Tipi di salsiccia tedesca Rohwurst

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Rohwurst

Il "Rohwurst" è un tipo di salsiccia in cui la carne cruda viene mescolata con spezie, agenti indurenti ( sale rosa ) e talvolta carne affumicata (pancetta) e poi affumicata o fermentata per conservarla. A volte la salsiccia è sia affumicata che conservata.

La carne per la salsiccia viene tritata fine, insieme al sale da cucina e spesso al sale di salatura (solitamente nitrito di sodio). Durante il processo di maturazione, i lattobacilli e i loro compagni di batteri fermentano gli zuccheri in acido lattico e composti aromatici secondari. L'acido lattico abbassa il pH che altera la capacità delle proteine ​​della carne di legare le molecole d'acqua. La conseguente perdita di acqua aumenta la saldezza della salsiccia e insieme al pH più basso crea un ambiente antimicrobico per la contaminazione di microbi e patogeni.

Per facilitare il processo di fermentazione, molte ricette aggiungono mono e disaccaridi (zuccheri semplici) alle carni tritate e spesso aggiungono una coltura iniziale di batteri. I nitriti vengono aggiunti per ostacolare la crescita di cui producono tossine che causano il botulismo. Trasformano anche la carne rossa e sono potenti antiossidanti che influenzano la rancidità. Il sale da cucina rimuove l'acqua dalla carne e inibisce i batteri responsabili del deterioramento. È interessante notare, tuttavia, che i batteri dell'acido lattico, simili a quelli presenti nello yogurt o nella pasta madre, sono tolleranti sia per i nitriti che per il sale da cucina ( fonte ).

Dopo la fermentazione, la salsiccia viene spesso affumicata a freddo. Il fumo di carne ha tre effetti: conserva la carne, aggiunge sapore e cambia l'aspetto della carne o della salsiccia.

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Landjaeger - Salsiccia secca tedesca

La salsiccia "Landjäger" è comune nella Germania meridionale e in Svizzera. E 'lungo circa 6 a 8 pollici, rettangolare in sezione trasversale, e composto da 80% di carne di manzo e 20% di pancetta. Altri ingredienti sono sali di nitrito di vino rosso, cumino, pepe, coriandolo e aglio.

La salsiccia "Landjäger" è comune nella Germania meridionale e in Svizzera. È La carne viene tritata più volte, fino a fine, quindi viene aggiunta la pancetta. Il sale viene aggiunto per ultimo. Quindi il ripieno viene insaccato in budelli di suino o budello di collagene e viene stratificato in una pressa. Vengono pressati per un massimo di cinque giorni, durante i quali procede il processo di stagionatura e la salsiccia diventa rossa. Le salsicce vengono poi affumicate a freddo per un massimo di cinque giorni durante i quali continua la maturazione (processo di fermentazione). La produzione industriale di queste salsicce (coloranti rossi e colture starter) ha ridotto il processo di maturazione a un paio di giorni, il che riduce la miriade di sapori che si trovano nel processo Slow Food.

Sono venduti a coppie e sono particolarmente amati come salsicce da picnic. Non ci sono piatti speciali fatti con loro, ma vengono serviti con pezzi di pane per Znüni o durante le escursioni. ( Fonte )

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Mettwurst Sausage

Mettwurst è un "Rohwurst" a base di carne di maiale e manzo.

" Mett " significa carne tritata nel nord della Germania ed è anche il nome di un tartaro crudo a base di carne suina che viene venduto fresco ogni giorno presso i macellai.

Generalmente, "Mettwurst" è fatto con carne di manzo e maiale, a volte con pancetta, allo stesso modo, si fa il salame. La carne viene raffreddata fino al congelamento e poi tritata finemente. Quindi si aggiungono sali di nitrato e pepe. Le spezie comuni sono cipolle, cumino e maggiorana. La salsiccia viene affumicata a freddo e asciugata all'aria circa una settimana prima che sia pronta da mangiare. "Mettwurst" è disponibile in tutti i formati di involucri a seconda della specialità della zona.

La parola "Mettwurst" è spesso usata come sinonimo di "Rohwurst" in generale o di "Knackwurst" e "Pinkel" che aggiunge alla confusione di cosa ordinare al negozio.

"Mettwurst" viene come salsiccia dura che può essere tagliata, o salsiccia spalmabile.

Alcune varietà rigide che potresti vedere dal macellaio sono:

• " Aalrauchmettwurst " di Amburgo: viene aggiunta la pancetta affumicata e il ripieno viene insaccato in budelli di pecora.
• La " Hausmacher Mettwurst " è fatta con carne di maiale magro e viene sminuzzata attraverso il tritacarne sul piano più piccolo e poi inviata attraverso il robot da cucina per ottenere un ripieno liscio.
• " Knoblauchwurs t" - fatto con un sacco di aglio.
• " Schinkenmettwurst " - fatto con pancetta e maiale magro.
• " Räucherenden " - Salsiccia "Mettwurst" imbottita in budelli di piccolo diametro (vedi immagine).

La maggior parte dei "Mettwurst" viene mangiata sul pane o nei panini. Possono essere utilizzati anche in zuppe e stufati come contorno.

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Mettwurst spalmabile

Le varietà "Mettwurst" ("Streichmettwurst") spalmabili vengono generalmente preparate con carne di maiale e pancetta e condite con sale, pepe, paprika e forse brandy. Sono affumicati a freddo e maturano fino a due giorni.

• " Braunschweiger Mettwurst " è una salsiccia spalmabile a base di carne di maiale e manzo.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " viene messo solo attraverso il tritacarne ed è aromatizzato con un po 'di rum.
• " Braunschweiger Ia " (pronunciato "Linz-ah") è realizzato solo con carne di maiale. "Ia" in tedesco è una denotazione per prodotti di alta qualità.
• " Berliner Mettwurs t" è fatto con carne di manzo e solo un po 'di maiale.
• " Zwiebelmettwurst " è prodotto con carne di maiale e cipolle crude e condito con sali di nitrito e pepe. Non è fermentato o affumicato e ha una breve durata. Viene consumato, come Mett, sul pane o usato in ricette come le salsicce sbriciolate.

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Teewurst - Salsiccia

"Teewurst" è una salsiccia spalmabile che assomiglia a salsiccia di fegato ma fatta da carne cruda e nitriti senza fegato. Ha un sapore leggermente aspro, come il pane a lievitazione naturale, che piace a molte persone.

Maiale e pancetta e talvolta carne di manzo, vengono macinati molto bene, mescolati con spezie, insaccati in budelli di salsiccia e spesso legno di faggio affumicato. Poi è permesso loro di fermentare per circa una settimana al fine di sviluppare i sapori aspri. "Teewurst" è dal 30 al 40% di grassi.

Rügenwald nella Germania orientale è stato il principale produttore di "Teewurst" prima della Seconda Guerra Mondiale e le etichette "Rügenwälder Teewurst" sono ancora utilizzate per indicare una ricetta e una produzione specifiche.