6 consigli per la cottura dei fagioli grandi

Oggi vengono mangiati in tutto il mondo, ma (fagioli) sono originari della Mesoamerica e hanno fatto parte della dieta quotidiana dei messicani da tempo immemorabile. Le istruzioni su come preparare un piatto così fondamentale vengono solitamente tramandate da genitore a figlio, quindi è difficile trovare ricette e suggerimenti per la cottura dei fagioli. Cosa fare se non si dispone di un'abuela messicana (nonna) per insegnare le basi della cucina a base di fagioli? Leggi le seguenti domande e risposte per le conoscenze necessarie a renderti un vero chef de fagiolo .

• 01 di 06

  Che tipo di fagioli dovrei fare?

  I fagioli arrivano in centinaia di varietà in tutto il mondo e il tipo di utilizzo dipende da ciò che è disponibile nella tua zona e dalle tue preferenze .

  In Messico, vengono coltivati ​​e consumati più di 70 tipi di frijoles. Ogni regione ha il suo preferito. I fagioli Pinto regnano nel nord, mentre molti stati del sud del Messico preferiscono i fagioli neri. Le regioni centrali tendono ad essere parziali ai fagioli di colore marrone come quelli noti come flor de mayo . Ogni città ha un mercato in cui sono disponibili diversi tipi di fagioli per l'acquisto. Ogni tipo è leggermente diverso per consistenza, tempo di cottura e sapore, ma sono tutti cucinati in modo simile e ognuno di essi può essere sostituito da qualsiasi altro.

  Alcune ricette messicane indicano che dovrebbe essere usato un tipo specifico di fagiolo. Ciò è generalmente dovuto alla natura regionale della ricetta; i piatti di Oaxaca, ad esempio, richiedono quasi sempre fagioli neri, solo perché quello è il tipo più usato in quello stato. Probabilmente è una buona idea andare insieme alla varietà di fagioli menzionata nella ricetta, se riesci a ottenerla, solo per motivi di autenticità. Tuttavia, se quel tipo specifico non è disponibile dove vivi, non perdere il piatto solo per quello; utilizzare i fagioli più simili all'originale che puoi.

  Altrimenti , scegli la varietà di fagioli più conveniente o attraente per te. Se ti piacciono, fai lo stesso tipo ogni volta che cucini fagioli, o sei avventuroso e prova ogni volta un nuovo tipo. Davvero, non puoi davvero sbagliare nel decidere su una varietà di fagioli da cucinare!

  È interessante notare che i cuochi messicani raramente non mischiano mai più di un tipo di fagiolo in un singolo lotto. Puoi certamente mescolarli, ovviamente, se ti senti indotto a farlo!

  Solamente un'altra cosa: Praticamente tutto ciò che si può fare con i fagioli secchi può essere fatto con quelli freschi. I fagioli freschi sono a volte disponibili nei mercati dei contadini o nei negozi di alimenti biologici. Sicuramente non hanno bisogno di essere immersi, e cucinano in molto meno tempo dei fagioli secchi. Se hai la possibilità di provare i fagioli freschi, sicuramente prendilo!

  Per saperne di più:

  • Conversioni e misure di fagioli secchi
  • La scienza del consumo di fagioli

• 02 di 06

  Ho davvero bisogno di pulire i fagioli?

  Una vista comune e familiare in Messico è una donna seduta al tavolo della sua cucina - a volte accompagnata dai suoi figli - "pulire" i fagioli secchi prima di cucinarli. Sta eliminando le minuscole pietre e altri oggetti estranei che possono essere trovati frequentemente tra gli alimenti che vengono essiccati sul campo, immagazzinati in silos e venduti a peso.

  Oggi i fagioli commercialmente venduti (quelli che si trovano nei sacchetti al supermercato) tendono ad avere meno materiale estraneo rispetto al prodotto più rustico dei tempi passati, ma non sono ancora completamente privi di detriti. Chiedi a chiunque abbia morso accidentalmente una pietra nascosta in una ciotola di fagioli zuppa e avrai la tua risposta: Sì, dovresti pulire definitivamente i fagioli secchi prima di cucinare. Se il compito ti sembra noioso, fallo insieme a qualcun altro e fai una bella chiacchierata mentre lavori.

  I lavori dentali possono essere molto costosi, quindi pulisci quei fagioli ! Stenderli, asciugarli, su una superficie piana e passarli uno dopo l'altro, gettando i buoni fagioli nella pentola e tutti i fagioli rotti o bucati, più eventuali detriti, nella spazzatura.

• 03 di 06

  Devo pre-ammollo i fagioli?

  Impregnarsi o non immergersi: questa è la domanda. (Ed è uno che molti cuochi sono molto appassionati.)

  Se impregni i fagioli secchi per tutta la notte, cuoceranno in un po 'meno tempo, quindi potresti risparmiare energia. Se butti fuori l'acqua inzuppata e riempia la pentola prima di cucinarla, ridurrai un po 'di carboidrati che possono causare gassosità dopo aver mangiato fagioli o altri legumi simili

  D'altra parte, il tempo di cottura risparmiato avendo inzuppato i fagioli (che in alcuni casi può essere solo pochi minuti) potrebbe non valerne la pena, e se butti via l'acqua in ammollo, stai anche rimuovendo parte del sapore .

  In conclusione: decidi se immergere o meno i fagioli.

  Se si decide di andare avanti e immergersi, è importante utilizzare un contenitore sufficientemente grande. I fagioli secchi si espandono a 2 o 3 volte il loro volume quando vengono reidratati, quindi avranno bisogno di molto più spazio che è immediatamente evidente.

  Come immergere i fagioli (se si sceglie di farlo):

  Esistono vari metodi, quindi scegli quello più adatto al tuo stile di vita o alla tua filosofia di cucina.

  Immergere l'acqua fredda: coprire i fagioli puliti con abbondante acqua (3 o 4 tazze di acqua per tazza di fagioli). Lasciare in ammollo per almeno 8 ore, preferibilmente durante la notte, quindi scolarle e sciacquarle prima di cucinarle.

  Variazione sull'acqua fredda: seguire la procedura sopra, omettendo la fase di scarico e risciacquo. Cuocere i fagioli nella stessa acqua in cui sono immersi.

  Acqua calda: alcuni preferiscono questo metodo perché i fagioli tendono a reidratarsi molto meglio con la tecnica. Versa i fagioli secchi in una pentola capiente e copri con acqua (circa 4 tazze d'acqua per tazza di fagioli). Metti la pentola sul fornello e porta ad ebollizione. Lasciare bollire per 3 o 4 minuti, spegnere il fuoco, coprire la pentola e lasciare riposare per almeno 5 ore. Scolare e sciacquare-o non-prima di cuocere.

  Metodo alternativo: fagioli in ammollo rapidi

  Nota: se vivi ad un'altitudine di 1.000 metri (circa 3.300 piedi) sul livello del mare, i fagioli impiegheranno un po 'di tempo di macerazione per reidratarli rispetto al livello del mare.

• 04 di 06

  Come cucino i miei fagioli?

  Una volta puliti e fradici (o meno), i tuoi fagioli sono pronti per essere cucinati! È facile, basta cuocere a fuoco lento in abbondante acqua. Per una semplice ricetta passo-passo, vedi Come cucinare i fagioli messicani di base .

  Tenere presente quanto segue:

  • Se hai una pentola di terracotta (argilla), usala per i tuoi fagioli. Questa è la tradizionale imbarcazione messicana per la cottura dei fagioli, e aggiunge un meraviglioso sapore rustico che non si otterrà mai quando si usa una pentola di metallo.
  • Il tempo di cottura può variare notevolmente , da mezz'ora o poco più di due ore. I fattori che influenzano il tempo di cottura includono il tipo di fagiolo utilizzato, il periodo di tempo che intercorre tra la raccolta e la cottura (i fagioli "più vecchi" impiegheranno più tempo a cucinare) e se i fagioli sono stati immersi. Anche l'altitudine ha un ruolo; a causa della minore pressione atmosferica, i fagioli preparati sopra i 1.000 metri (circa 3.300) sul livello del mare impiegheranno più tempo a cucinare. Consulta i tempi di cottura dei fagioli secchi.
  • Tieni i fagioli in ammollo , assicurandoti che non si ribolliscano violentemente, il che tende a farli rompere.
  • I fagioli si espandono mentre si impregnano e si cuociono, quindi potrebbe essere necessario aggiungere altra acqua al piatto mentre si procede.
  • Non dimenticare di mescolare i fagioli di tanto in tanto in modo che non si attacchi al fondo del piatto. Questo è anche il momento di assicurarsi che abbiano abbastanza liquidi.
  • Quando i fagioli bollono, uno strato di schiuma si forma sulla superficie dell'acqua. Ciò non influenzerà in alcun modo il sapore o la qualità dei tuoi fagioli, quindi puoi semplicemente ignorarlo. Tuttavia, se la schiuma ti infastidisce, puoi ridurre la sua formazione aggiungendo un cucchiaio di olio o lardo alla pentola quando lo metti a cucinare.
  • Cipolla, aglio, erbe e spezie possono essere aggiunti al piatto in qualsiasi momento. Il loro sapore sarà più pronunciato viene aggiunto quando i fagioli sono quasi cotti.
  • Non è una buona idea mettere il sale o qualcosa di acido (pomodori, aceto, succo di limone / lime, vino, ecc.) Nella pentola fino a quando i fagioli non hanno cotto, poiché questi ingredienti possono impedire l'ammorbidimento della pelle esterna dei fagioli se aggiunti troppo presto.

• 05 di 06

  Posso preparare buoni fagioli in una pentola a pressione o fornello lento?

  Risposta breve: sì, sicuramente.

  Se si opta per una pentola a pressione , seguire tutte le istruzioni di sicurezza fornite con quel particolare dispositivo. Non riempire la pentola oltre la metà con fagioli secchi e acqua. Il tempo di cottura sarà notevolmente ridotto (questo è quello che una pentola a pressione è tutto, dopo tutto), ma c'è un avvertimento: potrebbe non esserci abbastanza tempo per i sapori di altri ingredienti che potresti aver usato (cipolla, aglio, erbe, ecc.) per permeare i fagioli stessi. Se includi uno qualsiasi di questi ingredienti nei fagioli della tua pentola a pressione, lascia che la pentola si appoggi per un'ora circa dopo aver tolto il coperchio, in modo da permettere ai fagioli di assorbire gli altri sapori.

  Nota: aggiungere all'acqua di cottura un cucchiaio di olio o strutto in modo da evitare la formazione di schiuma e bloccare potenzialmente la valvola di sicurezza della pentola a pressione.

  Per preparare i fagioli in una pentola di coccio , cuocili in alto per 3 ore, assicurandoti che i fagioli siano coperti con abbondante acqua per tutto il tempo. Quindi abbassare la temperatura al minimo e lasciarle cuocere a fuoco lento fino a quando sarà morbido, il che richiederà probabilmente da 6 a 8 ore di cottura.

• 06 di 06

  Cosa devo fare con i fagioli avanzati?

  Poiché i fagioli impiegano molto tempo e carburante per cucinare, è quasi sempre sensato preparare più di quanto si utilizzi immediatamente e congelare gli avanzi, riscaldarli o utilizzarli in un'altra ricetta nei prossimi giorni.

  Lasciare raffreddare i fagioli cotti a temperatura ambiente, quindi refrigerarli in un contenitore con coperchio. Dovrebbero stare bene per almeno 4 o 5 giorni. I chicchi refrigerati tendono ad addensarsi, quindi riscaldarli lentamente, aggiungendo più acqua se necessario o desiderato.

  Nei climi caldi, non è raro che i fagioli cotti si "acidificano" (iniziano a fermentare) anche se refrigerati. Se tende a succedere dove vivi, rimuovi i fagioli avanzati dal frigo e bolliscili brevemente una volta al giorno, indipendentemente dal fatto che li mangi o meno, quindi rimettili in frigorifero. Questo processo impedisce ai chicchi di fermentare e mantenerli al top della forma.

  I fagioli cotti congelano molto bene. Versarli in contenitori per congelatori, lasciando almeno mezzo pollice di spazio per la testa per consentire l'espansione, quindi congelare per un massimo di 3 mesi. Estrarli dal congelatore per scongelarli lentamente prima di riscaldarli o scongelarli nel microonde.

  Infine, ma molto importante : qualunque cosa tu faccia, non scartare mai il brodo che i fagioli hanno cotto! È pieno di sapore e, anche se prevedi di usare i tuoi fagioli in modo non brodo ( insalata di fagioli , per esempio), quel liquido è un inizio inestimabile per una deliziosa zuppa o stufato.