Pasta fatta in casa

Anche se in questi giorni è abbastanza facile comprare pasta fresca in un negozio, c'è qualcosa di speciale nel farla da zero a casa: i ritmi silenziosi dell'impasto, lo sforzo di arrotolarlo, la concentrazione necessaria per tagliare la pasta a strisce - "Bollette corte e tagliatelle lunghe, dicono i bolognesi, sapendo di che parlano, per le bollette lunghe che spaventano i mariti, mentre le tagliatelle corte sono la prova dell'inesperienza della persona che li ha fatti, e sembrano gli avanzi quando sono serviti", ha scritto Pellegrino Artusi un secolo fa.

In breve, fare la pasta in casa è soddisfacente. Inoltre, puoi realizzare esattamente la forma che desideri e creare paste speciali aromatizzate che sono piuttosto difficili da trovare nei negozi. Per fare abbastanza pasta fatta in casa per servire da 4 a 6 come primo piatto, avrai bisogno di:

• Farina bianca fino a 7/8 libbre (400 grammi o 3 1/3 tazze) (grado 00 se si desidera utilizzare farina italiana o farina di pane americana, che ha un po 'più di glutine ed è quindi migliore, perché farà un po' pasta più solida)
• 4 uova (puoi anche aumentare il numero di tuorli riducendo il volume dei bianchi in proporzione, per rendere più ricca la pasta)
• Un generoso pizzico di sale marino fine

Fai un mucchio con la farina sul piano di lavoro e prendi un pozzo nel mezzo, per formare una forma di "vulcano". Versare le uova nel cratere, aggiungere il sale e lavorare le uova e la farina con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungendo solo poche gocce d'acqua, se necessario, e non più.

Impastare l'impasto per 10-15 minuti, finché non risulta liscio, sodo e abbastanza elastico. Non lesinare sull'impasto o l'impasto si strappa mentre lo stendi.

Quindi, separare l'impasto in 2 pezzi. Farina la superficie di lavoro (i ripiani in marmo sono ideali per questo, anche se il legno o la formica funzionano bene) e inizia a stendere la pasta, rotolando fuori dal centro, girandola di tanto in tanto e infarinandola se necessario per evitare che si attacchi .

Per evitare che il foglio di pasta si spezzi, una volta raggiunta una certa dimensione, arrotolalo attorno al mattarello e poi capovolgi il matterello; puoi, mentre stai srotolando il foglio, allungarlo delicatamente tenendo ferma la parte srotolata e tirando delicatamente con il mattarello. Continuate a girare e rotolare fino ad avere un lenzuolo quasi trasparente, sottile come una monetina, o più sottile, se riesci a gestirlo (la pasta raddoppierà quasi di spessore durante la cottura). Gli Emiliani, famosi maestri della pasta fatta in casa, dicono che dovresti lavorare tanto mentre stendi il lenzuolo.

Una volta che hai steso il foglio, usalo per fare pasta ripiena come ravioli o tortellini o per lasagne o tagliarlo a strisce larghe.

Per fare lunghi spaghetti, come pappardelle, tagliatelle o fettuccine, arrotolare il foglio di pasta in un tubo, quindi tagliare il tubo in tondi della larghezza desiderata e delicatamente scuoterli per separare i fili; metterli ad asciugare su una griglia o tra due schienali, sostenuti da un canovaccio da cucina pulito o tassello di legno (si vede spesso questo nella campagna italiana).

Stendi la seconda porzione di pasta e tagliala come hai fatto la prima.

Cuocere la pasta in acqua salata e bollente .

Dal momento che è fresco, cuocerà in soli 3-5 minuti. Non lasciarlo cuocere troppo! La farina di grano tenero ha molto meno glutine del grano duro utilizzato nelle paste secche commercialmente preparate e, di conseguenza, diventerà flaccida se cuoce troppo.

Fare la pasta a mano richiede sforzo e pratica, e se lo fai spesso, potresti voler investire in una macchina per la pasta . Ci sono due tipi:

• Azionato a mano:
  Questi si bloccano sul piano di lavoro e richiedono che tu faccia l'impasto. Poi lo fai girare attraverso i rulli fino a raggiungere la giusta sottigliezza, e di nuovo attraverso i tagliatori desiderati per fare le tagliatelle. Sono limitati a fare tipi di pasta piatta, come tagliatelle, taglierini e lasagne (che possono poi essere utilizzati per fare paste ripiene come i ravioli e simili).
• motorizzato:
  Con i modelli elettrici, versi le uova e la farina nella macchina e fa il resto. A seconda dell'ugello che scegli, puoi anche produrre tipi di pasta cilindrica come spaghetti o penne. Ci sono anche allegati per fare ravioli e altri tipi di pasta ripiena.

Mentre le macchine per la pasta non funzionano per tutto (i tortelli di patate , ad esempio, sono fatti con fogli di pasta più spessi), sono di grande aiuto.

Una delle parti più divertenti della produzione di pasta fresca a casa è che è facile aggiungere verdure, noci, cioccolato, erbe fresche o altri ingredienti all'impasto per ottenere una vasta gamma di sfumature deliziose.

Una cosa da tenere a mente è che l'aggiunta di alcuni ingredienti influenzerà la consistenza dell'impasto, che sarà meno elastico e di conseguenza più difficile da stendere. Pertanto, potresti non riuscire a ottenere il foglio abbastanza sottile come faresti con un foglio fatto solo di farina e uova.

Poiché il contenuto di umidità delle verdure varia da lotto a lotto, la quantità di farina è indicativa. Se l'impasto risulta eccessivamente umido e appiccicoso, aggiungi più farina (imparerai a giudicare di quanto avrai bisogno con l'esperienza).

Pasta di spinaci verdi

Questo è il colore più classico, ed è usato per fare la pasta paglia e fieno (una combinazione di tagliatelle verdi e gialle, che viene spesso servita con salse alla crema o salsa ai funghi ( salsa ai funghi ). La pasta verde è anche un'ottima alternativa quando si preparano lasagne o ravioli. Per renderlo hai bisogno di:

• Farina da 7/8 libbre (400 grammi o 3 1/3 tazze)
• 8 once (220 grammi) di spinaci crudi
• 3 uova
• Un pizzico di sale

Lavate bene gli spinaci, frantumateli grossolanamente e riscaldateli in una pentola con solo l'acqua che si attacca alle foglie. Aggiungere un pizzico di sale e mescolare fino a quando non è completamente appassito (5 minuti), quindi lasciarlo raffreddare e strizzarlo bene per rimuovere tutta l'umidità che è possibile.

Purea gli spinaci e uniscilo agli altri ingredienti quando fai l'impasto. Come varianti, puoi anche utilizzare verdure selvatiche o ortiche (usa i guanti quando li raccogli e li lavi).

Pasta rossa di carote e pomodori

Le proporzioni sono simili a quelle per la pasta verde:

• Farina da 7/8 libbre (400 grammi o 3 1/3 tazze)

• 9 once (250 grammi) di carote
• 3 uova
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Un pizzico di sale

Sbucciare le carote, tagliarle a cubetti e farle sobbollire fino a quando saranno morbide in acqua leggermente salata. Scolateli bene, passateli e restituiteli nella pentola. Aggiungere la passata di pomodoro e scaldare delicatamente, mescolando continuamente, finché non diventa abbastanza soda. Unisci la miscela di verdure con gli altri ingredienti quando fai l'impasto. Se vuoi che la pasta sia veramente rossa, puoi fare a meno delle carote e cuocere semplicemente un tubetto di passata di pomodoro, anche se in questo caso la pasta risultante sarà piuttosto acida e richiederà qualcosa sulla falsariga di una salsa cremosa per bilanciarlo.

Pasta al cioccolato

Questa è una aggiunta relativamente nuova alla pasta cornucopia ed è fatta con cacao in polvere non zuccherato:

• Farina da 7/8 libbre (400 g, o 3 1/3 tazze)
• 3 once (80 g) di cacao in polvere non zuccherato
• 4 uova
• Un pizzico di sale

Combina tutti gli ingredienti e prepara la pasta come faresti normalmente. Contrariamente a quello che potresti aspettarti, non è dolce. Funzionerà molto bene con sughi di pasta ricchi e selvaggi.

Pasta al parmigiano

In termini di colore, questo non è molto diverso dal normale, ma è un piacevole cambiamento di sapore:

• Farina da 1/2 libbra (225 g, o 1 4/5 tazze)
• Parmigiano-Reggiano grattugiato da 1/2 libbra (200 g)

• 3 uova

Non è necessario il sale, a causa del contenuto di sale del Parmigiano. Unire gli ingredienti e procedere normalmente, condendo la pasta finita con burro non salato e salvia o una leggera salsa di pomodoro. Un avvertimento: a causa del formaggio, questa pasta non sta bene.

Pasta di zucca arancione

Questa volta non la carota, ma la zucca: scegli una con polpa arancione (la zucca funzionerà).

• Farina da 7/8 libbre (400 g, o 3 1/3 tazze)
• 7/8 libbre (400 g) di zucca arancione
• 2 uova
• Un pizzico di sale

Sbuccia e taglia la zucca, scartando semi e archi e fai bollire i pezzi in acqua leggermente salata per circa 30 minuti. Scolate bene i pezzi e passateli; se la pasta è troppo liquida, scaldala in una pentola, mescolando energicamente, finché non si è addensata. Usa la pasta per fare la pasta.

Pasta all'erba fresca macinata

Questi sono un piacere sorprendente, e poiché i punti di forza delle erbe variano di volta in volta, non saranno mai più gli stessi da un lotto all'altro.

• Farina da 7/8 libbre (400 g, o 3 1/3 tazze)
• 1/4 di tazza o assaggiare erbe fresche tritate finemente, ad esempio salvia, prezzemolo, rosmarino, timo o qualsiasi altra cosa sia adatta alla vostra fantasia
• 4 uova
• Un pizzico di sale

Il volume esatto delle erbe varia a seconda delle erbe che hai scelto e della loro potenza. In ogni caso, lavale bene, asciugale, stacca le foglie dai gambi e trita le foglie. Combina gli ingredienti e prepara la pasta. La salsa migliore qui sarà burro non salato e una leggera spolverata di parmigiano grattugiato. (Nota: puoi anche usare le foglie intere di un'erba delicata, ad esempio il prezzemolo, quando fai rotolare l'impasto attraverso una macchina per pasta per incorporarle poi nei fogli di pasta.Questa rende una lasagna o pappardelle particolarmente bella.Vedi la pagina seguente per le istruzioni .)

Pasta di calamaro nero

Questi sono leggermente inquietanti la prima volta che li si vede, ma sono perfetti con salse a base di panna e pesce.

• Farina da 7/8 libbre (400 g, o 3 1/3 tazze)
• 4 cucchiaini di inchiostro di seppia (fresco sarà il migliore, dal tuo pescivendolo, ma è anche disponibile, in bustine, in delicatessen ben forniti)
• 4 uova
• Un pizzico di sale

Unisci gli ingredienti e fai la pasta come al solito.

Pasta ai funghi porcini

La farina di castagne funziona abbastanza bene nella pasta. La proporzione che si desidera è 1/3 di farina di castagne a 2/3 di farina bianca; Calcola il solito numero di uova.
Un'altra opzione per fare la pasta marrone chiaro è una miscela 50-50 di grano integrale e farine regolari.
Una terza opzione sontuosa è l'uso di porcini secchi :

• Farina da 7/8 libbre (400 g, o 3 1/3 tazze)
• 60 g (circa una tazza confezionata) funghi porcini secchi
• 3 uova

• Un pizzico di sale

Lasciare i porcini per 10 minuti in una piccola quantità di acqua bollente, quindi scolarli bene, riservando il liquido. Frulla i porcini. Filtrare il liquido, che può contenere sabbia, in una padella, aggiungere i porcini e scaldare, mescolando continuamente, fino a quando la miscela si è addensata. Lascia raffreddare i funghi e combinali con gli altri ingredienti quando fai la pasta. Questa pasta sarà deliziosa con burro non salato e una spolverata di formaggio, o una semplice salsa di panna.

Pasta di barbabietola viola

La cosa perfetta per i fan della squadra di calcio Viola (viola) di Firenze, che ha indossato il viola da quando il servizio di lavanderia ha fatto un errore con le loro maglie rosse negli anni '20 ...

• Farina da 7/8 libbre (400 g, o 3 1/3 tazze)
• 1 barbabietola abbastanza grande (puoi comprarla già pronta)
• 2 uova
• Un pizzico di sale

Se necessario, cucinate la barbabietola, se necessario tagliatela, tagliatela a cubetti, mescolatela, mettete la pasta in una bella mussola e spremete più succo possibile.

Unire la pasta con gli ingredienti rimanenti e preparare la pasta. Questa pasta tende a rompersi mentre si asciuga, quindi usala subito dopo aver arrotolato il foglio il più possibile.

Pasta in rilievo con foglie di erba fresca

Gualtiero Marchesi, lo chef più rispettato in Italia, ha fatto questo in un programma di cucina alcuni anni fa, e sono i più impressionanti.

Usali per fare grandi ravioli, del tipo che sono semplici quadrati i cui bordi sono schiacciati intorno al ripieno, e servili semplicemente, con burro non salato e formaggio grattugiato, per evitare che la salsa copra lo schema. Ha usato una macchina per pasta a mano per fare la pressatura.
Prepara la pasta seguendo la ricetta standard riportata a pagina 1 di questo articolo e arrotolala allo spessore standard. Quindi, prendi dei rametti ben lavati di prezzemolo o altre erbe a foglia e pizzica via i gambi in modo che rimangano solo le foglie. Taglia la pasta a strisce larghe circa il doppio delle foglie, spennella un lato di una striscia con un po 'di acqua fredda e adagia una fila di foglie, separandole di circa mezzo pollice. Coprire con una seconda striscia e far passare il sandwich attraverso la macchina per la pasta. Le foglie saranno visibili attraverso la pasta. Continuare a fare le strisce e farle passare attraverso la macchina per pasta fino a quando tutto l'impasto è esaurito.

Infine, una forma di pasta specifica:

orecchiette
Una pasta tipica pugliese, a forma di orecchie piccole. Come farli, con diversi suggerimenti di salsa.

(A cura di Danette St. Onge)