Ricordo ancora il primo pane veloce che ho mai cotto. L'anno era il 1988, ed è stato un anno di primati - la mia prima volta a mangiare un falafel, ad esempio, e anche il mio primo espresso.
È quasi impossibile da comprendere, ma è importante affermarlo per i lettori più giovani, quanto recentemente l'America fosse una nazione in cui il caffè era un generico fluido marrone comunemente prodotto in un grande recipiente riscaldato noto come un filtro. O quello o consumato direttamente da una tazza di polistirolo acquistato al 7-11.
La crema era letteralmente una polvere. Il latte al vapore era impensabile. Allo stesso modo schiuma. Allo stesso modo scatti. Se qualcuno diceva la parola venti , o stavano parlando in italiano o facendo un riferimento oscuro agli dei romani dei venti. Chiedere un macchiato ti avrebbe fatto schiaffeggiare.
Ma stavo parlando di pane veloce. Il mio primo pane veloce era ancora più una pietra miliare del falafel o dell'espresso, perché a differenza di quelli, era qualcosa che avevo fatto io stesso. Era un pane alle zucchine, indubbiamente ispirato da un inaspettato eccesso di zucchine estive. Con uno sforzo riuscito sotto la mia cintura, mi sono presto diramato in pane di banana e poi in zucca. Stranamente, non ho fatto muffin fino a tardi. Forse non avevo un muffin.
O forse non avevo una ricetta da muffin decente. Forse non sapevo che una ricetta per i muffin e una ricetta veloce per il pane fossero intercambiabili. Cioè, per quanto riguarda gli ingredienti. I tempi e le temperature di cottura avranno bisogno di un piccolo ritocco.
Ma questo significa che se hai una ricetta di muffin preferita che ti piacerebbe convertire in un pane veloce, puoi farlo!
E va in entrambe le direzioni. Il tuo prezioso pane veloce può diventare muffin in meno della metà del tempo necessario per preparare il pane veloce.
Cosa rende così veloci i pani veloci?
Rispetto al pane di lievito, i pani veloci sono davvero veloci!
Questo perché i panini veloci sono fatti con il lievito in polvere, un agente lievitante chimico ad azione rapida che produce gas CO2 quando combinato con il liquido, che è ciò che fa gonfiare e aumentare la pastella. Pertanto, una volta che si combinano gli ingredienti liquidi e secchi, si desidera ottenere l'impasto nella padella e nel forno con un po 'di alacrità, per timore che il gas si consumi prima che il calore del forno abbia la possibilità di impostare le farine nella farina.
Paradossalmente, una pagnotta è una forma molto meno "rapida" di pane veloce, perché i pani impiegano più tempo a cuocere. D'altra parte, riempire 12 tazze di muffin è molto più noioso del semplice versare tutta la pastella in una padella.
Per non parlare del fatto che è quasi impossibile imbucare l'esatta quantità di pastella in ogni tazza di muffin senza gocciolare dappertutto, specialmente sui bordi della padella dove brucerà e fumerà se non lo asciughi primo. E ricorda, stai presumibilmente cercando di fare in fretta in modo che il lievito non si esaurisca prematuramente.
E ancora...
Consideriamo i seguenti ingredienti in una ricetta base per muffin :
- 260 grammi di farina per tutti gli usi (circa 2 tazze)
- 1 cucchiaio di lievito per dolci
- 1 uovo
- 1 tazza di latte intero
- 1/2 tazza di zucchero semolato
- 1/2 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro
- 4 cucchiai di burro
E ora confrontiamolo con una ricetta per i pancakes :
- 260 grammi di farina per tutti gli usi
- 2 cucchiai di lievito in polvere
- 2 uova
- 2 tazze di latte intero
- 2 cucchiai di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro
Come potete vedere, gli ingredienti del pancake sono essenzialmente la ricetta dei muffin con il doppio della quantità di liquido. In altre parole, entrambi sono pane veloce, ma i pancake sono più secchi dei muffin. Il che ha senso dal momento che i pancake sono cotti su una piastra piatta, mentre i muffin o le pagnotte veloci vengono cotte in padelle con i lati.
Ne parlo perché il segreto per fare i pancakes (che in realtà non è un segreto perché l' ho pubblicato su internet nel 2015) sta lasciando riposare l'impasto per 15 o 20 minuti prima di cucinare.
Ma aspetta! Pensavo avessimo fretta! Una volta che gli ingredienti secchi e umidi sono combinati, non corriamo freneticamente contro il tempo?
In realtà, no.
Il motivo per cui si riposa la pastella di pancake è che non si vuole mescolare la pastella fino a quando non si spegne l'ultimo nodulo, perché così facendo si lavorerà eccessivamente sui glutens e si renderanno gommosi i pancake. Il riposo della pastella permette ai grumi di farina secca di dissolversi da soli.
Overmixing è anche la rovina dei muffin e dei pani veloci. E se consideri che la pastella da cucchiaio nelle tazze di muffin richiede di trascinare un cucchiaio attraverso la pastella, il che non è diverso da mescolare, puoi capire perché è così importante usare il minor numero possibile di colpi quando mischi gli ingredienti.
E non c'è davvero un'alternativa plausibile al cucchiaio. Cercare di versare la pastella direttamente nelle tazze dei muffin farà un casino. Se hai una ciotola con un beccuccio e le mani ferme di un chirurgo del cervello, suppongo che potresti provare, ma non dire che non ti avevo avvertito.
Ma per quanto riguarda i gas? Destra. A tale proposito. Vedete, il lievito acquistato in negozio è quasi sempre "a doppia azione", il che significa che rilascia un primo scoppio di gas quando è combinato con il liquido, e quindi un secondo scoppio viene attivato dal calore.
Quindi, mentre è vero che una certa quantità di gas CO2 verrà consumata quando gli ingredienti umido e secco si uniscono, il riposo della pastella non influisce sul secondo getto di gas che avviene nel forno. L'unico avvertimento qui è che se dovessi fare il tuo proprio lievito in polvere (cosa che puoi fare in un pizzico), il tipo fatto in casa non sarà a doppio effetto. Produrrà tutto il suo gas non appena si combinano gli ingredienti.
Il punto è che se da 15 a 20 minuti di riposo non si vuole rovinare la pastella dei pancake, si può certamente permettersi di prendere il tempo a cucchiaiate l'impasto nelle tazze dei muffin. Il cucchiaio in panico è un cucchiaio sudicio.
Conversione da muffin a pane veloce
La principale differenza tra i muffin e il pane veloce è che i muffin richiedono meno tempo per cucinare. Quindi, se stai convertendo i muffin in una pagnotta, controlla la temperatura della ricetta del tuo muffin. Se è 375F, ti consigliamo di abbassarlo a 350.
E vorrai aumentare il tempo di cottura per almeno 45 minuti, possibilmente più a lungo, a seconda di tutti i tipi di fattori tra cui la pastella include ingredienti bagnati come i mirtilli, quanto è accurata la temperatura del forno, la dimensione della padella e persino di che colore è ?
La chiave qui è testare la cottura inserendo uno stuzzicadenti nel centro della pagnotta. Se esce pulito, è fatto.
Conversione da pane veloce a muffin
Non sorprende che la conversione in altro modo implichi un aumento della temperatura e una diminuzione del tempo di cottura. Se la tua ricetta per il pane veloce cuoce a 350F per 60 minuti, prova a farlo saltare a 375 per 30 minuti o addirittura a 400F per 20 minuti. Anche in questo caso, utilizzare il test stecchino a circa 15 a 20 minuti e tenerli d'occhio. Una volta che i muffin iniziano a sembrare dorati, devi assolutamente controllarli.
Lasciatemi parlare brevemente della raffinata arte di riempire le teglie dei muffin e delle pagnotte. In generale, questa tecnica funzionerà per le ricette in cui vi sono circa 260 grammi di farina o circa 2 tazze. E che si tratti di pagnotte o padelle per muffin, ti consigliamo di riempirle per circa 3/4 del totale.
E risparmiatevi un po 'di angoscia usando fodere di muffin di carta. In effetti, suggerirei di rivestire la tua pagnotta con carta pergamena. Più invecchio, mi rendo conto che la vita è troppo corta per sprecare qualcosa che fa sgranocchiare pane o muffin dalle pentole (per non parlare dei risultati mutilati). Impara dai miei errori, gente!