Gran parte di ciò che serve per preparare le patatine fritte perfette ha a che fare con il fatto che il centro delle patatine fritte sia completamente cotto prima che le parti esterne diventino troppo scure. Il modo in cui lo otteniamo è cucinando le patatine due volte.
Friggere le tue patatine due volte potrebbe sembrare un sacco di lavoro. Ma se li vuoi leggeri e croccanti, è quello che devi fare. Altrimenti, saranno croccanti ma crudi nel mezzo, o semplicemente unti e zoppi.
Descriveremo la tecnica di frittura due volte sotto, ma prima parliamo di che tipo di patate usare.
Le patate con amido alto come le patate Idaho (chiamate anche patate Russet) sono le migliori perché sono più dense e contengono meno umidità. Le patate cerate si svuotano davvero quando le friggi, perché hanno più acqua e l'acqua evapora mentre cucinano.
Non appena tagli le patatine, le trasferirai in una ciotola di acqua fredda con un cucchiaio di succo di limone aggiunto. Le patate tagliate iniziano a scolorirsi se sono esposte all'ossigeno per troppo tempo - anche se sono in acqua. (C'è ossigeno in acqua, dopo tutto.) Ma un po 'di acido nell'acqua aiuta a mantenere le patate belle e bianche.
- Sbuccia le patate e togli gli occhi.
- Piazza la patata con il tuo coltello e tagliala a fette di ¼ di pollice. Ora tagliare ogni lastra in strisce da ¼ di pollice. Le patatine dovrebbero essere lunghe circa 3 pollici. Trasferiscili nell'acqua fredda mentre vai.
- Quando le patatine vengono tagliate, sciacquale sotto l'acqua fredda nella ciotola finché l'acqua non diventa trasparente. L'idea è di risciacquare l'eccesso di amido.
- Aggiungi un altro cucchiaio di succo di limone, e poi alcune tazze di ghiaccio - abbastanza per raffreddare l'acqua a fondo. Trasferire in frigo per circa 30 minuti. Facciamo raffreddare le patate perché vogliamo evitare che l'esterno delle patatine fritte diventi troppo marrone troppo velocemente. Raffreddandoli aiuta l'interno delle patatine fritte a cucinare fino in fondo prima che le parti esterne diventino troppo scure.
- Ora sarebbe un buon momento per parlare di petrolio. Se vuoi la versione breve della storia, ecco qua: l'olio di arachidi raffinato è il miglior olio da usare per preparare patatine fritte. Puoi anche usare olio di canola o di cartamo. Se vuoi la versione lunga della storia, vedi Why Are Restaurant French Fries So Crispy?
- Quindi arriviamo alla cucina vera e propria. Vogliamo friggere le patatine due volte: una volta a una temperatura più bassa, in modo che l'interno della patata venga cotto; e poi una seconda volta a una temperatura più alta, cioè quando le patatine diventano dorate e croccanti.
- Puoi usare una friggitrice domestica o semplicemente riscaldare l'olio in un forno olandese usando una caramella o un termometro per friggere per monitorare la temperatura dell'olio. Uso il tipo che si aggancia al bordo del piatto in modo che non scivoli.
- Scola le patate fritte dal bagno di acqua ghiacciata in cui sono state immerse e asciugale in un asciugamano da cucina pulito. L'aggiunta di patate bagnate all'olio bollente potrebbe causarne spruzzi. Avrai anche intenzione di creare un paio di teglie rivestite con carta spessa nelle vicinanze. I sacchetti della spesa in carta marrone funzionano alla grande per questo.
- In primo luogo, riscaldare l'olio a fuoco medio-basso a 325 ° F. Cuocere le patate nell'olio per 6-8 minuti, o finché non sono morbidi e hanno assunto un colore leggermente dorato.
- Rimuovere le patate fritte dall'olio usando uno schiumatoio a rete metallica (a volte chiamato cucchiaio a ragno) e trasferirle alle vaschette rivestite di carta per drenare. Puoi refrigerarli di nuovo fino a quando non sei pronto per usarli, o almeno lasciarli riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Ricordarsi di spegnere il fuoco sotto l'olio durante questo periodo.
- Ora riscalda l'olio a 375 ° F. Restituire le patatine all'olio e cuocere per altri 2 o 3 minuti o fino a quando le patatine sono dorate e croccanti. Scolare su carta pulita, quindi salare generosamente e servire subito.