Tipi di lievitati e come funzionano
I lievitati sono utilizzati nei prodotti da forno per migliorare la consistenza e l'aspetto visivo. Creano sacche d'aria all'interno di un impasto o pastella per dare al prodotto finale una consistenza leggera e soffice. In generale, i lievitati possono essere suddivisi in tre categorie: fisica, biologica o chimica.
Il biossido di carbonio è il più spesso responsabile della lievitazione nei prodotti da forno e può essere prodotto da agenti biologici come il lievito o agenti chimici come il bicarbonato e il lievito.
Lievito fisico
Esistono due tipi di lievito fisico: aria e vapore. L'aria è spesso incorporata nelle pastelle quando burro e zucchero vengono sbiancati. Sbattere vivacemente il burro (o un altro grasso solido) con lo zucchero intrappola piccole sacche d'aria all'interno del grasso. L'aria può essere utilizzata anche come leavener per montare albumi o panna. In entrambi i casi, l'aria viene intrappolata all'interno di una matrice proteica nella crema o nei bianchi d'uovo, causando l'espansione. Su una scala più piccola, la setacciatura della farina intrappola anche una piccola quantità di aria e può offrire un livello minimo di azione lievitante.
Il secondo veicolo fisico è il vapore. Quando l'acqua si converte in vapore, il volume aumenta di circa 1600 volte la sua dimensione originale. Quando le pastelle umide vengono introdotte a temperature elevate, il liquido nella pastella si trasforma rapidamente in vapore. Il vapore diventa intrappolato all'interno della pastella, che si solidifica man mano che viene cotta. Il vapore è usato come colesterolo in alimenti come popover , bignè e croste di torta.
Lieviti biologici
Il lievito è un leavener biologico. Il lievito è un organismo vivente che fermenta gli zuccheri per produrre energia e il biossido di carbonio è un sottoprodotto di questo processo di fermentazione. Per iniziare il processo di fermentazione, il lievito richiede carboidrati e umidità. Il calore accelera questa reazione, anche se è ancora relativamente lento.
Poiché il lievito produce anidride carbonica a un ritmo lento, è spesso usato nei pani che hanno una matrice di glutine forte in grado di trattenere il gas per lunghi periodi di tempo. Le pastiglie liquide, come quelle usate per i pancake, sono troppo deboli per tenere il gas intrappolato per quel periodo di tempo e hanno bisogno di un addetto alla fermentazione più veloce come il bicarbonato di sodio.
Lievito chimico
Due lieviti chimici sono il bicarbonato e il lievito. Il bicarbonato di sodio è una polvere alcalina naturale che produce anidride carbonica se combinata con un acido. Poiché la reazione si verifica rapidamente, il bicarbonato di sodio è un leavener ideale per battitori morbidi o deboli come pancake, muffin e altri tipi di pane veloce. Il latticello, l'aceto, lo yogurt o anche la polvere di cacao possono essere utilizzati come acido in questa reazione.
La polvere di cottura è simile al bicarbonato di sodio, ma contiene già l'acido necessario per reagire. L'acido nel lievito è sotto forma di sale, il che significa che non reagirà fino a quando non si abbinerà all'acqua. Il lievito in polvere è un ingrediente ideale per le ricette che non contengono molti altri ingredienti acidi, come i biscotti. La maggior parte delle polveri da forno vendute commercialmente oggi sono a doppia azione, il che significa che produrrà gas due volte una volta quando viene aggiunta acqua e nuovamente quando la miscela viene esposta al calore.
Il lievito in polvere a doppia azione garantisce un'azione lievitante costante e affidabile.