Questa elegante terrina è per un pranzo o una cena per occasioni speciali. Ci vuole del tempo per mettere insieme tutti gli ingredienti, ma il risultato finale vale davvero la pena. Anche se la ricetta richiede di marinare il petto d'anatra durante la notte, funzionerà benissimo con solo un paio d'ore. La terrina è cotta il giorno prima di volerlo servire e refrigerare, che gelifica le carni insieme e migliora il sapore. Anche la terrina si congela magnificamente.
Cosa ti serve
- 1 petto d'anatra intero
- Sale kosher
- 2 zampe d'anatra
- 1 chilo di pancetta
- 3 spicchi d'aglio
- 1/2 tazza Madeira o porto
- 1 rametto di timo fresco
- 1 foglia di alloro
- 2 tazze di funghi, tritati finemente
- 2 scalogni, tritati finemente
- 2 cucchiai di burro
- Fegatini di pollo da 1/2 libbra
- Braciola di maiale da 3/4 libbre, disossata e carne a cubetti
- 2 uova grandi
- 1/2 cucchiaino di timo essiccato
- 2 cucchiaini di pepe macinato fresco
- 1/4 cucchiaino di noce moscata
- 1/3 cucchiaino di chiodi di garofano
- 1/4 di cucchiaino di zenzero
- 4 fette di pane bianco denso, croste rimosse
- 2/3 tazze di latte
Come farlo
- Rimuovere la pelle dal petto d'anatra e scartare. Tagliare il petto d'anatra in strisce spesse 1/4-inch. Tritare 1 spicchio d'aglio e raccoglierlo in una pila sul tagliere. Cospargere 1/4 di cucchiaino di sale kosher sull'aglio. Usando la parte posteriore del coltello da cuoco, macinare il sale nell'aglio, formando una pasta.
- Lancia le strisce di petto d'anatra, pasta all'aglio e 1/4 di tazza di Madeira o porto in una ciotola. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 2 ore o durante la notte.
- Sciogliere il burro in una padella a fuoco medio-alto e aggiungere gli scalogni tritati. Far rosolare per 3 minuti, quindi aggiungere i funghi tritati e saltare 5 minuti, mescolare nella restante 1/4 di tazza di Madeira o porto e lasciare cuocere. Prendi la padella dal fuoco.
- Taglia la pelle dalle zampe d'anatra, poi usa un piccolo coltello affilato, affetta la carne d'anatra dall'osso e trita grossolanamente. Mettere la carne di coscia d'anatra tritata, fegatini di pollo, 6 once di pancetta, le uova, 2 spicchi d'aglio, timo secco, 2 cucchiaini di pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata e zenzero nella ciotola di un robot da cucina. Pulire più volte per tagliare tutto in modo uniforme e raschiare i lati della tazza del processore, quindi passare alla purea. Trasferire in una ciotola.
- Unire il pane e il latte in una piccola ciotola, fino a quando non si ammorbidisce, quindi lavorare delicatamente il pane con le dita nella miscela di fegato di pollo e anatra. Scaldare un po 'di olio d'oliva in una padella e friggere un pezzetto di carne . Assaggia e aggiungi sale e pepe se necessario.
- Preriscaldare il forno a 350 F. Sistemare una pagnotta o una terrina con diversi strati di pellicola trasparente, lasciando sporgere tutto intorno. Disporre le rimanenti strisce di pancetta verticalmente nella parte inferiore della padella, lasciando le estremità per appendere sopra la parte esterna della padella.
- Dividi la carne in tre parti. Usando una spatola offset, distribuire un terzo della carne in modo uniforme lungo il fondo della terrina. Dividete i funghi in due parti e distribuite una porzione sopra la carne. Disporre la metà delle strisce di anatra marinata sui funghi, quindi stendere il secondo strato di carne sopra le strisce di anatra.
- Ripeti con il forcemeat, i funghi e le strisce di anatra altre due volte. Premere sulla terrina per comprimere. Piegare le estremità della pancetta sopra la parte superiore, quindi piegare la pellicola di plastica appesa sopra la pancetta. Coprire di nuovo con carta resistente o con il coperchio della terrina.
- Impostare la terrina in una teglia per il bagnomaria abbastanza grande da contenere la terrina. Porta ad ebollizione un bollitore d'acqua. Metti la teglia nel forno, quindi versa l'acqua bollente nella padella in modo che sia a metà della terrina. Cuocere 1-1 / 2 ore, o fino a quando la temperatura interna non segna 140 F.
- Prendi cautamente la terrina dal bagnomaria e getta via il foglio. Piega un nuovo grande foglio di pellicola quattro volte in modo che si adatti alla parte superiore. Appesantire la terrina con un mattone avvolto nella pellicola o verdure o frutta in scatola, quindi lasciare raffreddare per un'ora. Conservare in frigorifero durante la notte
- Un'ora prima di servire, togliere il peso e il foglio. Allentare la pellicola trasparente dalla parte superiore. Esegui un coltello sottile attorno ai bordi della terrina. Tenere una piastra sopra la terrina, quindi capovolgere la piastra in modo che la terrina fuoriesca sul piatto.
- Rimuovere con cura l'involucro di plastica. Tagliare a fette e servire con cornichons o cetriolini, senape di Digione e baguette a fette.