Il foie gras succulento ei soufflé chiari come l'aria non sono sempre stati il piatto della scelta in Francia.
Vecchia Francia
Fino al giorno in cui la Bastiglia fu presa d'assalto nel 1789, il 70% dei cittadini francesi erano contadini e contadini poveri, le cui diete erano basate principalmente sui cereali. Il pane era la componente principale della loro dieta.
Quando i raccolti di grano fallirono nel 1788 e nel 1789, il pane divenne così costoso che solo gli aristocratici potevano permetterselo e, se appariva sul tavolo di qualcuno, era un marchio di posizione sociale.
Senza il suo sostegno nutrizionale, l'uomo comune stava morendo di fame.
Questa fame fisica e la fame di liberté, egalité, fraternité (libertà, uguaglianza, fratellanza) furono l'impulso per la rivoluzione francese. Dopo la rivolta, molti cuochi e servitori, i cui datori di lavoro aristocratici erano fuggiti da Parigi o furono giustiziati, aprirono ristoranti e offrirono cibi più raffinati all'uomo comune. Ora chiunque può andare in una taverna o in un ristorante, consumare un sostanzioso pasto e poterlo pagare senza rubare una banca.
XIX secolo e Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier è considerato il fondatore dell'alta cucina o del cibo francese gourmet. Durante il suo incarico in alcuni dei grandi hotel in Europa e in America tra il 1880 e il 1890, istituì il sistema di brigata in cui le cucine professionali sono divise in cinque stazioni:
- Garde manger: questo è lo chef responsabile della preparazione di piatti freddi.
- Entremettier: amidi e verdure sono preparati da questo chef.
- Rôtisseur: questo è lo chef che sovrintende alla preparazione di arrosti, grigliate e fritti.
- Saucier: questa posizione elevata viene relegata allo chef che prepara zuppe e salse squisite.
- Pâtissier: una posizione responsabile della preparazione di dolci e dessert, ma non di pane.
In questo modo, con ogni chef che prepara un componente del piatto, ci vuole molto meno tempo rispetto a quando uno chef ha preparato un piatto dall'inizio alla fine. Quindi, i pasti potevano essere serviti più velocemente e le tabelle venivano girate più velocemente (cioè, si potevano fare più soldi).
Escoffier ha introdotto un approccio più leggero alle salse classiche per migliorare un piatto piuttosto che mascherarne i sapori. Prese anche piatti contadini e li trasformò usando le raffinate tecniche dell'alta cucina.
Cambiamenti del XX secolo
La prima guerra mondiale annunciava l'inizio della moderna cucina francese. Il miglioramento dei trasporti durante la prima metà del 20 ° secolo ha diffuso la ricchezza e la cucina regionale che erano state precedentemente segregate.
I veterani della seconda guerra mondiale, che avevano sperimentato le glorie dei luoghi e della cucina europei, crearono una raffica di turismo che favorì l'esigenza di una grande cucina ad un prezzo equo.
Negli anni '60, un nuovo modo di cucinare, guidato dallo chef Paul Bocuse e altri, enfatizzava la freschezza, la leggerezza e la chiarezza del gusto in un movimento noto come nouvelle cuisine .
Questo nuovo modo di cucinare si è liberato di passaggi inutili e complicati. Il cibo non era cotto a morte per conservare più dei suoi aromi naturali. La cottura a vapore è entrata in voga e l'accento è stato posto sugli ingredienti più freschi possibili.
Le salse pesanti addensate con roux hanno dato lo stivale in favore di burro, limone e erbe fresche. Analogamente a quanto fatto da Escoffier, i piatti regionali o contadini sono stati l'ispirazione per un nuovo approccio "pulito" alla cucina.
Verso la metà degli anni '80, tuttavia, la nouvelle cuisine aveva raggiunto il suo punto di saturazione e molti cuochi iniziarono a tornare allo stile di cucina di alta cucina, sebbene rimasero molte delle presentazioni più leggere e nuove tecniche.
La cucina francese di oggi
Oggi, la cucina francese cavalca una linea sottile tra stili haute e nouvelle . Ciò che rimane lo stesso dal diciannovesimo secolo è che il buon cibo è disponibile per tutti, indipendentemente dal reddito o dalla posizione nella vita.
Bistrot e caffè onnipresenti ora punteggiano la terra e i francesi hanno la loro scelta di pain au chocolat o brioche al giorno. In Francia, c'è un ristorante per tutti.
L'attenzione è rivolta alla qualità, al sapore e all'aspetto del cibo. È un'esperienza sensoriale pura, quasi religiosa. Ciò che una volta era la sussistenza ora è un oggetto dell'arte quotidiana e vivente.