Aggiungi sapore, tenerezza e umidità per pochi spiccioli
Spero che ormai ti abbia convinto che il brining può essere la cosa più importante che puoi fare con qualsiasi pezzo di carne che prepari, indipendentemente da come lo cucini. È di vitale importanza se hai scelto un metodo di cottura che utilizza il calore secco , come grigliare o fumare. Quindi, quando si tratta di cucinare in giardino, è necessario iniziare con una salamoia.
Una piccola scienza
Una salamoia è una miscela di acqua salata. Quando metti la carne in una salamoia che ha più sale della carne, il liquido scorrerà attraverso le pareti cellulari nella carne, il che aggiunge umidità.
È possibile controllare questo pesando un petto di pollo e poi metterlo in una salamoia per alcune ore, togliere e pesare di nuovo. Quel petto di pollo ora è più pesante. Il peso aggiunto è all'interno della carne sotto forma di acqua. Oltre ad aggiungere umidità, il sale rompe le proteine e quindi rende la carne tenera.
Le misure
Una salamoia generale è di 1 tazza di sale da tavola a 1 litro di acqua. I sali kosher e grossolani, che si dissolvono più facilmente sono più leggeri in peso in volume, quindi dovresti usare circa 1 1/2 tazze di sale kosher per litro (leggi di più sul sale ). Questo è basato sul sale standard senza iodio. Sai che la tua salamoia è giusta se galleggia un uovo crudo. Un altro modo per misurare questo, perché probabilmente non è necessario un gallone per alcuni articoli di pollame, è di usare 1 cucchiaio di sale per tazza d'acqua.
Le basi
Prendi il pollame che intendi salare e mettilo in un contenitore di dimensioni adeguate.
Aggiungi abbastanza acqua per coprire completamente il pollame, più altri tre pollici. Misurare l'acqua per determinare la quantità di sale necessaria. Mettere il sale in una ciotola e versare abbastanza acqua bollente (pre-misurata naturalmente) per sciogliere il sale. Versare questo nel contenitore e aggiungere l'acqua rimanente (ghiacciata) e poi il pollame.
Ora stai salutando. Quando il pollame è pronto per uscire dalla salamoia, rimuoverlo, sciacquare e scolare. Ora è pronto per cucinare. La salamoia deve essere scartata e tutto lavato accuratamente.
Per quanto?
Brining too long può essere una brutta cosa (troppo sale, ecc.). Quindi, è meglio sbagliare dalla parte del troppo poco che troppo. In generale, pollame salamoia per un'ora per libbra. Tuttavia, lo spessore (o la massa) del pollame è più importante del peso. Un pollo intero deve essere cucinato da qualche parte tra le 6 e le 10 ore, ma un pollo intero tagliato a pezzi, dovrebbe essere cucinato non più di 4 ore. Una gallina da gioco cornista sarà pronta a cucinare in circa un'ora o due, mentre un tacchino intero e grande avrà bisogno di almeno 24 ore.
Come tutte le cotture, il brining è qualcosa che dovresti sperimentare e adattare ai tuoi gusti, e parlando di quali erbe, spezie e verdure puoi dare il tuo sapore di salamoia . Puoi anche dare un'occhiata ad alcune delle mie ricette.