La pasta arriva in una sorprendente varietà di forme, alcune delle quali sono comuni in tutta Italia, e alcune sono limitate a una particolare regione, o addirittura alla città. Ci sono anche forme speciali prodotte dai singoli produttori di pasta.
Nel complesso, la pasta può essere divisa in pasta di semola di grano duro, fatta con farina di grano duro, acqua e un po 'di sale, e la pasta all'uovo, che è composta da uova, farina e sale.
La pasta commerciale all'uovo è generalmente fatta con farina di grano duro, che gli conferisce una consistenza più soda e significa che non si ammorbidisce se è troppo cotta (tutta la pasta diventerà flaccida se seriamente troppo cotta). La pasta fatta in casa è, d'altra parte, generalmente fatta con farina di torta, che ha meno glutine. Pertanto, il tempo di cottura della pasta fatta in casa all'uovo è più critico; se lo lasci in acqua troppo a lungo diventerà flaccido.
Pasta commerciale
Pasta in fogli: usata principalmente nella preparazione di piatti al forno. Spesso ma non sempre all'uovo , con le uova.
- Cannelloni , noti anche come manicotti, e un ripieno di pepe e ricotta.
- Lasagna : fogli di pasta quadrata o rettangolare, che vengono cucinati, intercalati con altri ingredienti e cotti al forno. Ci sono molte molte varianti.
Strisce: fettuccine, linguine, tagliatelle e così via. Le strisce più larghe sono generalmente utilizzate per salse spesse, mentre le strisce più sottili vengono utilizzate anche per le salse più cremose, anche se mai veramente liquide.
La maggior parte di questi tipi di pasta è fatta con l'uovo e dirà all'uovo sulla confezione.
- Pappardelle a strisce larghe e una salsa di pomodoro e sgombro per loro.
- Reginette Larghe strisce di pasta da mezzo pollice con bordi ondulati, che prendono il nome dalla principessa Mafalda di Savoia, che funzionano molto bene con salse ricche e salsa al fagiano, che può essere preparata anche con anatra o gallina di Guinea.
- Tagliatelle strisce di pasta da un quarto di pollice e una salsa di pomodoro e petto di pollo.
- Strisce di tagliatelline o fettuccine fini (1/8 di pollice) e una salsa di salmone affumicato per loro.
- Tagliolini all'Uovo Le strisce più fini e una salsa cremosa al mascarpone per loro.
Pasta estrusa: questa pasta viene forzata attraverso uno stampo, quindi tagliata alla giusta lunghezza e asciugata. È quasi sempre fatto con grano duro, acqua e sale (senza uova), e i migliori pastai estrudono l'impasto attraverso stampi in bronzo, che richiedono più pressione ma lasciano microstrutture che catturano la salsa quando la pasta è stagionata.
La pasta più economica è fatta con teflon o altri stampi con superficie antiaderente ed è più liscia. La migliore pasta artigianale viene anche essiccata più lentamente, per un periodo di diversi giorni, e questo lo rende più saporito. I pastai commerciali invece di solito si asciugano a temperature più elevate (da 70 a 80 ° C, da 140 a 160 F), e questo fa scattare alcuni dei sapori.
Pasta estrusa
Lunghi fili della famiglia degli spaghetti, che sono comunemente usati con sughi da liquidi a moderatamente spessi.
- Bavette: sottili fili appiattiti, simili a tagliatelle.
- Bucatini: ciocche cave spesse, con salsa di salsiccia e melanzana.
- Capellini: fili sottili, con una salsa di crema di prezzemolo.
- Spaghetti: Probabilmente la forma della pasta più conosciuta, con una salsa di pomodoro e acciughe.
- Spaghettini: cugino leggermente più fine degli spaghetti, con una gustosa salsa di gamberetti e vongole.
Cilindri di varie dimensioni, ad esempio penne, rigatoni o sedanini. Lo spessore della salsa dipende dal diametro della pasta. Alcuni di questi sono anche cotti, mentre altri sono usati nelle zuppe piuttosto che con una salsa.
- Gomiti Rigati Maccheroni al gomito, che funziona bene con salse grandi e cattura il liquido della salsa nelle cavità. Anche una salsa di piselli per loro.
- Mezze Maniche Stubby, tubi abbastanza larghi che funzionano abbastanza bene con salse grosse e una salsa di carciofi.
- Penne Lisce Penne con bordi lisci, che funziona bene con salse cremose e una finta salsa alla carbonara, arricchita con crema e scalogno.
- Penne Rigate Di nuovo in standby, con una gustosa e saporita salsa di salmone affumicato.
- Pipe Rigate Elbow-penne.
- Pipette Rigate Gomito-penne e salsa di scampi.
- Riccioli Amalfitani Riccioli è sedani con un tocco (la parola significa ricci), e una salsa ricca, melanzana e mozzarella.
- Rigatoni E una gustosa salsa cremosa di pomodoro e salsiccia.
- Sedani Rigati Gambi di sedano e una salsa di pollo e prugne per accompagnarli.
- Sedanini Rigati Piccoli gambi di sedano e una salsa al petto di brandy e tacchino che funzionerà bene in occasioni speciali.
- Tortiglioni Un po 'più grande di penne, con una gustosa salsa di carciofi.
Poi ci sono forme speciali: farfalle, orsacchiotti e così via. Alcune di queste sono recenti innovazioni, mentre altre sono tradizionali.
- Le Casarecce Casarecce sono semplici pappardelle parzialmente arrotolate (attorno all'asse lungo) e funzionano bene con salse grosse, ad es. Melanzane e salsa di pesce spada.
- Farfalle Farfalle o papillon e una salsa di peperoni e rucola per loro.
- Fusilli Cavatappi, con una salsa di zucchine.
- Fusilli Bucati Cavatappi con fori che scendono lungo il centro dei trefoli e un'interessante salsa di carciofi per accompagnarli.
- Fusilli Stretti Cavatappi a fermaglio stretto e una salsa di vongole e porri per loro.
- Lumaconi Gusci di lumache e ripieno di ricotta e prosciutto.
- Orsetti Teddy Bear a forma di pasta (per bambini) e una salsa di pollo e zucchine per loro.
Blebs, stelle e punte: tipi di pasta di grano duro generalmente usati nelle zuppe.
- Ditaloni "ditali" napoletani per zuppa e una zuppa di zucchine e melanzane da accompagnare.
- Farfalline Bowties e una cremosa zuppa di formaggio al pomodoro.
- Grattugiata Pezzi di pasta e una zuppa di verdure e patate a forma di molla.
- Midollini di pasta che sembrano semi di melone e una zuppa a base di radicchio per accompagnarli.
- Stelline Stelle minuscole e una cremosa zuppa di asparagi e menta.
Forme artigianali: cose come orecchiette o pici.
- Orecchiette Piccole orecchie pugliesi e una salsa di olive e pomodori.
Pasta aromatizzata: qui l'aroma è all'altezza del creatore di pasta.
- Cinque conchiglie colorate Diversi colori di conchiglie e una salsa grossa fatta con pomodori, melanzane e olive.
- Penne al Fungo Porcino La pasta fatta con funghi porcini è deliziosa con burro e formaggio grattugiato.
- I peperoni piccanti sono forse il condimento più comune per la pasta, e qui si mescolano con una piccante salsa di capperi e acciughe.
- Spirali algi Spinaci La pasta fatta con gli spinaci funziona bene con la salsa di pomodoro.