Guida pratica per fumare il pesce
La conservazione del pesce è stata parte integrante di ogni cultura marinara. Nel corso di migliaia di anni di essiccazione, salatura e affumicatura del pesce, la tecnica si è sviluppata fino al punto in cui il cibo comune è diventato una prelibatezza. In questo articolo, guardiamo il pesce affumicato caldo.
Il fumo freddo richiede temperature inferiori a 80 gradi F / 25 gradi C per diversi giorni. Il fumo caldo, tuttavia, può essere fatto a temperature fino a 250 gradi F / 120 gradi C e richiede solo poche ore.
È meglio iniziare con una salamoia salata. Il processo di brining è veloce, quindi non preoccuparti di dover iniziare il giorno prima. Pianifica sul pesce in salamoia per circa 15 minuti per 1/2 pollice di spessore. Inoltre, piano su 1 litro di salamoia per libbra di pesce.
Fumo caldo
Il fumo caldo può essere fatto praticamente in qualsiasi grill o fumatore ed è più facile e veloce del fumo freddo, che può richiedere più attrezzature specializzate e molta più pazienza. Ciò che otteniamo è ugualmente smokey, ma non viene essiccato o conservato allo stesso modo. Ciò significa che il pesce affumicato a caldo ha una breve durata e deve essere refrigerato o congelato.
La salamoia può essere semplicemente sale e acqua. Pianificare 1 cucchiaio / 15 ml di sale normale, ovvero sale senza iodio, per tazza d'acqua. Se si desidera utilizzare l'acqua del rubinetto, lasciarla riposare in un grande contenitore senza coperchio per consentire la dispersione del cloro. La salamoia può contenere anche i condimenti che scegli di aggiungere.
Puoi sostituire parte dell'acqua con vino bianco o aggiungere pepe, zucchero di canna o qualsiasi condimento che ti piace con il pesce.
Scegliere il pesce giusto e il legno giusto
Qualsiasi pesce funzionerà. Tuttavia, i pesci più grassi assorbiranno più sapore di fumo, quindi i pesci come il salmone e la trota sono perfetti per fumare.
È possibile utilizzare pesce intero o parti, ma i filetti con la pelle ancora su sono migliori di altri tagli.
Quasi tutti i tipi di legno funzioneranno, ma potresti voler usare legni come legno di ontano o di frutta. Il salmone viene spesso affumicato con ontano, poiché questa è una tradizione che risale alle popolazioni indigene degli Stati Uniti nordoccidentali. Certo, puoi usare il mesquite, il rovere o qualsiasi altra cosa sia la tua macchina da fumo preferita. A causa dei brevi tempi di affumicatura, il mesquite non avrà la possibilità di conferire un sapore troppo amaro, ma consiglio di usarlo con parsimonia.
Tempi di fumo corretti
Se è possibile mantenere una bassa temperatura di affumicatura, inferiore a 150 gradi F / 65 gradi C per la prima ora o due, il pesce avrà più tempo per assorbire l' aroma del fumo . Alzare il fuoco dopo 2 ore a circa 200 gradi F / 95 gradi C per finirlo. Assicurarsi che il pesce sia riscaldato fino ad almeno 165 gradi F / 75 gradi C Ricordare quando si tratta di cottura a bassa temperatura è sempre meglio prevenire che curare.
Una nota finale, vorrei sottolineare che non solo il pesce affumicato è un ottimo pasto o un antipasto, ma è anche un ottimo ingrediente. Prova a prendere la carne da una trota affumicata o un pesce simile e mescola insieme con un po 'di crema di formaggio , aglio, sale e pepe e improvvisamente hai una grande diffusione per i cracker.
Molte ricette richiedono pesce affumicato, dalle zuppe alle insalate ai piatti principali. Con la conoscenza del fumo di pesce sotto la cintura, sarete in grado di rendere questi piatti ancora migliori con il pesce affumicato in casa.