Una guida per fare la pasta nella tua cucina di casa

Questa colonna ha due fonti d'ispirazione: dall'Italia, la verità sulla pasta, un articolo che Nancy Harmon Jenkins ha scritto per il New York Times qualche tempo fa, e un thread di newsgroup in cui si diceva che preferivano che la loro pasta venisse servita con un cucchiaio di salsa in alto e più sul lato in modo che potessero aggiungerlo se lo volessero. Potrebbero essere sorpresi di apprendere che non è così che viene servita la pasta in Italia.

La differenza principale tra la pasta come viene servita in Italia e la pasta come viene servita altrove è che per un italiano, la pasta è generalmente un primo piatto, seguito da un secondo corso di qualche tipo, che si tratti di carne, pesce, verdura, formaggio, o anche pizza (molte eleganti pizzerie italiane offrono enormi selezioni di piatti di pasta per i loro ospiti con cui iniziare). In altre parole, è una parte di un pasto - importante, sì, ma certamente non dominante.

Le dimensioni delle porzioni riflettono questo: in genere si calcola un po 'meno di 1/4 di libbra di pasta secca non cotta a persona (cioè 70-80 grammi), che si traduce in un piatto profondo (o piatto basso). Un tumulo è troppo, perché non lascerà spazio per il resto del pasto.

Anche la salsa è piuttosto importante: la moderazione è di nuovo la chiave. La quantità utilizzata è 1-2 cucchiai di salsa liquida come aglio e olio , e al massimo 1/4 di tazza di salsa più spessa come il sugo alla bolognese a persona, mescolata nella pasta prima di servire in modo da ricoprire a fondo pasta.

La pasta non dovrebbe essere il nuoto nella salsa, o seduto nudo sotto cucchiai di esso, né dovrebbe essere osso secco. Formaggio grattugiato? Dipende dalla salsa; la salsa di pomodoro e le salse a base di carne generalmente lo richiedono e le salse alla panna a volte ne traggono profitto, mentre può essere fonte di distrazione nelle salse a base di verdure o di pesce.

In ogni caso, è servito al tavolo, e la maggior parte delle persone opta per 1-2 cucchiaini da tè, non una spolverata pesante che travolge tutto il resto.

Veniamo ora a una questione spinosa: che tipo di pasta? Anche se i libri di cucina italiani, come le loro controparti in lingua inglese, danno istruzioni dettagliate per la pasta fatta in casa , pochi italiani hanno il tempo di farlo a casa, tranne in occasioni speciali. In un giorno medio, è preparato in commercio pasta secca fuori da una scatola. Né questa è una ripiego; cucinato correttamente, la pasta secca commercialmente preparata di buona qualità è altrettanto buona quanto - se non migliore di - ciò che la maggior parte delle persone può fare a casa.

La differenza sta nella farina: i produttori commerciali usano la semola, che produce una pasta che si adatta bene alla cottura, mantenendo la sua piacevole consistenza al dente sulla strada verso il tavolo. Purtroppo, come osserva un mio amico proprietario di un pastificio, preparare l'impasto da semola richiede miscelatori industriali o diverse ore di impasto - più che sufficienti a bruciare il motore di una macchina per pasta domestica. Per questo motivo, i cuochi casalinghi ricorrono alla farina di grano tenero (grado 00, che ha un po 'meno di glutine rispetto alla farina di torta americana). I risultati possono essere superbi ma richiedono un'estrema cura nella cottura perché la pasta è delicata e scotta facilmente.

[Modificato da Danette St. Onge il 30 giugno 2016.]

Esistono due tipi base di pasta commerciale secca:

• Pasta all'uovo, pasta all'uovo, come tagliatelle, fettuccine e quant'altro (sono le stesse tagliatelle che si fanno in casa, ma fatte con farina di semola), e:
• Pasta di semola di grano duro, fatta con solo semola, acqua e un pizzico di sale.

I primi sono piatti e di larghezza variabile, mentre il secondo è disponibile in tutti i tipi di forme, dagli spaghetti alle penne, alle spirali e alle conchiglie.

Che tipo dovresti usare?

La pasta all'uovo si sposa bene con piatti abbondanti, per esempio salse a base di carne o salsa di pomodoro pomarola. Le tagliatelle sono anche comunemente aromatizzate con altri ingredienti; per esempio, spinaci, che li rende verdi; pomodoro, che li rende rossi; o inchiostro di seppia, che li rende neri. Anche le lasagne fatte con la pasta all'uovo sono superbe.

A causa della varietà di forme , la pasta di semola di grano duro è più versatile; quale forma usare dipende dalla salsa e dal gusto personale. Spaghetti, spaghettini, bucatini e altri filamenti si sposano bene con sughi abbastanza liquidi. Paste più corte e vuote, ad esempio penne o tortiglioni, si abbinano a salse spesse, in parte perché intrappolano la salsa. Funzionano bene anche in piatti da forno, perché hanno un corpo considerevole e possono sopportare di essere riscaldati una seconda volta. Altre paste piatte più corte, ad esempio le farfalle ( pasta corta), funzionano bene con salse di crema perché la salsa tende ad aderire alle loro superfici.

In termini di acquisto di pasta commerciale, ci sono molti marchi tra cui scegliere; in Italia, i più popolari sono Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi e Voiello (non necessariamente in questo ordine).

C'è anche pasta artigianale, pasta fatta in piccole fabbriche da artigiani la cui principale preoccupazione è la qualità. Anche se gli ingredienti di base sono gli stessi, ecco dove finisce la rassomiglianza: gli artigiani estrudono la pasta con delle trafile in bronzo che danno alla pasta una superficie ruvida che cattura e trattiene la salsa, e la asciugano a temperature più basse, preservando così i sapori del grano .

Secondo Nancy Harmon Jenkins, quattro di questi produttori esportano negli Stati Uniti: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri e Martelli.

Se non trovi la pasta italiana nel tuo mercato: leggi le etichette di ciò che è disponibile e scegli la pasta fatta con farina di grano duro o semola. Evitare la pasta secca fatta con farina di grano tenero semplice (gran parte della pasta del Nord Europa, per esempio) invece di farina di grano duro (semola) perché non reggerà bene durante la bollitura e diventa rapidamente fradicia.

Cucinare la pasta è facile come l'acqua bollente, ma richiede una certa cura.

1. Dovresti usare 1 litro (4 tazze) di acqua per 1/4 di pasta (1 litro di acqua per 100 grammi di pasta) ed espanderlo a 6 litri per 1 libbra. Se non usi abbastanza acqua, la pasta sarà gommosa e rimarrà unita.
2. Portare l'acqua ad ebollizione e salarla con 2-3 cucchiaini di sale kosher per ogni litro d'acqua. Non lesinare sul sale, o la pasta sarà blanda - aiuta a tenere a mente che i napoletani, che sono maestri nel cucinare la pasta, usavano usare l'acqua di mare quando era sicuro farlo. Sì, è così che l'acqua dovrebbe essere salata.

1. Aggiungere la pasta, mescolando delicatamente una o due volte per separare i pezzi e tenerli da attaccare al fondo della pentola.

Il pacchetto di pasta probabilmente dirà per quanto tempo la pasta dovrebbe cuocere, ma non fidarti di esso. Un paio di minuti prima che si supponga di essere fatto, pescare un pezzo e aprirlo; al centro vedrete un'area biancastra di pasta cruda che è poeticamente conosciuta come anima, o anima della pasta. Continua a cuocere la pasta fino a che l' anima non svanisce. A questo punto scolate la pasta, dandogli una o due buone scosse per rimuovere la maggior parte dell'acqua (continuerà ad assorbire acqua per un minuto o due), trasferitela nella ciotola, mescolate la salsa e servite. È sempre una buona idea riservare un po 'dell'acqua di cottura della pasta durante il drenaggio - posizionare una ciotola nel lavandino sotto il colino per prendere un po' dell'acqua scolata. È possibile utilizzare un mestolo di acqua di cottura della pasta per scaldare le scodelle (versare un mestolo di acqua della pasta ospite in ogni scodella, girarlo per scaldare la scodella, quindi scartare l'acqua) e / o per diluire la salsa e aiutarlo ad aderire al passato, se necessario.

Come variante, se la salsa è abbastanza liquida, diciamo per il penne rosé , scaldatelo in una padella mentre la pasta cuoce, e quando la pasta è appena timida di essere fatta, scolatela e trasferitela mentre gocciola ancora sul sugo. Accendi il fuoco e getti la pasta nel sugo; mentre termina la cottura, assorbe la salsa e ha un sapore molto migliore.

Nei menu del ristorante, la pasta cotta in questo modo si chiama strascicata o saltata in padella. Ci sono centinaia di ricette di pasta su questo sito; clicca sul collegamento pasta e salse sulla barra di navigazione a sinistra per raggiungerli.