L'unica differenza tra olive verdi e olive nere è la maturazione
L'unica differenza tra olive verdi e olive nere è la maturazione. Le olive acerbe sono verdi, mentre le olive mature sono nere.
Le olive vengono stagionate o decapate prima del consumo, utilizzando vari metodi, tra cui olio essiccato, stagionato all'acqua, salamoia, stagionato e stagionato.
Olive da salamoia
Le olive verdi devono essere immerse in una soluzione di lisciviazione prima di salare, mentre le olive nere mature possono procedere direttamente al salamoia.
Più a lungo l'oliva è autorizzata a fermentare nella propria salamoia, meno amara e più complessa diventerà il suo sapore.
Olive verdi o acerbe
Le olive verdi sono solitamente denocciolate e spesso farcite con vari ripieni, tra cui peperoni, mandorle , acciughe , jalapenos, cipolle o capperi .
Olive nere o mature
Le olive nere sono classificate in taglie piccole (da 3,2 a 3,3 grammi ciascuna), medie, grandi, extra-large, jumbo, colossali e super colossali (da 14,2 a 16,2 grammi). Le olive nere contengono più olio delle olive verdi.
Conservare le olive
Le olive non aperte possono essere conservate a temperatura ambiente fino a 2 anni. Le olive aperte devono essere refrigerate nel loro stesso liquido in un contenitore non metallico e durano fino a diverse settimane dopo l'apertura.
Varietà di olive
Ecco alcune delle varietà di oliva più popolari:
- Manzanilla : oliva verde spagnola, disponibile non stufata e / o farcita, leggermente stagionata e poi confezionata in sale e salamoia
- Picholine : oliva verde francese, salamoia salata con un sapore sottile, leggermente salato, a volte confezionato con acido citrico come conservante negli Stati Uniti
- Kalamata : oliva nera greca , raccolta completamente matura, viola intenso, a forma di mandorla, salamoia, con un sapore ricco e fruttato
- Nniçoise : oliva nera francese, raccolta completamente matura, di piccole dimensioni, ricca, nocciola, sapore morbido, alto rapporto pit-to-meat, spesso confezionata con erbe e steli intatti
- Liguria : oliva nera italiana, salamoia salata, dal sapore vivace, a volte ricca di steli
- Ponentine : oliva nera italiana, salamoia salata poi confezionata in aceto, di sapore delicato
- Gaeta : oliva nera italiana, stagionatura a secco, poi strofinata con olio, rugosa nell'aspetto, sapore delicato, spesso confezionata con rosmarino e altre erbe
- Lugano : oliva nera italiana, solitamente molto salata, a volte ricca di foglie di ulivo, apprezzata dalle degustazioni
- Sevillano : Californiano, salino salamoia stagionato e conservato con acido lattico, molto croccante
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Libri di cucina
- "Olio d'oliva: ricette fresche dai migliori chef", di Sian Irvine (Periplus Editions, 2000)
- "Ricetta di Olive Olive: un ricettario di olive con 50 deliziose ricette di olive" (BookSumo Press, 2017)