Dalla vite alla tavola
Se hai accesso a viti - in una vigna, crescendo su un pergolato nel tuo giardino, o crescendo selvaggia - hai un tesoro di gusto a portata di mano. Le foglie d'uva sono un alimento base nella cucina greca . Pensa al tradizionale piatto di foglie di vite ripiene , o "dolmades", servite in case e ristoranti greci. Raccogli le foglie di vite fresche dalla vite in tarda primavera o all'inizio dell'estate quando le foglie tenere sono abbondanti. Quindi, usali nelle ricette greche o conservali e conservali per un uso successivo.
Raccogliendo foglie d'uva
A seconda del clima, raccogliere le foglie d'uva in tarda primavera (maggio o giugno). Seleziona le foglie intere, libere da danni, da viti che non sono state irrorate con pesticidi. Le foglie dovrebbero mostrare un colore verde chiaro e una consistenza morbida. Cerca le migliori scelte appena sotto la nuova crescita nella parte superiore della pianta e vicino al frutto. Per raccoglierli in modo sostenibile, lascia le prime tre foglie dopo ogni nuova crescita alla fine della vite, quindi scegli le due o tre foglie successive. Successivamente, passa allo stelo successivo.
Le foglie d'uva dovrebbero avere almeno le dimensioni del palmo della mano, abbastanza grandi da avvolgere il ripieno. Le foglie di uva Sultana (aka " Thompson Seedless ") sono perfette per cucinare perché sono più resistenti e più flessibili delle altre varietà. Tuttavia, se la pianta scelta ha foglie abbastanza larghe, dovrebbe funzionare bene.
Foglie di uva fresca sbiancate
Per preparare le foglie per sbollentare, usa un coltello affilato o delle forbici per tagliare il gambo da ogni foglia.
Quindi, sciacquare bene sotto l'acqua corrente fredda.
Per sbollentare, far bollire l'acqua in un bollitore. Mettete le foglie in una pentola o in una ciotola pesante, copritele con acqua bollente, quindi lasciatele riposare per circa due minuti o fino a che non siano morbide, ma non molli. In alternativa, puoi portare a ebollizione una grande pentola d'acqua, spegnere il fuoco, aggiungere le foglie e lasciarle riposare per lo stesso tempo.
Usando le pinze, trasferire le foglie sbollentate dall'acqua calda in un bagno di ghiaccio. Una volta fresco, scolate e spremete tutta l'acqua, tamponate le foglie d'uva con gli asciugamani di carta e usatele nella vostra ricetta preferita.
Congelamento delle foglie d'uva fresche
Se si prevede di raccogliere le foglie e usarle in un secondo momento, il congelamento è solo un'opzione di conservazione. Per questo metodo, non risciacquare o lavare le foglie. Invece, rimuovere l'umidità e i detriti con un tovagliolo di carta asciutto, disporre le foglie una sopra l'altra e impacchettare la quantità necessaria per una ricetta in una busta di plastica richiudibile. Rimuovi quanta più aria possibile dalla borsa, chiudila con un lampo e congela le foglie piatte. Etichettare la borsa con la data e il numero di foglie contenute all'interno.
Le foglie d'uva hanno bisogno di almeno due mesi nel congelatore per tenderle. Fare attenzione a collocarli in un'area in cui non si rompono quando congelati. Per utilizzare le foglie, scongelarle semplicemente in uno scolapasta sotto l'acqua corrente fredda e usarle senza sbollentare.
Conservazione delle foglie in salamoia
Le foglie di vite fresche possono anche essere conservate in salamoia, simili ai sottaceti. Per questa tecnica, iniziare con 2 o 2 1/2 libbre (o più) di tenere foglie giovani. Fai la tua salamoia combinando 1 libbra di sale marino kosher in 1 litro di acqua.
Riempi un grande contenitore per l'inscatolamento due terzi pieno di salamoia, arrotoli ogni foglia in un cilindro stretto (come una sigaretta) e inseriscili con cura nel vasetto, avendo cura di mettere insieme tutte le foglie. Mettere il coperchio sul barattolo per sigillare, assicurandosi che tutte le foglie siano completamente immerse nel liquido. Continua con il resto delle tue foglie e vasi. Etichetta i vasi con la data e il numero di foglie all'interno e conservali in un luogo fresco e asciutto.
Per utilizzare le foglie, rimuoverle un giorno prima dai vasetti, sciacquarle sotto l'acqua corrente fredda e scottarle o prepararle secondo le indicazioni della ricetta.
Essiccazione foglie d'uva
Pulisci le foglie con un tovagliolo di carta per rimuovere eventuali detriti. Usando un ago, fai passare un filo attraverso le foglie di vite proprio sopra l'attacco dello stelo. Appendere un sacco di foglie in un luogo buio e fresco per asciugarle (simile al metodo utilizzato per asciugare erbe e fiori).
Una volta essiccati, imballare i grappoli (ancora legati insieme e sufficienti per una ricetta) in sacchetti di plastica e conservarli per uso futuro. Quando sei pronto per cucinare, tieni il mazzo per la corda e immergi ogni foglia in acqua bollente per circa 2 o 3 minuti. Il colore diventerà verde chiaro. Usa come indicato nella tua ricetta.