Quante volte hai messo sul fuoco una pentola di riso e sei tornato dopo 20 minuti per trovare una massa di riso appiccicosa e collosa? Scopri i diversi tipi di riso e cosa succede all'interno dei chicchi durante i diversi metodi di cottura.
Le molte varietà di riso
Ci sono molte diverse varietà di riso. Differiscono in quantità di nutrizione e, soprattutto, nel tipo di amido. Esistono due tipi di amido nel riso: amilosio e amilopectina.
L'amilosio è una molecola di amido lunga e dritta che non gelatinizza durante la cottura, quindi il riso che contiene più di questo amido tende a cucinare morbidi, con cereali separati. Il riso bianco a grana lunga ha il maggior amilosio e il meno amilopectina, quindi tende ad essere il più soffice e il meno appiccicoso. L'amilosio si indurisce anche quando è fresco, unendosi strettamente insieme e formando cristalli che si sciolgono quando il riso viene riscaldato. Il riso ad alto contenuto di amilosio ha un numero di indice glicemico inferiore.
L'amilopectina è una molecola altamente ramificata che rende il riso appiccicoso quando viene rilasciato dal chicco durante la cottura. Il riso a grana media ha più amilopectina, che lo rende un buon candidato per risotti, insalate e budino di riso, che vengono serviti freddi. Il riso a grana corta ha ancora più amilopectina e poco o niente amilosio, quindi è usato più spesso per la cucina asiatica quando si desidera che i cereali siano appiccicosi, quindi sono più facili da mangiare con le bacchette.
Poi c'è il riso glutinoso, che è molto appiccicoso quando è cotto, con la più alta quantità di amilopectina e senza amilosio.
Il riso bianco ha rimosso lo scafo e la crusca , diminuendo il suo contenuto nutrizionale. Ma negli Stati Uniti, il riso è generalmente arricchito con sostanze nutritive come calcio, riboflavina, ferro e niacina.
Il riso integrale ha appena rimosso lo scafo, quindi ha più fibre e nutrimento. Il riso convertito viene bollito o cotto a vapore prima di essere lavorato, il che forza alcune vitamine e minerali nel kernel dalla crusca. Il riso convertito è più ricco di nutrienti rispetto al riso bianco puro. Il riso selvatico non è un grano, ma un seme di un'erba originaria del Nord America.
Quando il riso cuoce, il calore e il liquido iniziano a permeare la superficie del riso. Le molecole di amido all'interno dei chicchi di riso iniziano a scoppiare e assorbono l'acqua per formare un gel. Il tipo di amido nel riso determina se sarà soffice o appiccicoso.
Tipi di riso
- Riso bianco a grana lunga
Cuoce morbido e separato. Meno fibra, ma solitamente arricchita con sostanze nutritive, vitamine e minerali. - Riso a grana media
Più amilopectina nei chicchi e uno strato esterno più morbido, quindi rilascia amido durante la cottura e cuoce cremoso. - Riso a grana corta
Più amilopectina nei cereali; rilascia molto amido durante la cottura; appiccicoso e cremoso a cottura ultimata. - Riso integrale
Solo lo scafo viene rimosso durante l'elaborazione; la crusca viene trattenuta, producendo più fibre e sostanze nutritive. Ci vuole più tempo per cucinare rispetto al riso bianco perché lo strato esterno è più duro. - Riso basmati
Riso a grana lunga, aromatico (odora di popcorn durante la cottura), si cuoce morbido e separato.
- Riso Wehani
Riso integrale a grana lunga, non lucidato, con un sapore molto dolce. Cuoce morbido e separato. - Riso jasmine
A grana lunga e aromatica, ma con più amilopectina rispetto al riso a grana lunga regolare, quindi cuoce più cremoso di quello a grana lunga. - Riso Arborio
Riso a grana corta di solito usato per il risotto. Rilascia un sacco di amilopectina durante la cottura, quindi il piatto finito è cremoso e ha una grande sensazione di bocca morbida. - Riso selvatico
Il seme di un'erba nativa, questo "riso" richiede più tempo per cuocere del riso integrale e ha un sapore di nocciola e una consistenza gommosa. Si cuoce morbido e separato a meno che non lo si cuocia fino a quando non scoppia, o il rivestimento esterno si disintegra. Quindi il riso è più morbido e meno separato. - Riso convertito
Questo è il riso che è stato parzialmente precotto, quindi asciugato, quindi cuoce più velocemente. È una buona scelta se non sei schizzinoso riguardo alla qualità del tuo riso; ti sono anche garantiti risultati coerenti. Instant Rice è ancora più elaborato; basta reidratarlo aggiungendolo all'acqua calda e lasciandolo riposare, coperto, finché è tenero.
Impara come cucinare il riso
Il riso a grani lunghi si cuoce in modo più separato e soffice se i chicchi vengono saltati in un pezzetto di olio o burro fino a quando alcuni grani cominciano a sembrare leggermente traslucidi. Quindi aggiungere acqua fredda (non calda) nel rapporto di 1 e 1/2 tazze di liquido in 1 tazza di riso. Portare la miscela a ebollizione, quindi coprire bene, ridurre il calore e far sobbollire per 15 minuti, fino a quando il liquido non viene assorbito. Conservare il coperchio sulla padella, togliere la padella dal fuoco e lasciare riposare il riso per altri 15 minuti. Quindi fluff il riso con una forchetta.
Puoi cuocere il riso nel forno a microonde. Unire 1 tazza di riso con 1 e 3/4 tazze di liquido, un pizzico di sale e un cucchiaio di burro in una teglia da forno a microonde da 2 quarti. Coprire la padella e cuocere in alto per 5 minuti fino a quando il liquido bolle. Ridurre l'impostazione a media o al 50% di potenza e cuocere per 15-20 minuti (più lungo per il riso parboiled) fino a quando il liquido non viene assorbito. Fluff con forcella. Il riso integrale va cucinato con la stessa tecnica ma cuocendo a fuoco medio per 30 minuti.
Il riso integrale è meglio cotto in più acqua, quindi svuotato se necessario quando è tenero. Riduci il calore e fai sobbollire per 35-40 minuti, o fino a quando il riso è tenero quando lo mordi. Se è rimasto del liquido, scolatelo. Quindi riportare la padella a fuoco molto basso e cuocere per 2 o 3 minuti, fluffando di tanto in tanto con una forchetta, per cuocere leggermente i grani.
Il riso basmati, se riesci a trovare il vero basmati, è davvero un piacere. Molte ricette richiedono risciacquo o ammollo il riso prima della cottura per risciacquare l'amido superficiale, ma il riso non cotto e non riseminato ha più sapore e consistenza. Soffriggere il riso in un po 'di olio vegetale, quindi aggiungere acqua nella stessa proporzione per il riso a grani lunghi , quindi portare ad ebollizione, ridurre il calore, coprire e far sobbollire per 17-18 minuti. Togliere la padella dal fuoco e lasciare riposare per 10 minuti più a lungo.
Il risotto è un metodo speciale per cucinare il riso. Il riso corto o medio viene prima saltato in olio o burro, quindi il liquido bollente viene aggiunto gradualmente, mescolando molto spesso la miscela.
Questa agitazione aiuta ad allentare la superficie esterna del riso, permettendo a più amido (amilopectina) di fuoriuscire nella salsa, rendendo un piatto cremoso e ricco. Il riso è cotto fino a quando è ancora sodo ma tenero.
Il riso appiccicoso , o riso a grana corta o glutinoso, è piuttosto facile da cucinare perché si rivela naturalmente appiccicoso se cotto secondo le indicazioni sulla confezione. La sfida è cucinare il riso in modo che i chicchi siano teneri e morbidi; appiccicoso e cremoso è facile!
I fornelli di riso sono ottimi elettrodomestici che producono qualsiasi tipo di riso che ti piace senza alcuna abilità da parte tua! Se cucini un sacco di riso, considera l'acquisto di un fornello di riso.