In cottura, la lievitazione è l'aria che fa lievitare pane, dolci e altri prodotti da forno quando vanno in forno. Questo gas viene prodotto in diversi modi, a seconda del tipo di agente lievitante che si utilizza. Questo, a sua volta, varia a seconda di ciò che si sta cuocendo, ma il modo più semplice di pensarlo è che l'agente lievitante produce il gas, e il gas fa sì che l'impasto o la pastella si alzino.
Esistono tre principali tipi di agenti lievitanti: biologici, chimici e a vapore.
Come gli agenti lievitanti causano l'aumento degli impasti
L'impasto è fatto di farina di frumento, che contiene un paio di proteine chiamate gliadina e glutenina. Quando aggiungi acqua e inizia a mescolarla, la gliadina e la glutenina si uniscono per formare una nuova proteina chiamata glutine .
Le molecole di glutine si dispongono in catene che possono essere abbastanza lunghe ed elastiche. Questa elasticità è il motivo per cui è possibile prendere un pezzo di pasta di pane e allungarlo tra le dita. Più lo impasti, più lo stringe.
Successivamente, il gas prodotto dall'agente lievitante forma migliaia di piccole bollicine nell'impasto, che lo fa gonfiare. Immagina che migliaia di piccoli palloncini vengano fatti saltare in aria.
L'impasto è elastico, proprio come i palloncini. Se non fosse, piuttosto che far esplodere un palloncino, sarebbe come soffiare in un bicchiere d'acqua con una cannuccia. Le bolle sarebbero immediatamente scoppiate e il gas sarebbe sfuggito. A causa dell'elasticità dell'impasto, le bolle si espandono senza scoppiare, quindi il gas rimane intrappolato nelle bolle abbastanza a lungo da consentire la terza parte della reazione.
Infine, il calore del forno cuoce l'impasto, causandone l'impostazione mentre quelle bollicine sono allo stato gonfiato. Quindi, una volta che il gas finalmente fugge, quelle sacche d'aria mantengono la loro forma invece di sgonfiarsi. La dimensione di quelle sacche d'aria determina la trama del tuo prodotto da forno. Piccole sacche d'aria producono una consistenza morbida, come con una torta.
Quelli più grandi producono una consistenza più grezza, come con un pane croccante .
Lievito: un agente lievitante biologico
Il lievito è composto da organismi unicellulari (un tipo di fungo) che subiscono un'esistenza molto lontana da qualsiasi cosa tu o io riconoscessimo come "vita", ma svolgono una funzione vitale. Il lievito è responsabile del processo di fermentazione, senza il quale non ci sarebbero cose come birra, vino o pane.
Come funziona la fermentazione il lievito mangia zucchero e produce anidride carbonica (CO 2 ) gas e alcol. L'alcol è un vantaggio per enologi e birrai e la CO 2 è utile per i fornai. La CO 2 produce anche le bolle nella birra.
Esistono alcuni tipi di lievito di birra:
- Il lievito secco attivo è quello che la maggior parte delle ricette richiede. È un lievito secco e granulare venduto in pacchetti o barattoli. Prima di lavorarci, il lievito secco attivo deve essere attivato, o "provato", sciogliendolo in acqua tiepida. La temperatura ideale è di 105 F. Più fredda di quella e il lievito non si attiverà completamente; troppo caldo e ucciderai il lievito prima che possa fare qualsiasi cosa.
- Il lievito secco istantaneo è anche un lievito granulare venduto in pacchetti o barattoli. A differenza del lievito secco attivo, tuttavia, l'essiccazione istantanea può essere miscelata direttamente con la farina, senza bisogno di prove. Inoltre, è sufficiente utilizzare 1/3 a 1/2 di lievito secco istantaneo rispetto a secco attivo.
- Il lievito fresco si trova principalmente nei panifici commerciali. Si presenta in mattoni da una libbra e può essere aggiunto direttamente all'impasto o sciolto in acqua per primo. Nota che dissolverlo serve solo a disperderlo più pienamente; non ha bisogno di prove.
È possibile convertire lievito fresco in secco attivo o secco istantaneo moltiplicando per 0,5 e 0,35, rispettivamente. Come regola generale, è meglio utilizzare qualsiasi tipo di lievito richiesto da una determinata ricetta. Ci sono troppe variabili che possono entrare in gioco quando si avvia la conversione.
Nella maggior parte dei casi, gli impasti di lievito aumentano una volta, poi vengono punzonati e poi risorgono. Infine, entrano nel forno, dove il calore fa rizzare il lievito ad un'ultima grande espulsione di CO 2 prima che raggiungano 140 F e muoiano.
Vorrei sottolineare che, a differenza dei prossimi due agenti lievitanti, il lievito contribuisce anche al sapore.
In effetti, aggiungere più lievito a una ricetta non farà aumentare di più il pane, ma produrrà un sapore di lievito più intenso.
Bicarbonato di sodio e polvere di cottura : agenti lievitanti chimici
Il bicarbonato di sodio (a volte chiamato bicarbonato di sodio o bicarbonato di sodio) è una polvere bianca che entra in una scatola e ha un pH compreso tra 8 e 9, il che significa che è una base. Quando combinato con un ingrediente acido, produrrà una reazione chimica che provoca il rilascio di CO 2 .
A differenza della reazione del lievito, che avviene lentamente per un lungo periodo di tempo, il bicarbonato agisce rapidamente, motivo per cui i pani e i muffin che produce sono chiamati pane veloce.
Alcuni esempi di ingredienti acidi che attivano il bicarbonato di sodio sono il latticello , il succo di limone, lo yogurt, la panna acida, la melassa o il miele. Al suo stato secco, il bicarbonato è inerte, ma una volta attivato reagisce immediatamente.
La polvere da forno è un prodotto costituito da bicarbonato di sodio più un altro componente acido, anch'esso in polvere. Finché rimane asciutto, è inattivo. Una volta inumidito, inizia la reazione chimica. È meno immediato di una reazione di bicarbonato di sodio, tuttavia. A differenza del bicarbonato di sodio, il lievito è a doppia azione, il che significa che inizia a funzionare quando miscelato, quindi emette un altro getto di gas quando riscaldato. Ecco perché alcune battute di pane veloci, come i pancakes , possono essere conservate per un po 'senza che perderanno la loro potenza.
Una cosa che non può essere detta abbastanza, tuttavia, è che non si può sostituire il bicarbonato di sodio per il lievito in polvere, o viceversa, poiché non funzionerà.
Vapore: un agente lievitante
A differenza degli agenti lievitanti di cui sopra, che producono gas CO 2 , il vapore è semplicemente vapore acqueo, prodotto quando l'acqua nell'impasto raggiunge 212 F e vaporizza.
Un vecchio vapore noioso può sembrare un po 'esagerato rispetto ai processi esotici e misteriosi descritti sopra, ma il vapore è una forza potente. Quando l'acqua diventa vapore, il suo volume aumenta di circa 1.500 volte. La forza con cui avviene questa espansione è aumentata dalle temperature più alte. La pasta sfoglia e la pasta choux sono due esempi di pasta frolla che usano solo il vapore come loro agente lievitante, ma quando preparati correttamente sono superbamente ariosi e friabili.
La chiave è assicurarsi che l'impasto catturi il vapore. Con la pasta sfoglia , si ottiene incorporando il burro nell'impasto e poi arrotolandolo in pieghe di libro. Questa tecnica produce centinaia di strati, che sbuffano in strati separati di fiocchi come risultato del vapore prodotto dal liquido nell'impasto e dall'acqua nel burro.
La pasta choux , che viene utilizzata per fare bignè, bignè e bignè, utilizza una tecnica diversa. Cucinando l'impasto una volta sul piano di cottura, i glutini vengono parzialmente denaturati, il che riduce l'elasticità dell'impasto.
Nel frattempo, l'amido nella farina è gelatinizzato, che aiuta a dargli struttura. Così, quando viene cotto, il vapore gonfia la pasta, ma anziché riattaccare, mantiene la sua forma e le sacche d'aria al centro della pasta rimangono intatte.