Ridurre un liquido fino a quando non è quasi asciutto
Nelle arti culinarie, il termine au sec si riferisce a un liquido che è stato ridotto dal riscaldamento fino a quando non è quasi asciutto. Infatti, au sec significa "quasi secco" in francese. È un riferimento dalle classiche istruzioni di cucina francese e potresti vederlo nelle ricette stampate.
La pronuncia è "oh-SECK". Se stai seguendo le indicazioni in un corso di cucina o da un altro cuoco o se stai guardando un video di uno spettacolo culinario competitivo, potresti sentirlo dire.
Ridurre il liquido a Au Sec
Ridurre un liquido in au sec è un processo più frequente nella produzione di salsa. Spesso è la componente acida, come il vino o l'aceto, che viene ridotta in au sec. A questo punto, il liquido ha il massimo sapore ma il volume minimo. Aggiungerà un po 'di umidità a un piatto, ma imparerà il sapore che contiene, che può essere desiderato per il risotto, per esempio. Esempi di salse in cui il vino o l'aceto si riducono in au sec comprendono Béarnaise e beurre blanc.
Au sec può essere un punto difficile da raggiungere senza bruciarsi. Non vuoi che la riduzione sia cucinata a secco, ma piuttosto, ancora liquida ma quasi asciutta. Probabilmente è meglio avere una piccola padella a fuoco moderato, osservando il liquido che si addensa e abbassando il calore non appena si avvicina al punto di essere sciropposo.
Ricette che possono utilizzare Au Sec come una direzione
Si può vedere al secondo come un'istruzione in una ricetta classica. Oppure, viene utilizzata la stessa tecnica, ma è descritta in modo più dettagliato in modo da non dover indovinare il volume a cui si stanno riducendo gli ingredienti liquidi o il calore che si dovrebbe utilizzare.
Béarnaise : è una salsa emulsionata ricca e aromatica, servita spesso con bistecche alla griglia. Aceto, scalogno, pepe in grani e dragoncello vengono fatti bollire per ridurli in au sec, con una mezza tazza di liquido concentrato a due cucchiai. Dopo la fase au, la salsa è fatta sbattendo nei tuorli d'uovo, aggiungendo il burro fuso e più frullando per produrre l'emulsione.
Beurre Blanc : la leggenda vuole che questa salsa sia stata inventata quando uno chef ha dimenticato di aggiungere tuorli d'uovo alla salsa di Béarnaise. Questa è una salsa emulsionata a base di burro, spesso servita sul pesce. Richiede la riduzione del vino bianco secco, dell'aceto e dello scalogno. Il volume è ridotto da 1/2 tazza a solo due cucchiai. Questo processo dura circa 10 minuti. Dopodiché, si aggiunge un po 'di burro alla volta, mescolando per emulsionarlo nella salsa.
Risotto : Il processo per preparare il risotto è aggiungere al riso piccole quantità di vino e brodo caldo, mescolando continuamente. Quando il liquido viene assorbito nel riso e raggiunge il punto au sec (quasi asciutto), viene aggiunta un'altra piccola quantità di liquido e il processo viene ripetuto. Il riso rilascia i suoi naturali amidi mentre viene cotto in questo modo e il risotto diventa cremoso senza aggiungere alcun tipo di latte.