Se vi siete mai chiesti perché quella bistecca all'occhio di coste o il filetto di manzo fosse così costoso, probabilmente pensavate che fosse perché i tagli più desiderabili di carne costavano naturalmente di più.
E questo è vero. Se la gente smettesse di comprare filet mignon domani, il prezzo scenderebbe.
Ma ha anche a che fare con la relativa abbondanza o scarsità di un pezzo di carne rispetto all'altro.
È solo un incidente dell'evoluzione e dell'anatomia dei bovini che la parte di un manzo che fornisce quei teneri tagli è relativamente piccola.
Le costose bistecche sono bistecche tenere
Le bistecche di alta gamma di cui stiamo parlando sono le costate, i lombata , i filetti, le bistecche e le bistecche di Porterhouse . Questi tagli provengono dall'alto sull'animale, dai muscoli che non esercitano molto esercizio, motivo per cui sono così teneri.
Ma questi tagli costituiscono solo l'8% della carcassa di manzo. Ciò significa che un macellaio deve pagare abbastanza per quell'8 percento per compensare l'altro 92 percento, che è significativamente meno redditizio.
Analizziamo le percentuali per illustrare il problema.
Carne macinata: dove il profitto dei macellai va a morire
La carne macinata e lo stufato sono probabilmente gli articoli meno redditizi nel caso della carne. È il punto in cui le finiture magre (a volte molto grandi) e altri pezzi che non possono essere venduti come bistecche o arrosti finiscono. Circa il 38 per cento di un lato di manzo finisce in questa categoria (che comprende anche prodotti come spiedini e carne saltata in padella).
Un altro 35 percento della carcassa è puro rifiuto, sotto forma di ossa, grasso e trim che non possono essere usati per nient'altro.
Sprechi significa profitto zero.
Questo lascia circa il 20 percento della carcassa di manzo che costituisce tutto il resto: dalle costolette alla trippa fino alla bistecca sul petto .
Questo non vuol dire che ogni macellaio acquisti interi lati di manzo e li distrugga internamente. Ma anche se acquistano solo le parti che vogliono, quelle altre parti devono ancora andare da qualche parte.
Ricorda, per ogni taglio di lombo e costola , c'è anche un mandrino, un controfiletto, un tondo, un piatto, un petto e un fianco. Per non parlare di due gambi.
Finché qualcuno non capirà come far crescere una costola e un basso lombo senza il resto della mucca attaccata, questo è proprio il modo in cui sarà.
I tagli più duri sono tagli più economici
Alcuni dei tagli che sono stati tradizionalmente meno desiderabili includono quelli che provengono dal controfiletto, dal controfiletto e dal mandrino.
Questo perché si tratta di muscoli che fanno molti esercizi, rendendoli duri, e spesso c'è un sacco di tessuto connettivo che tiene insieme questi muscoli, che può essere gommoso se non viene cotto a bassa temperatura per lungo tempo usando il calore umido (ad es. ).
E finché il macellaio non sta guadagnando grandi profitti su una parte significativa della carcassa di manzo, ha bisogno di ricavare i suoi profitti altrove sulla carcassa, vale a dire quell'8 per cento che ci dà costolette e bistecche a filetto corto.
Il mandrino di manzo è un perfetto esempio di questo . Il mandrino di manzo viene dalla spalla del manzo , ed è un grosso e complicato miscuglio di muscoli duri e tessuto connettivo. Capita anche di essere il più grande singolo taglio principale sulla carcassa di manzo.
Ai vecchi tempi, il mandrino veniva tagliato in sezioni per fare arrosti e bistecche come il tradizionale arrosto di 7 ossa .
Cotti correttamente, questi sono tagli saporiti e soddisfacenti di manzo, nonostante non siano particolarmente redditizi per il macellaio.
Chuck Beef: le nuove bistecche significano maggiori profitti
In questi giorni, tuttavia, l'industria della carne ha imparato a dissezionare il mandrino per isolare alcuni muscoli più teneri e che possono essere venduti come bistecche e arrosti individuali.
Esempi di questi sono la bistecca di ferro piatta, la bistecca di Denver e la bistecca di ranch , che possono essere venduti ad un prezzo più alto per libbra rispetto ai classici arrosti di mandrino.
Quindi, siccome i macellai sono in grado di guadagnare più profitto da un mandrino di manzo, dovrebbero teoricamente essere in grado di caricare meno per i tagli che provengono dal basso lombo .
Tuttavia, ti piacerebbe fare una scommessa sul fatto che mentre bistecche di ferro piatto e bistecche Denver iniziano a ingrassare la linea di fondo del vostro macellaio, inizierete a vedere filet mignon vendendo per $ 5,99 al chilo?
Sì, neanche io.
A proposito, questo non è niente contro i macellai. Vogliono rimanere in affari e guadagnare il più possibile. ( Vedi anche: Perché è necessario trovare un grande macellaio )
In definitiva, una bistecca alla griglia con costata d'oca ti costerà pochi dollari. Comprare all'ingrosso è un buon modo per risparmiare denaro. Se hai abbastanza spazio per il congelatore, potresti persino comprare un intero lato di manzo.
Ma un altro ottimo modo per risparmiare è imparare a preparare quei tagli più economici, come chuck, gambo, coda di bue e costolette. In generale, ciò significa brasatura, che si potrebbe voler solo fare nei mesi più freddi.
Quando fa caldo, fare un barbecue (e con questo intendo cucinare lentamente a fuoco basso, usando il fumo) è un altro ottimo modo per preparare tagli più economici come chuck, petto o lombata.