Domanda: Sono nuovo a grigliare e ad amare un filetto mignon molto succoso. Qual è il segreto?
Come fai a grigliare la bistecca perfetta ? Si inizia con un buon taglio di carne e una griglia calda e calda. Da lì è necessario prestare attenzione e imparare i segreti della "doneness".
Risposta: Il segreto di una bistecca succosa è qualcosa di cui le persone hanno discusso sin dai primi giorni delle griglie del cortile. Alcune persone ti diranno di bruciare la carne ad alte temperature su entrambi i lati, quindi abbassare il fuoco e lasciare che finisca di cuocere.
Altri diranno che bruciare non ha alcun effetto reale. L'ho provato in entrambi i modi e non penso necessariamente che la rapida cottura ad alta temperatura faccia molto. Il vero segreto di una succulenta bistecca è quello di farla cuocere velocemente e di toglierla dalla griglia nel momento in cui è fatta. Lasciare una bistecca sedersi su una griglia troppo a lungo, che sia cotta o meno, asciugherà la carne.
Grigliare : ecco cosa consiglio. Ottieni la tua griglia buona e calda. La temperatura ideale è quella che cuocerà la bistecca alla cottura desiderata nel più breve tempo possibile senza bruciare la superficie. Posizionare le bistecche della temperatura ambiente sulla griglia e chiudere il coperchio. Osserva attentamente per evitare fiammate e girare quando i lati iniziano a diventare grigi e il lato inferiore ha dei buoni segni sulla griglia. Capovolgere e richiudere il coperchio. Continua a guardare per le fiammate. Quando i lati sono grigi fino in fondo e il secondo lato ha segni di griglia buoni, controllare la cottura.
Doneness : uno dei maggiori problemi che le persone hanno sulle bistecche è come sapere quando è fatto . Alcune persone cucinano un piccolo pezzo di carne con le bistecche e lo usano a scopo di test. L'unico problema con questo è che i pezzi più piccoli cucineranno più velocemente. Io uso quello che chiamo il test di rigidità. Prendi la bistecca cruda e mettila su un piatto.
Con la spatola o la forchetta, premi la bistecca e muovi la spatola avanti e indietro. Ottieni una buona sensazione di come la bistecca si muove tra la parte superiore e inferiore. Una bistecca completamente cotta (ben fatta) non avrà quasi nulla di questo movimento. Una bistecca mediamente rara avrà un po 'di movimento ma si sentirà più rigida. Questa è un'abilità con cui devi esercitarti. Ricorda che puoi sempre rimettere una bistecca sulla griglia se è troppo rara, ma non puoi scaldare una bistecca ben fatta. Err sul lato di poco cotto e buttarlo di nuovo sulla griglia se è necessario. Se presti molta attenzione al modo in cui una bistecca cuoce , migliorerai nel dire quando è semplicemente perfetto.
Tagli : un altro fattore è, naturalmente, il taglio della carne e la qualità di quel taglio. Trovare la bistecca che ti piace di più, che si adatta al tuo portafoglio tascabile richiede conoscenza ed esperienza. Leggi sull'argomento, prova diversi tagli e, naturalmente, parla con il tuo macellaio. Avrai pochi amici migliori in questo mondo di un macellaio intelligente e degno di fiducia.
Riposo : ora per la parte più importante, non servirlo subito. Lasciare riposare la bistecca per circa 5-10 minuti a seconda dello spessore. Questo permette ai succhi di tornare nella carne. Riposare dovrebbe essere fatto in un luogo che è a temperatura ambiente e con solo una copertura libera su di esso.
Se dubiti di me, prova a tagliare una bistecca a metà a destra della griglia. Lasciare riposare una seconda bistecca per cinque minuti e poi tagliarla. Vedi quale è più succoso.
E, naturalmente, la regola "reale" più importante è praticare. Più bistecche grigliate meglio otterrete. Sii attento, però. Ogni volta che grigliate dovreste prestare attenzione al tempo, al cibo, alla griglia. È così che impari ad essere una grande griller.