Questa ricetta di pasta sfoglia fatta in casa è per i puristi che insistono sui migliori ingredienti possibili per i loro prodotti da forno. Preparare la pasta sfoglia da zero non è difficile, ma è un processo lungo e scrupoloso. Pianificare su tre giorni per preparare questa pasta sfoglia, poiché il primo e l'ultimo passaggio richiedono una refrigerazione durante la notte.
Una volta che hai letto le istruzioni, puoi decidere di utilizzare semplicemente la pasta sfoglia preparata dalla confezione del congelatore sul mercato. Ma devi davvero a te stesso tentare di fare pasta sfoglia da zero almeno una volta nella vita.
Fa 2 libbre / 1 kg di pasta sfoglia.
Cosa ti serve
- 13 once / 390 g di farina per tutti gli usi
- 1 1/2 cucchiaini / 7 ml di sale
- 3 once / 90 g di burro non salato, freddo
- 7 once liquide / 210 ml di acqua, fredda
- 10 once / 300 g di burro non salato, ammorbidito
Come farlo
- Per formare la détrempe , setacciare la farina e il sale insieme in una grande ciotola. Tagliare i 3 once / 90 g di burro freddo a pezzetti e poi tagliare i pezzi nella farina fino a quando il composto non assomiglia a farina di mais grossolana.
- Fai un pozzo al centro della miscela e aggiungi tutta l'acqua in una volta. Usando una spatola di gomma o le dita, versa gradualmente la farina nell'acqua. Mescolare fino a incorporare tutta la farina. Non impastare Il détrempe dovrebbe essere appiccicoso e ispido.
- Il détrempe può essere fatto in un robot da cucina. Per fare ciò, unire la farina, il sale e i pezzi di burro freddo in una ciotola per robot da cucina dotata di lama metallica. Lavorare fino a formare un pasto grosso. Con il processore in funzione, aggiungere lentamente l'acqua. Spegnere la macchina non appena l'impasto si unisce per formare una palla. Procedere con il resto della ricetta.
- Trasforma il détrempe su una superficie leggermente infarinata. Impastare la pasta alcune volte a mano, arrotolandola in una palla. Avvolgere l'impasto in plastica e farlo raffreddare per una notte.
- Per ottenere il burro, preparare prima 10 once / 300 g di burro ammorbidito ponendolo tra due fogli di pellicola trasparente. Utilizzare un mattarello per rotolare il burro ammorbidito in un rettangolo, circa 5x8 pollici (12,5x20 cm). È importante che il détrempe e il burro siano di consistenza quasi uguale. Se necessario, lasciare che il détrempe si sieda a temperatura ambiente per ammorbidire o raffreddare brevemente il burro per indurire.
- Su una tavola leggermente infarinata, arrotolare la détrempe in un rettangolo di circa 12 x 15 pollici (30 x 37,5 cm). Sollevare e ruotare l'impasto secondo necessità per evitare che si attacchi.
- Utilizzare un pennello da cucina asciutto per rimuovere la farina dalla superficie dell'impasto. La farina sfusa può causare striature grigie e può impedire alla pasta sfoglia di alzarsi correttamente al forno.
- Sbucciare un pezzo di pellicola dal burro. Posizionare il burro al centro del rettangolo e rimuovere la plastica rimanente. Piega i quattro bordi della détrempe sopra il burro chiudendolo completamente. Allungare la pasta se necessario; è importante che nessuno dei burro sia esposto.
- Con il lato piegato rivolto verso l'alto, premere più volte l'impasto con un mattarello. Utilizzare un movimento oscillante per creare creste nell'impasto. Posizionare il mattarello su ogni cresta e ruotare lentamente avanti e indietro per allargare la cresta. Ripeti finché tutte le creste non sono raddoppiate. Usando le creste come punto di partenza, stendete l'impasto in un rettangolo liscio e uniforme di circa 8 x 24 pollici (20 x 50 cm). Fare attenzione a mantenere gli angoli della pasta come angoli retti.
- Utilizzare un pennello da cucina asciutto per rimuovere la farina sfusa dalla superficie dell'impasto. Pieghi l'impasto in tre, come una lettera commerciale. Se un'estremità è danneggiata o in condizioni peggiori, piegarla per prima, altrimenti iniziare dalla parte inferiore. Questo completa il primo turno.
- Ruota il blocco di pasta di 90 gradi in modo che il bordo ripiegato si trovi sulla sinistra e l'impasto ti faccia sembrare un libro. Stendere di nuovo l'impasto, ripetendo la tecnica di rigatura. Ancora una volta, l'impasto deve essere in un rettangolo liscio e uniforme di circa 8x24 pollici (20x60 cm).
- Piegare di nuovo l'impasto in terzi, completando la seconda tornitura. Coprire l'impasto con pellicola trasparente e lasciar raffreddare per almeno 30 minuti. Ripeti la tecnica di laminazione e piegatura fino a quando l'impasto non ha avuto un totale di cinque giri. Non eseguire più di due turni senza un periodo di riposo e di raffreddamento. Coprire l'impasto completamente e raffreddare per una notte prima di modellare e cuocere.
- Le sfoglie di pasta sfoglia possono essere congelate. Piegare i rettangoli finiti in terzi e avvolgere strettamente prima di congelare. Scongelare in frigorifero prima dell'uso.
Nota : non è necessario lavorare con l'intero blocco di pasta quando si preparano i bouchées (piccoli contenitori di pasta sfoglia che possono essere riempiti con ripieni salati o dolci), biscotti o simili.
Tagliare il blocco in terzi o quarti e lavorare con una di queste porzioni alla volta, mantenendo il resto raffreddato fino al momento necessario.
Valori approssimativi per 1 oncia / 30 g di servizio: calorie 120, grassi totali 9 g, grassi saturi 6 g, colesterolo 25 mg, sodio 110 mg, carboidrati totali 9 g, proteine 1 g, vitamina A 8%.
Fonte: " In cucina: tecniche da cuochi esperti " di Sarah R. Labensky e Alan M. Hause (Prentice Hall). Ristampato con permesso.
Maggiori informazioni sulla pasta sfoglia
- Informazioni e consigli per la pasta sfoglia
- Ricetta Bliss Puff Pastry
- Brie al forno in pasta sfoglia
- Pollo e pancetta in pasta sfoglia
- Granchio e asparagi in pasta sfoglia
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 129 |
| Totalmente grasso | 11 g |
| Grassi saturi | 6 g |
| Grassi insaturi | 3 g |
| Colesterolo | 25 mg |
| Sodio | 273 mg |
| carboidrati | 7 g |
| Fibra alimentare | 1 g |
| Proteina | 1 g |