto trasparente e, lungi dal venire dal posteriore del maiale, che il nome implicherebbe, i tagli etichettati come "porco di maiale" in realtà provengono dalla spalla.
Nessun scherzo.
Quindi quando una ricetta richiede 3 chili di spalla di maiale o di maiale, non è fastidioso, è pratico. Idem quando il tuo macellaio suggerisce un bel culo quando chiedi una spalla.
La differenza tra una spalla e un sedere
Eppure, tradizionalmente, c'è una differenza tra la spalla di maiale e il mozzicone di maiale. I tagli etichettati "spalla di maiale" (compresa una "spalla da picnic") provengono dall'estremità più sottile a forma di triangolo della spalla, mentre il "culo" è dalla parte più spessa e più intensamente marmorizzata della spalla.
In quanto tale, la spalla di maiale è un po 'più adatta per la cottura integrale e per affettare, mentre il maiale è perfetto per fare il maiale tirato e altre ricette in cui la carne è destinata a disgregarsi (le strisce di grasso che la attraversano, creando la marmorizzazione, farlo cadere a pezzi più facilmente una volta cotto alla tenerezza).
Entrambi, tuttavia, sono grandi tagliati e usati come carne in umido e nei peperoncini. E puoi, se necessario, usarli in modo intercambiabile nella maggior parte delle ricette.
Come cucinare la spalla di maiale
Ciò che hanno in comune (oltre al loro luogo di origine sul maiale) è che sia la spalla di maiale sia il maiale possono beneficiare di una cottura lunga e lenta che li intenerisce e scioglie il grasso che li attraversa. La spalla è un'area (a differenza dei tagli dall'interno del maiale come il lombo) che vede molta attività quando un maiale è vivo.
Quei muscoli lavorano sodo portando con sé tutto quel peso. Si accumulano e tendono ad avere più sapore rispetto ai tagli più teneri, ma devono essere cucinati di conseguenza.
La spalla di maiale può essere tostata ma va meglio se fatta con un po 'di liquido nella padella e quando viene tenuta coperta per la maggior parte della tostatura, come in questo maiale con pere e peperoncini .
Viene comunemente brasato in una pentola o tagliato e usato negli stufati ( stufato di maiale rosso del Cile e stufato di maiale verde del Cile sono i preferiti della mia casa orientata al piccante). Anche la spalla funziona bene in Posole , dal momento che i pezzi tendono a stare insieme più di quando si usa il culo di maiale.
Anche la spalla è un buon taglio da usare quando si prepara carne di maiale macinata.
Nota: esistono molti stili e varianti regionali in macelleria, quindi in caso di dubbi, chiedi al macellaio informazioni specifiche.