Se stai pensando di cucinare un prosciutto per un pasto di vacanza, può diventare confuso su quale tipo di prosciutto si dovrebbe comprare. C'è una varietà di prosciutti venduti nei mercati e la qualità varia a seconda di come è stata preparata e cucinata.
Tipi di prosciutto
Il prosciutto è la zampa posteriore cruda (costata dello stinco) di un maiale, che viene conservata fumando a secco o a umido. Il prosciutto viene prodotto globalmente con enfasi su specialità culturali, ad esempio prosciutto, speck o jamon serrano .
La stagionatura del prosciutto può essere di 8 mesi o 2 anni. Un prosciutto crudo è un prosciutto crudo .
Esistono due tipi di prosciutto comunemente venduti negli Stati Uniti: prosciutto di città e prosciutto di campagna.
Un prosciutto di città è stato immerso o iniettato con una salamoia composta da acqua, sale, fosfati, nitriti e, a volte, zucchero. (I nitriti aggiungono colore e sapore.) La maggior parte dei prosciutti venduti nei supermercati sono stati iniettati con la soluzione salina, che aumenta il peso del prosciutto e inibisce la crescita dei batteri. Il prosciutto viene poi bollito o affumicato e confezionato per la vendita al dettaglio.
Un prosciutto di campagna è stato essiccato a secco con sale e nitrati e invecchiato per diversi mesi e fino a 3 anni, a seconda del peso e del contenuto di grassi. Non sono sempre fumati, anche se un prosciutto della Virginia o un prosciutto di Smithfield, per definizione, viene affumicato e invecchiato per non meno di 6 mesi. (Un vero prosciutto di Smithfield proviene da maiali alimentati con arachidi.) La carne di un prosciutto di campagna è essiccatore nella consistenza e notevolmente più di colore rosso e più salato del prosciutto di città.
La polimerizzazione a secco evapora l'umidità dal prosciutto e riduce il suo peso di quasi il 20 percento.
Additivi per l'acqua
L'USDA è molto severo su come un prosciutto deve essere etichettato per commercializzare accuratamente ciò che è il prosciutto. Quando acquisti un prosciutto, leggi attentamente l'etichetta per evitare di acquistare un prosciutto (o un prodotto a base di prosciutto) con un'eccessiva percentuale di acqua aggiunta.
Come regola generale, più acqua viene aggiunta, meno sapore ha il prosciutto. Ecco le definizioni dell'USDA per come viene etichettato il prosciutto:
- Prosciutto bollito : disossato e completamente cotto in acqua e lavorato in varie forme in una lattina o involucro.
- Prosciutto : coscia di maiale stagionato contenente non meno del 20,5% di proteine. L'acqua aggiunta è consentita, a causa del processo di polimerizzazione, ma deve essere elencata in ordine di predominanza negli ingredienti.
- Prosciutto con succhi naturali : non meno del 18,5% di proteine con 7 o 8% di acqua aggiunta. Le varietà disossate sono strettamente pressate e riconfigurate in forme ovali.
- Prosciutto - Acqua Aggiunto : 17% di proteine con il 10% di acqua aggiunta in peso, il che significa che l'acqua è inclusa nel peso totale del prosciutto.
- Prodotto per prosciutto e acqua : può contenere qualsiasi quantità di acqua aggiunta e additivi, la cui percentuale deve essere indicata sull'etichettatura per ogni prosciutto in scatola con meno del 17% di proteine.
Terminologia del prosciutto
I prosciutti possono essere venduti interi (servono fino a 20 persone), che includono il culo (parte superiore della gamba) e il gambo (la caviglia), o come metà del sedere individuale (per 12 persone) o metà dello stinco (serve 10) a 12 persone). Il culo è più difficile da intagliare, ma la sua carne è più tenera e saporita rispetto allo stinco.
I prosciutti possono essere osso (l'osso aggiunge sostanzialmente più sapore alla carne), gli emi-disossati (l'osso dell'anca è stato rimosso), il che rende il prosciutto più facile da intagliare e disossato . Fare attenzione nella scelta di un prosciutto disossato, in quanto i pezzi di carne del processo di disossamento possono essere pressati insieme e trasformati in una forma cilindrica.
L'USDA definisce alcuni prodotti del prosciutto come segue:
- Hickory-affumicato : un prosciutto stagionato che è stato affumicato appeso su scaglie di hickory in un affumicatoio. Tuttavia, è consentito fumare con il fumo e il calore liquidi di hickory.
- Miele : il miele deve essere di grado C o superiore o contenere l'80% di solidi. Il miele può essere l'unico agente dolcificante o combinato con meno del 50% di un altro agente dolcificante. Il miele può anche essere usato principalmente per aromatizzare e colorare il prodotto del prosciutto.
- Zucchero : zuccherato con zucchero di canna o di barbabietola o una combinazione con un altro agente dolcificante inferiore al 50% della quantità di zucchero utilizzata. Il prosciutto può essere etichettato anche con lo zucchero, se lo zucchero è sufficiente per aromatizzare o colorare il prosciutto.
- Completamente cotto : il prosciutto è stato completamente cotto nello stabilimento in cui è stato lavorato. Può essere mangiato fuori dal pacchetto o riscaldato a 145 ° F. È anche etichettato come "pronto da mangiare" e "mangia e serve".
- Cucinare prima di mangiare : il prosciutto non è stato cotto o sottoposto a trattamento termico in un impianto di lavorazione e deve essere cotto a una temperatura interna di 145 ° C prima di mangiare.