Tutti amano le patate; dalle patatine fritte al doppio forno, gli americani mangiano chili di patate ogni anno. Esistono molti tipi diversi di patate e ognuno ha il miglior metodo di cottura.
Le patate sono tutte a base di amido e acqua; il metodo di cottura controlla la reazione tra i due. Mentre una patata ad alto tasso di amido viene cotta, l'amido all'interno della patata assorbe l'acqua da altre parti della patata e si gonfia, creando uno spazio tra le cellule, creando una consistenza secca e carnosa.
Quando una patata viene fritta, fritta o arrostita, l'amido sulla superficie si espande, sigillando i bordi e la superficie, creando una crosta croccante e mantenendo l'interno umido. Le patate bollite o con amido basso non assorbono più acqua, quindi la struttura cellulare rimane intatta e la patata mantiene la sua forma.
Tipi di patate
- Le patate ruggine hanno un alto contenuto di amido con bassa umidità. Queste patate cuociono in modo delicato e spumoso e sono la scelta migliore per purè di patate e patate al forno.
- Le patate con amido medio includono patate Yukon Gold e Yellow Finn. Non sono morbidi come le patate color ruggine, ma hanno un sapore eccezionale. Le patate Yukon Gold, in particolare, hanno un sapore burroso al momento della cottura.
- Le patate con un basso contenuto di amido e umidità elevata includono patate rosse e bianche. Queste patate sono spesso bollite o arrostite e utilizzate nell'insalata di patate a causa della loro consistenza cremosa. Si tengono bene insieme dopo essere stati cotti.
- Le patate dolci e gli ignami sono in realtà due diversi tuberi. Gli yam sono membri della famiglia del giglio e le patate dolci fanno parte della famiglia della gloria del mattino. Negli Stati Uniti, stai quasi sempre comprando patate dolci; i veri ignami non sono molto disponibili. Ci sono patate dolci a polpa umida e patate a pasta secca. Entrambi hanno un sacco di beta-carotene e potassio. Possono essere cotti come patate rugginose, fatti in patatine fritte o purè. Torta di patate dolci è un'altra ricetta preferita fatta da questi tuberi.
Per le migliori patate al forno, la cottura lunga e lenta è la migliore. La pelle diventa molto croccante e diventa più scura perché l'amido appena sotto la pelle si converte in zucchero, che diventa marrone. Assicurati di tagliare una fessura nella patata non appena esce dal forno in modo che l'interno non vapori, il che rende la consistenza più pesante.
Le patate cotte due volte sono facili; richiedono solo un po 'di tempo. Cuocere la patata finché è tenera, circa un'ora, quindi rimuovere la carne dalle bucce. Ritorna le pelli al forno per tenerle croccanti mentre fai il ripieno. Quindi aggiungere gli ingredienti di riempimento - crema, burro, formaggio, condimenti - qualunque cosa desideri; battere il ripieno, quindi riempire le bucce di patate. Cuocere fino a quando le patate iniziano a diventare marroni e croccanti.
Le purè di patate possono essere preparate con i russi che sono bolliti o arrostiti. Io personalmente preferisco arrostito, perché penso che intensifichi il sapore della patata. L'amido nelle patate, ancora una volta, assorbe acqua e si gonfia durante il processo di cottura. Poi, quando la patata viene schiacciata o cotta, le cellule si aprono, rilasciando più amido, il che rende le patate cremose e lisce. Se fai bollire le patate per il purè, rimettile nella padella calda dopo averla scolata e agita a fuoco medio per 2-3 minuti per asciugare le patate.
Qualunque sia il metodo di cottura, aggiungi prima il burro quando inizi a schiacciare. Ciò ricopre le cellule e l'amido in modo che assorbano meno liquido, rendendo le patate meno collose e più soffici. Per l'attuale processo di purea , preferisco una patata perché fa le purè di patate più morbide . Anche Cook's Illustrated preferisce un ricer perché provoca meno danni alle cellule.
Le patate fritte francesi sono un po 'più difficili da fare a casa. Friggerle due volte dà i migliori risultati. Le patate devono essere asciutte quando sono fritte, o l'amido assorbirà l'acqua sulla superficie e non sigillerà le patate in modo che assorbano il grasso. Le patatine grasse non sono desiderabili! Taglia le patatine dalle patate ruggine e mettile in una ciotola di acqua ghiacciata mentre lavori. Questo aiuta a evitare che le patate cambino colore. Scaldare l'olio o il grasso vegetale a 325 gradi.
Asciugare accuratamente le patate in alcuni asciugamani di carta. Cuocere le patate per 6-8 minuti fino a quando non si ammorbidiscono e iniziano a cambiare colore. Togliere dalla friggitrice e lasciare riposare per 10 minuti. Quando vuoi servire le patatine fritte, riscalda l'olio a 350 gradi. Aggiungere le patate precotte e cuocere circa 1-2 minuti fino a quando le patatine diventano dorate e leggermente gonfi. Togliere dall'olio, salare e servire! Ed ecco un suggerimento se ti piace cuocere le patatine fritte: fai raffreddare le patate nel frigorifero durante la notte il giorno prima che tu voglia farle. Questo cambia alcuni degli amidi allo zucchero, il che rende le patate più marroni, anche nel calore più basso e indiretto del forno. Mi piace cuocere patate per patatine fritte: vedi le patate di Amy per la ricetta.
Le patate fracassate sono calde; sono semplicemente piccole patate che vengono cotte fino a quando sono teneri, poi fracassate con un bicchiere o uno schiacciapatate. Sono cotti fino a quando sono croccanti e dorati all'esterno e teneri all'interno. Qualsiasi piccola o piccola patata funzionerà ben cotta con questo metodo.
Le patate marroni sono facili da preparare da zero. Assicurati di grattugiare le patate appena prima di cucinarle, altrimenti cambieranno colore, diventando rosa o marrone. Questo accade perché gli zuccheri nelle patate si ossidano, causando il cambiamento di colore. Le patate all'anice ruggine o ad alto tenore sono le migliori per l'hash brown. Grattarli in un robot da cucina o su una grattugia a mano e asciugarli bene schiacciandoli in un canovaccio da cucina. Condirli a piacere e cuocere in burro e olio d'oliva, premendo le patate con una spatola mentre cucinano. Quando sono dorati sul lato inferiore, capovolgere le patate e cuocere fino a doratura scura.
Le patate arrostite vengono semplicemente tagliate a pezzi e condite con olio d'oliva e condimenti, quindi cotte a temperatura elevata, mescolando una volta durante la cottura. Mi piace lasciare le bucce sulle mie patate arrostite, ma puoi sbucciarle se vuoi. Queste patate cuociono più come patatine fritte, con l'amido sulla superficie che sigilla le patate, creando una crosta croccante (anche sui lati tagliati) e un interno umido e tenero.
Cuocere le patate a 400 gradi per 40-60 minuti fino a quando sono marroni e croccanti come volete.
Le patate smerlate possono essere preparate con rovi o patate rosse con amido basso. I russets saranno più teneri e le patate rosse saranno più sode; la scelta è tua! Taglia le patate dello spessore di 1/8 "per ottenere la migliore consistenza e la maggior parte della cottura, e cerca di ottenere le fette dello stesso spessore in modo che possano cuocere allo stesso tempo. Le patate possono essere cotte in crema (vedi Patate Grand Mere) o in un bianco sottile salsa, o per la salsa più facile di tutti, crema condensata diluita di zuppa di funghi.
Ricette di patate