Questo enorme taglio di carne ci dà il classico arrosto di manzo e molto altro
Il mandrino di manzo è stato una sfida per i macellai (e gli chef) per molto tempo.
Il mandrino di manzo è un enorme taglio primitivo che proviene principalmente dalla sezione della spalla del manzo, nonché da parti del collo, delle costole e della parte superiore del braccio. L'intera cosa può pesare più di 100 sterline, e costituisce il 30% dell'intero manzo .
(Questo diagramma di tagli di carne mostra dove si trova il mandrino di manzo).
Una spalla è un aggeggio davvero complicato, costituito da una moltitudine di muscoli diversi di varie forme e dimensioni.
Questi muscoli sono usati per la locomozione e per sostenere il peso dell'animale. Più un muscolo viene esercitato, più dura diventa. Quindi i muscoli delle spalle sono generalmente piuttosto duri.
Chuck Beef: duro e gommoso, ma saporito
Questi muscoli duri sono tenuti insieme da tutti i tipi di angoli divertenti da numerosi frammenti di tendine e tessuto connettivo, che sono anche resistenti e gommosi, specialmente se cotti in modo improprio.
Inoltre, il mandrino di manzo è relativamente grasso, che per molti consumatori può essere un turn-off. D'altra parte, i tagli presi dal mandrino sono caricati con un sapore grande e muscoloso.
Tuttavia, cucinare il mandrino di manzo richiede tempo. In questi giorni (a differenza, per esempio, degli anni '50 e '60), non è possibile servire un pezzo di carne che deve essere stufato per due o tre ore come una normale cena della settimana.
Quindi, il mandrino non è particolarmente conveniente per il consumatore, né particolarmente redditizio per il macellaio. Eppure, ogni lato della carne ha uno, e deve essere usato in qualche modo.
Arrosti Beef Chuck: i tagli classici
Ai vecchi tempi, i macellai eseguivano fondamentalmente l'intero mandrino di manzo squadrato attraverso la sega a nastro per produrre arrosti spessi, arrosti di mandrini, arrosti di braccio di mandrino e il classico arrosto di mandrino a 7 ossa . A volte erano senza ossa, ma in entrambi i casi, erano economici, quindi erano considerati "tagli di valore".
Punto rapido qui. Questi cosiddetti "arrosti" non possono essere effettivamente arrostiti. Saranno duri e gommosi se lo farai. In questo contesto, la parola "arrosto" si riferisce semplicemente al fatto che si tratta di un grosso e grosso pezzo di carne. Il modo migliore per cucinare il mandrino è quello di brasare . Pensa al classico arrosto di manzo (che, confuso, è brasato, non arrostito).
Tutto ciò che non può essere venduto come arrosto (o bistecche, che sono solo versioni più sottili di arrosti) è finito come carne macinata, che era generalmente dal 60 al 70 per cento del mandrino di manzo. E la carne macinata non recupera i prezzi alti.
(Oh, ho detto che ai macellai piace realizzare un profitto? È vero. Infatti, quando non lo fanno, falliscono.)
Dovendo vendere il 70% di questo come carne macinata, e il resto come i cosiddetti "tagli di valore", è il motivo per cui il mandrino di manzo non è stato tradizionalmente redditizio.
Going Beyond the Basic Beef Chuck Roast
Di conseguenza, i macellai sono stati costretti a diventare creativi. L'industria della carne ha speso molti soldi nella ricerca per identificare i muscoli specifici all'interno del mandrino di manzo che possono essere ritagliati e venduti come bistecche o arrosti, quelli che in realtà possono essere grigliati o arrostiti . E poiché le persone sono disposte a pagare un po 'di più per loro, questo aiuta ad aumentare i margini di profitto dei macellai sul mandrino.
Buono per loro. E, forse, anche per te, perché alcuni di questi tagli nuovi sono in realtà piuttosto buoni. D'altra parte, ce ne sono alcuni che probabilmente vorresti evitare.
Successivamente, parleremo dei due subprincipali principali che provengono dal mandrino di manzo .