Purè di patate sono in cima alla lista dei cibi americani di comfort per le occasioni quotidiane e speciali. Il termine risale al 1896 in stampa, ma il godimento di questo semplice piatto risale indubbiamente molto più lontano, forse anche ai giorni degli antichi Incas. Anche se sembra un processo semplice, una serie di fattori e tecniche influenzano il risultato.
Scegli la patata giusta
Prima viene la patata.
Scegliere la varietà giusta per il risultato desiderato fa una grande differenza nelle tue possibilità di successo. Gli stili di purè di patate vanno da quelli lisci e cremosi a quelli volutamente grossi (chiamati patate "fracassate" da cuochi intelligenti), ma si vuole sempre evitare un finale gommoso.
Raggiungi i russets quando vuoi il purè di patate più soffice. L'elevato contenuto di amido conferisce loro una consistenza leggera e consente loro di assorbire burro e crema. I russets tendono ad avere anche il sapore più leggero, quindi queste patate ubiquitarie sono una buona scelta quando si pianifica di insaporire il piatto, ad esempio con l'aglio tostato. Potresti vedere dei russets etichettati come patate o panettieri dell'Idaho nel tuo negozio di alimentari.
Gli Yukon Gold cadono nel mezzo dello spettro delle patate. Moderatamente amidacei e più saporiti dei russets, gli Yukon Golds producono un purè di polenta giallo. Puoi far bollire più piccoli Yukon Golds interi, il che impedisce l'assorbimento di acqua, la rovina di un soffice purè di patate.
Le patate cerose, come le varietà rosse e bianche, hanno un sacco di sapore, ma funzionano meglio per le insalate di patate o altri piatti che beneficiano di pezzi più grandi che mantengono la loro forma. Il contenuto di amido inferiore e l'umidità più elevata in queste patate li rendono resistenti al mashing e meno in grado di assorbire burro e panna.
Le patate rosse della pelle funzionano bene per una poltiglia più rustica, ma con una consistenza grossa.
Maneggiare le patate correttamente
Con i russets o gli Yukon Golds, puoi usare uno schiacciapatate per ottenere un risultato "fracassato", oppure un frullatore o un frantoio per un effetto setoso. Basta non mettere le patate in un robot da cucina o frullatore o utilizzare un frullatore per frullarli e aspettarsi di ottenere purè di patate soffici. Questi apparecchi trattano le patate troppo rigorosamente e possono trasformarle in un mucchio di pasta.
Incorporare un paio di consigli aggiuntivi nella preparazione della patata può aiutare a prevenire il purè di patate colloso. Dopo aver scolato le patate bollite, rimettile nella pentola calda e spostale delicatamente per far evaporare l'umidità persistente. Oppure stendili su una teglia e mettili in un forno da 250 F fino a quando non si sentono completamente asciutti al tatto. Inoltre, scalda il burro e la panna prima di aggiungerli alle patate e aggiungi prima il burro se prevedi di usarli entrambi.
Libri di cucina di patate
C'è da meravigliarsi che interi libri di cucina siano stati dedicati alla versatile patata? Qui ci sono solo alcune:
- 50 Best Mashed Potatoes di Sarah Reynolds
- La patata (Williams-Sonoma) include più di 40 ricette
- One Potato, Two Potato di Roy Finamore include 300 ricette per tutti i corsi