Le bistecche di Ribeye sono bistecche che vengono tagliate dal taglio primitivo di costolette di manzo . E oh, sono teneri.
E succoso. E saporito, con la giusta quantità di grasso. Le costine potrebbero essere la bistecca perfetta ? Non avrai argomenti da parte mia.
Il modo migliore per cucinare una bistecca ribeye è molto rapidamente, a fuoco vivo, sulla griglia , sotto la griglia o in una padella di ghisa .
Cucinando in questo modo si produce una saporita crosta marrone sulla parte esterna della bistecca lasciando l'interno tenero e succoso.
In altre parole, perfetto.
Ribeye disossato vs. Bone-in
Le bistecche di Ribeye possono essere senz'osso o osso e l'osso in questione è l'osso della costola. A seconda di come viene fabbricata la costola di manzo, l'osso può estendersi di alcuni centimetri oltre la punta del muscolo ribeye, oppure può essere tagliato più o meno a filo.
L'osso aggiunge sapore e umidità, ma può rendere più difficile la cottura della bistecca. La carne vicino alla costola cuoce più lentamente, quindi quando è medio-raro , altre parti della bistecca potrebbero essere più vicine al medio.
Fortunatamente, le bistecche di senz'ossa ribeye sono praticamente la norma. Se vai da un macellaio e chiedi bistecche di ribeye, nove volte su 10 otterrai la versione senza ossa.
( Vedi anche: Perché hai bisogno di un grande macellaio )
Longissimus: il muscolo Ribeye
Il muscolo principale in una bistecca ribeye è il longissimus dorsi, un muscolo lungo e tenero che corre dall'anca fino alla scapola.
È tenero perché non fa molto esercizio.
È anche un muscolo in cui una buona quantità di grasso intramuscolare tende a depositarsi. Questo grasso, noto anche come marmorizzazione , aggiunge tonnellate di umidità e sapore a una bistecca.
(Il longissimus è anche il muscolo principale nelle bistecche a strisce ).
Stranamente, una delle cose che preferisco delle bistecche di ribeye non è nemmeno il muscolo ribeye.
È un'altra striscia di muscolo nella parte superiore della bistecca chiamata spinalis dorsi o ribeye cap.
Probabilmente scriverò un intero articolo sul tappo di ribeye uno di questi giorni, ma fino ad allora lasciatemi dire che questa minuscola mezzaluna di carne tenera è così ricca e burrosa e succosa, non posso resistere a mangiarla prima.
In effetti, immagino che un giorno ordini un intero berretto ribeye dal mio macellaio - anche se non riesco a immaginare perché sarebbe disposto a farlo, perché dovrebbe negare un intero rotolo di costolette, e io non so cosa ci farebbe dopo. Probabilmente mi farebbe comprare tutto il resto.
Eppure, posso sognare.
Altri muscoli in un Ribeye
Il taglio primitivo della costola è situato tra il mandrino (la spalla) e il lombo (più indietro verso la gamba posteriore). E puoi capire da dove viene una bistecca alla ribeye semplicemente guardandola.
Se l'occhio del ribeye è piccolo, da 3 a 4 pollici di diametro, e circondato da pochi altri piccoli frammenti di muscoli, è dalla parte del mandrino.
Uno di quei blob sarà il cap, di cui ho appena parlato, solo che non sarà a forma di mezzaluna così avanti. Un altro è il complesso, e un altro è il multifido.
Sia il complesso che il multifido diventano progressivamente più piccoli verso la parte posteriore della costola, e il complesso scompare prima di arrivare al lombo corto .
D'altra parte, se il muscolo ribeye è più grande, più vicino a 6 o 7 pollici di diametro, con il muscolo del cappuccio a forma di mezzaluna in alto, quella bistecca è dal centro o dalla parte inferiore della costola.
Se avessi la mia scelta, opterei per uno con un muscolo ribeye più grande, principalmente perché sarà leggermente meno grasso. Ma non esiste una brutta ribeye.
Infine, c'è una sezione di bistecca ribeye chiamata il labbro, che è una lunga striscia di muscoli a forma triangolare (dentatus dorsalis e longissimus costarum) che si trova sotto le costole. A volte il labbro viene rimosso, ma di solito non lo è - principalmente perché una volta spento, non c'è molto che possa essere usato per fare altro che produrre carne macinata .
Ribeye vs. Costata di manzo
Tecnicamente c'è una differenza tra bistecche di ribeye e bistecche di costata. Ma nota che ho detto "tecnicamente". La differenza è così piccola, e le eccezioni alla regola così numerose, che la distinzione non ha senso.
Ha a che fare con quanto è lungo quel muscolo labbro, ma non ho intenzione di disturbarlo a spiegarlo perché è una spiegazione noiosa e non minimamente illuminante.
Quindi supponi che siano la stessa cosa. Che sia senz'osso o senza osso, una costata è un ribeye e viceversa. Te lo prometto, è tutto ciò che avrai bisogno di sapere.
Altro che come cucinarne uno. Per quello, vedi: Come cucinare una bistecca di Ribeye