La segale scura di segale russa è un pane sostanzioso destinato ad accompagnare una zuppa di portata principale e, forse, alcuni pezzi di aringhe in salamoia. Oppure provalo in un sandwich al formaggio grigliato con un tocco orientale europeo!
Questo pane richiede un po 'di pianificazione. La segale deve essere preparata 4-5 giorni prima del giorno di cottura ma, oh, ne vale la pena.
Basta ricordare, le paste di segale tendono ad essere appiccicose, quindi non continuare ad aggiungere farina addizionale per eliminare la viscosità. Dovrebbe essere così. E qui ci sono le ricette del pane di segale rimasto .
SHORTCUT: acquista un antipasto vivo a lievitazione naturale.
Cosa ti serve
- Segale Sour:
- 1 confezione / 2 1/4 cucchiaini di lievito (lievito istantaneo, non rapido)
- 1 tazza d'acqua (calda al polso)
- 1 1/2 tazze di farina (media segale)
- 1 fetta di cipolla (cruda, spessa)
- Impasto:
- 1/4 di tazza d'acqua (calda al polso)
- 1 confezione / 2 1/4 cucchiaini di lievito (lievito istantaneo, non rapido)
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 4 1/2 tazze di farina (non sbiancate, per tutti gli usi)
- 1 tazza di acqua (bollente)
- 1/2 pumpernickel o farina di segale grossa
- 1/4 di tazza di olio da cucina
- 1 1/2 cucchiaino di sale
- 1/4 tazza di melassa
- 4 1/2 cucchiaino di caffè (istantaneo)
- 1/2 once di cioccolato (non zuccherato)
- 2 tazze di farina (media segale)
Come farlo
- Segale Sour: sciogliere il lievito in 1/2 bicchiere d'acqua e mescolare in 3/4 tazza di farina di segale. Mescolare la cipolla, coprire con pellicola e mettere da parte a temperatura ambiente. Lascia che l'acido salga e ricada indietro. Dopo questo, mescola l'acido due volte al giorno per tre giorni. Togliere la cipolla e aggiungere la restante quantità di acqua da 1/2 tazza e 3/4 di farina di segale rimanente. Coprire e mettere da parte. Quando l'acido è aumentato e diminuito ancora una volta (probabilmente un altro giorno), è pronto per l'uso.
- Attivare il lievito: in una piccola ciotola, unire 1/4 tazza di acqua calda, lievito, zucchero e 1/4 di tazza di farina per tutti gli usi. Coprire e mettere da parte per 15 minuti o fino spumeggiante.
- Preparare l'impasto: nel frattempo, in una grande ciotola o nella ciotola di un miscelatore per banconi, unire l'acqua bollente, il pumpernickel, l'olio, il sale, la melassa, il caffè solubile e il cioccolato. Quando questo si è raffreddato, aggiungere la segale, la miscela di lievito, 2 tazze di farina di segale media e le restanti 4 tazze di 1/4 di farina per tutti gli usi. Mescolare finché l'impasto non esce dai lati della ciotola, quindi impastare 5 minuti.
- Lascia riposare l'impasto coperto per 5 minuti e poi impasta altri 5 minuti. Ricoprire leggermente una grande ciotola con uno spray da cucina e posizionare l'impasto, girando una volta per oliare la parte superiore. Coprire e lasciare lievitare fino al doppio.
- Pestare la pasta e dividerla a metà. Disformateli in una pagnotta rotonda o oblunga e metteteli su una teglia rivestita di pergamena cosparsa di farina di mais. Coprire e lasciare lievitare fino al doppio.
- Circa 15 minuti prima di cuocere, posizionare una padella sul cestello più basso del forno per aggiungere acqua per creare vapore e posizionare un'altra rastrelliera direttamente sopra per il pane. Scaldare il forno a 375 gradi.
- Quando si è pronti per la cottura, tagliare le pagnotte con uno strumento per tagliare il pane o una lama di rasoio fino a tre volte in diagonale o una volta nel senso della lunghezza e spazzolarle con albumi d'uovo sbattuti a freddo.
- Versare 2 o 3 tazze d'acqua nella padella per creare vapore. Mettere le pagnotte sul rack direttamente sopra. Cuocere 35-40 minuti o fino a quando un termometro a lettura istantanea registra 195-200 gradi. Togliere dal forno e chiudere le pentole. Lasciare raffreddare completamente su una gratella. Il pane di segale ha una consistenza gommosa se consumato caldo.