Cos'è una bistecca?

La prossima volta che sei seduto sull'autobus, o al bar o alla biblioteca, fai questo: inizia a chiedere alle persone qual è la loro bistecca preferita . Scommetto che quasi la metà di loro dirà bistecca.

Potrebbero non tutti lo chiamano una striscia di bistecca, come questi luscious lastre di manzo vanno sotto molti nomi. Un sacco di volte li sentirai chiamati bistecche di New York, o semplicemente bistecche di New York. Ma vanno anche alla strip di Kansas City, lombata o bistecche.

Questi nomi significano la stessa cosa: bistecche superbe: tenero, succoso e pieno di sapore muscoloso.

Bistecche della striscia di New York: disossate o osso-in

Le bistecche sono solitamente disossate, ma la versione non disossata è a volte chiamata bistecca di guscio o bistecca di club . L'osso aggiunge sapore e umidità, oltre a renderlo più impressionante, motivo per cui le vedi spesso servite nei ristoranti.

In entrambi i casi, la striscia di bistecca proviene dal filetto subprimal , e inizia con un lombo corto che ha avuto il filetto rimosso, per produrre un lombo striato .

(Lascia il filetto dentro e otterrai bistecche T-bone e porterhouse , piuttosto che strisciare le bistecche.)

L'osso in questione è la spina dorsale (in particolare le vertebre toraciche), che di solito viene rimosso per produrre un lombo della striscia disossata.

Il muscolo primario nella lombata è il longissimus dorsi, che è anche il muscolo principale in una bistecca a coste .

Si estende in realtà dall'osso fino alla scapola, ed è un muscolo molto tenero.

Dal momento che sono generalmente un singolo muscolo, le bistecche non hanno molto tessuto connettivo o grasso, che si trovano principalmente tra i muscoli.

Quello che fanno è una buona quantità di grasso intramuscolare, o marmorizzazione , che aggiunge sapore e umidità a una bistecca.

In effetti, il grado di marmorizzazione è una delle principali caratteristiche utilizzate per assegnare i gradi di qualità alla carne . Più marmorizzazione significa maggiore qualità.

Le bistecche della striscia sono facili da cucinare

Le bistecche sono facili da cucinare sulla griglia , sotto la griglia o su una padella di ghisa. In confronto, considera le bistecche di porterhouse, che sono costituite da una bistecca e una bistecca di filetto, ognuna con il suo tempo di cottura. Ciò rende quasi impossibile cucinare una porterhouse con un grado uniforme di cottura.

Detto questo, ci sono altri due muscoli che potrebbero apparire in una bistecca: il multifidus dorsi e il gluteo medio.

Il multifido è un muscolo tenero, e se è presente, sarà in cima (la parte larga) della striscia di bistecca. A volte è tagliato fuori dal lombo della striscia, ma va bene se non lo è.

Il gluteo medio, d'altra parte, non è un muscolo che dovresti essere felicissimo di vedere nella tua striscia di bistecca.

Il gluteo è il muscolo controfiletto , e lo vedrai solo nelle ultime (o forse le ultime due) strisce di bistecca, alla fine del lombo. Questi sono a volte chiamati "bistecche di vena", perché il gluteo è attaccato al muscolo lombare da una striscia curva di tessuto connettivo denominata vena.

Non solo il muscolo gluteo è più duro del lombo, ma la vena sarà piuttosto gommosa.

Quindi se vedi una piccola linea a mezzaluna sul bordo di una bistecca, quella è la vena. (Ecco una foto di una bistecca di venatura in modo da poter vedere di cosa sto parlando.)

Ora, tieni presente che una striscia di bistecca è una bistecca eccellente, sia dalla fine della costola o fine controfiletto . E se ne ordini uno in un ristorante, non puoi controllare quello che otterrai comunque.

Scegliere una bistecca: cosa cercare

Ma quando li compri al macellaio, puoi scegliere. Quelli che vuoi provengono dalla costola o dal centro del lombo della striscia. Ed è facile capire la differenza osservando la forma della bistecca.

Cerca bistecche larghe e relativamente diritte, con poca differenza di larghezza da cima a fondo. Il grasso attorno al bordo dovrebbe essere tagliato a circa 1/8 di pollice tutto intorno.

Evita quelli che sono un po 'ondulati, o di forma simile a un punto interrogativo, o hanno un'estremità che è sostanzialmente più stretta dell'altro. Questi sono da più vicino alla fine controfiletto e meno desiderabili.

Se non hai scelta, ricorda che una bistecca è una buona bistecca, non importa quale. Tuttavia, se paghi $ 16 al chilo per uno, potresti anche averne uno dal centro o dalla costola.

In effetti, potresti persino vedere una cosa chiamata bistecca "tagliata al centro", che sembra che debba provenire dal centro. Ma tutto ciò significa che non può essere l'ultimo dalla fine del controfiletto. La cosa peggiore che si possa ottenere con una bistecca di centro taglio è quella che ha un piccolo pezzo di gluteo medio, ma non sarà visibile su entrambi i lati della bistecca.

In ogni caso, il test più semplice è semplicemente guardare la forma. Le bistecche larghe, uniformemente larghe da cima a fondo, sono le migliori. Quelli a forma di punto interrogativo sono (aspettalo) discutibili.