Una guida in miniatura al mais (mais)

Origine, tipi e prodotti alimentari

Da dove veniva il mais

Il mais, o, come viene chiamato nell'America del Nord di lingua inglese, è un ceppo domestico di erba selvatica che non cresce allo stato selvatico. Deve essere curato e curato per sopravvivere.

Si discute molto su quale varietà di erba si sia evoluta da o che abbia creato l'ibrido, ma le pannocchie di mais sono state trovate in scavi archeologici risalenti al 5000 aC. Certamente è stato coltivato in quello che oggi è il Messico per quasi 10.000 anni. I popoli indigeni consideravano il mais una delle colture più importanti conosciute come "le tre sorelle".

Scopri la domesticazione del mais

Tipi di mais

Tre principali tre tipi di mais sono:

Esistono anche altri tipi di mais, tra cui il mais farina (un mais bianco che è particolarmente morbido e viene utilizzato per fare la farina di mais per i prodotti da forno) e il mais pod , che è una varietà ornamentale.

Prodotti alimentari dal mais

Hominy ( Pozole ) e Masa

Il mais più usato nella cucina messicana è il mais ammaccato che ha subito il processo nixtamalición : i chicchi sono stati rimossi dalla pannocchia ed essiccati. I chicchi essiccati sono bolliti in acqua che contiene calce o calce spenta. I noccioli vengono spesso lasciati a bagno in acqua per 1 ora a 24 ore, a seconda della destinazione d'uso.

Questo mais cotto e inzuppato è chiamato nixtamal . I chicchi vengono sciacquati accuratamente e strofinati insieme per rimuovere le bucce.

Per hominy , le piccole punte marroni, o "scafi", vengono prelevate; questo permette al mais di espandersi notevolmente quando cotti.

Il nixtamal macinato diventa il masa , la pasta di mais che alla fine sarà trasformata in tortillas , tamales e altri deliziosi oggetti.

Masa Harina

La farina di masa harina o pasta viene preparata facendo nixtamal e rimuovendo gli scafi dal mais. I chicchi sono macinati in masa, che viene poi disidratato. L'impasto essiccato viene nuovamente macinato in una farina molto fine che può essere confezionata e mantenuta stabile per lungo tempo.

Masa harina ha solo bisogno di essere mescolata con acqua o un altro liquido per formare un impasto con cui preparare tortillas, tamales , ecc.

Amido di mais

L'amido di mais è la polvere bianca molto finemente macinata ottenuta dalla macinazione della parte amidacea dei chicchi di mais. È più spesso usato nei prodotti da forno e come addensante per alcune salse e zuppe crema. Il nome corretto per l'amido di mais in spagnolo è fécula de maíz , ma colloquialmente è più spesso chiamato Royal , dopo un marchio molto popolare di questo prodotto.

Nota: l'amido di mais è chiamato farina di mais nel Regno Unito.

Farina di mais

Il mais dolce che è stato essiccato e macinato in una farina ruvida è noto come farina di mais. Se vengono rimossi gli scafi (le bucce) e i germi (punte marroni), il pasto avrà una lunga durata; se gli scafi e i germi rimangono nel pasto, è più nutriente, ma non manterrà il tempo necessario. La farina di mais viene usata come un cereale caldo o trasformata in "grana" aggiungendo acqua bollente per fare una poltiglia. Viene anche usato per preparare il pane di mais. Ulteriori informazioni su farina di mais, granulosità e polenta.

Farina di mais
La farina di mais viene prodotta macinando il mais essiccato in una farina molto fine. Viene utilizzato in molti degli stessi modi in cui viene utilizzata una farina di grano. (Nel Regno Unito, il termine farina di mais è usato per indicare ciò che viene chiamato amido di mais in Nord America.)

Nota: farina di mais e farina di mais sono usati raramente in autentica cucina messicana.

Per saperne di più:

L'anatomia del mais

Come coltivare il mais nel tuo giardino

Corn Legends, Myths e Folklore

Centeotl, la divinità azteca di mais

Itzamna, Dio fondatore del mais nella mitologia maya

A cura di Robin Grose