Maionese e aioli sono simili, ma hanno differenze distinte.
Aioli sembra essere uno dei condimenti più caldi nei ristoranti di tutto il paese, sia servito con verdure al vapore, pesce in camicia, pesce fritto delicatamente, o al posto di ketchup per patatine fritte. Ma è solo un nome di fantasia per la maionese? Con la sua consistenza cremosa e il colore bianco, sembra proprio come Mayo e, purtroppo, in molti luoghi i due sono diventati sinonimi. Sebbene molti ristoranti propongano aioli nei menu quando si utilizza semplicemente la maionese aromatizzata, c'è una differenza legittima tra i due spread.
Quando osserviamo più da vicino la composizione di ciascun condimento, le differenze e le similitudini diventano chiare.
Il trucco della maionese
La maionese è un'emulsione creata con tuorlo d' uovo e olio. Quando l'olio viene aggiunto lentamente al tuorlo d'uovo battendo vigorosamente, l'olio si rompe in minuscole goccioline che poi vengono sospese all'interno del tuorlo d'uovo. Migliaia di minuscole goccioline di olio creano il cremoso, opaco colore biancastro della maionese in contrasto con l'aspetto limpido dell'olio. La lecitina nel tuorlo dell'uovo agisce in modo da mantenere le goccioline sospese anziché l'olio che si separa e si ricompone come normalmente farebbe.
La maionese utilizza in genere un olio neutro e privo di sapore, come la canola. A volte ha un ingrediente acido, come il succo di limone o l'aceto, aggiunto per fornire asprezza e un leggero contrasto con l'olio liscio. Anche il sale, il pepe bianco e la polvere di senape secca sono ingredienti comuni nella maionese, anche se è possibile aggiungere qualsiasi cosa.
Gli attributi di Aioli
Una salsa densa all'aglio, aioli è un condimento tradizionale della cucina di Provenza, Francia e Catalogna, in Spagna. La vera aioli è un'emulsione creata con solo aglio e olio extravergine di oliva (che rende "aglio aioli", una voce di menu comune, ridondante). In realtà, il nome aioli si traduce in "olio all'aglio". Aioli ottiene la sua consistenza cremosa e il colore pallido dall'emulsione dei due ingredienti, con un po 'di sale grosso.
Ma poiché l'aglio non ha forti proprietà emulsionanti come il tuorlo d'uovo, serve molto olio di gomito per emulsionare l'olio d'oliva nell'aglio, soprattutto quando si usa un mortaio e un pestello come nel metodo tradizionale di preparazione. Il cuoco ha bisogno di schiacciare gli spicchi d'aglio in una pasta aggiungendo lentamente un sacco di olio d'oliva, mescolando e schiacciando per tutto il tempo fino a quando il composto è pallido e liscio.
Quindi, a volte vengono aggiunti altri ingredienti per aiutare l'aglio e l'olio d'oliva emulsionare più velocemente. Il pane è un emulsionante comune, come lo è il tuorlo d'uovo, che è dove le similitudini tra aioli e maionese cominciano ad apparire. Anche quando il tuorlo d'uovo è incluso in aioli, si differenzia ancora notevolmente dalla maionese a causa del forte sapore di aglio e l'uso di olio extravergine di oliva, che ha un sapore distinto.
La confusione continua
Ogni salsa ha molte varianti, che provoca molta confusione per quelli con poca conoscenza culinaria. Si può avere la maionese all'aglio che si differenzia da aioli perché è fatta con un olio neutro o una maionese all'olio d'oliva che non è proprio aioli perché non contiene aglio. Una cosa è certa, però, quando vedrai l'aioli in un menu, otterrai un'emulsione cremosa di olio.
Che sia una vera aioli o semplicemente una maionese, vestita per impressionare è il segreto dello chef.