Per molti di noi, la nostra prima introduzione al cibo cinese è arrivata con la cena in un ristorante con cucina cantonese. Non sorprende che la cucina cantonese sia stata la prima cucina regionale cinese a prendere piede negli Stati Uniti. Dopotutto, gli immigrati cinesi originari erano principalmente cantonesi che venivano a lavorare sulle ferrovie nel 1800. Ma che cos'è la cucina cantonese che la distingue dagli altri stili di cucina regionali della Cina ?
Perché rende la "haute cuisine" della Cina?
Influenze geografiche:
Quando si tratta di ingredienti, i cuochi cantonesi sono fortunati a vivere in una zona con abbondanti piogge e un clima tropicale. La provincia del Guangdong è una grande area agricola, mentre la città di Guangzhou, conosciuta a ovest come Canton, è un importante porto marittimo cinese situato sul fiume Pearl. Rigogliose risaie abbondano in tutto il delta del Fiume delle Perle. Ci sono anche diversi allevamenti di suini e pollame in tutta l'area.
Tuttavia, i cantonesi sono anche molto creativi e felici di incorporare ingredienti non nativi nella loro cucina. Latte di cocco, spaghetti di riso e curry in polvere , alimenti base della cucina thailandese e indiana, si presentano in diversi piatti della cucina cantonese.
Fresh is Best:
L'accento sulla preservazione del sapore naturale del cibo è il segno distintivo della cucina cantonese. Uno chef cantonese lo considererebbe un peccato culinario di prim'ordine per produrre un piatto troppo cotto o troppo stagionato.
Mi è venuta in mente questa volta mentre facevo acquisti in un mercato asiatico. Il venditore era molto orgoglioso di dimostrare la freschezza del merluzzo bianco - ucciso solo tre ore prima - sottolineando che si vedeva ancora il suo cuore battere.
Cucina cantonese in Nord America - Cucina "Pseudo cinese":
Purtroppo, i cuochi cantonesi hanno avuto difficoltà a riprodurre la loro cucina nativa in terra straniera.
Come sottolinea l'autrice di libri di cucina Eileen Yin-Fei Lo in un'intervista, i primi immigrati erano uomini, provenienti da una società in cui le donne tradizionalmente facevano tutta la cucina. Inoltre, di fronte a ingredienti non familiari, hanno apportato adattamenti che hanno avuto meno successo.
La dispensazione con la fase di scottatura delle verdure prima della frittura a frittura ha portato a verdure inzuppate, che hanno coperto aggiungendo l'aggiunta di amido di mais. Per nascondere la mancanza di sapore naturale nel piatto hanno sovracompensato con condimenti come zucchero e salsa di soia . La cucina cantonese in stile americano è nata. Certo, il fatto che gli occidentali abbiano gradualmente sviluppato una passione per il "cibo spazzatura cinese" non ha aiutato la gente.
Cibi basilari:
Pesce fresco e crostacei, riso, frutta tropicale come mango e litchi e una vasta gamma di verdure sono prontamente disponibili. Il riso è il raccolto base; si coltivano anche patate dolci (patata), taro e grano. Mentre le castagne d'acqua sono utilizzate in tutta la Cina, sono più popolari nel sud.
Oltre ai frutti di mare, la dieta cantonese comprende carne di pollo e maiale (mentre le versioni occidentali spesso hanno poco in comune con l'originale, il maiale in agrodolce è un autentico piatto cantonese).
Condimenti e spezie:
Nessuna cucina cantonese sarebbe completa senza una bottiglia di salsa di ostriche, fatta di ostriche e condimenti bollenti.
(I cuochi vegetariani possono usare una versione vegetariana a base di funghi). Fagioli neri fermentati cinesi (chiamati anche fagioli neri salati) e pasta di gamberetti figurano anche in modo prominente nella cucina cantonese. Si usa anche la salsa Hoisin , ottenuta mescolando pasta di soia con spezie.
Metodi di cottura:
A casa, la cottura a vapore e la frittura sono due importanti tecniche di cottura cantonese. Data l'enfasi sulla freschezza della cucina cantonese, non sorprende il fatto che il vapore sia popolare, poiché questa è la tecnica di cottura meno intrusiva e più sana. Per quanto riguarda la frittura, i cantonesi sono gli esperti riconosciuti. I cuochi cantonesi credono che ogni frittura debba trasudare un gusto e un aroma che deriva dall'avere wok fieno o "alito wok".
Oltre alla frittura e al vapore, la cucina cantonese è famosa anche per i suoi arrosti di carne come maiale e anatra.
Char siu bao , o panini al vapore ripieni di maiale arrosto , è un popolare dim sum cantonese .
Piatti regionali popolari:
Il manzo con salsa di ostriche è un tipico piatto cantonese, così come il pollo al vapore con salsa allo scalogno allo zenzero. Branzino al vapore, garoupa saltata in padella e aragosta alla cantonese sono tutti piatti cantonesi ben noti. La zuppa di pinne di squalo è una prelibatezza locale. Pollo al curry, fatto da pollo bollente, curry in polvere e verdure in latte di cocco , mostra l'influenza della cucina del sud-est asiatico sulla cucina cinese. I piatti di verdure riflettono l'ampia varietà e la stagionalità di ciò che è disponibile.
Pensieri finali:
Oltre alla freschezza e alla qualità, anche la presentazione artistica del cibo e della guarnizione sono molto importanti nella cucina cantonese.