Due principali tagli di carne di mandorle senz'ossa
C'era una volta, il mandrino di manzo veniva dal fornitore di carne come un grosso taglio primitivo con osso chiamato un mandrino di manzo squadrato . È un complesso miscuglio di carne, tessuto connettivo (es. Cartilagine), insieme a ossa ricavate da costole, scapole e collo.
Ai vecchi tempi, circa metà del mandrino veniva trasformato in arrosti (o bistecche) e il resto finiva nel macinino o veniva venduto come carne in umido.
E questo è ancora fatto oggi.
Ci sarà sempre un mercato per questi classici arrosti di manzo. E anche la carne di manzo è la carne migliore per fare hamburger , perché ha il giusto contenuto di grassi.
Tuttavia, in questi giorni i macellai (e gli chef) hanno molte più opzioni su come ordinare e fabbricare il mandrino di manzo.
A proposito, nel taglio della carne, la parola "fabbricare" significa tagliare un grande taglio primitivo in subprime più piccolo o tagliare i subprime in singole bistecche, arrosti, costolette e così via.
Vedi anche: Diagramma di manzo buts
Uno dei metodi più comuni per fabbricare un mandrino è separarlo in due subprime disossato, il rotolo del mandrino e la zolla della spalla del mandrino.
Il rotolo di Chuck
Il rotolo del mandrino è un subprime disossato di grandi dimensioni (circa 20 libbre) formato da una lunga sezione di carne tra le costole e la spina dorsale.
Un abile macellaio può rimuovere le costole e la spina dorsale in un unico pezzo. Questo pezzo di carne può essere diviso a metà, con la sezione che si sovrappone alle costole utilizzate per la carne macinata.
Ciò che rimane, dopo averlo tagliato e squadrato, viene chiamato il rotolo del mandrino.
Vedi anche: Perché hai bisogno di trovare un grande macellaio
Il rotolo del mandrino ha in realtà alcuni muscoli abbastanza teneri, compresi alcuni pollici del longissimus dorsi, che è lo stesso muscolo esatto da cui otteniamo bistecche ribeye . Ci sono anche alcuni muscoli duri nel rotolo del mandrino, e proprio come la spalla, il rotolo del mandrino può essere ulteriormente trasformato in sezioni ancora più piccole.
Una delle tecniche più comuni è quella di separare la sezione superiore, chiamata chuck eye (che contiene il tenero muscolo longissimus dorsi), dalla sezione inferiore, che è conosciuta come il mandrino sotto la lama.
Ecco ulteriori dettagli sulle diverse bistecche che provengono dal rotolo di mandrino .
La Chuck Shoulder Clod
La zolla della spalla è fondamentalmente il grosso pezzo di muscolo sul lato superiore dell'animale, che forma il suo rigonfiamento esterno della spalla. Come il rotolo del mandrino, anche la zolla della spalla è solitamente di circa 20 libbre.
Separare la zolla della spalla dal mandrino deve tagliare e estrarre l'osso del braccio (chiamato omero) e quindi tagliare con cura il muscolo dall'osso della scapola.
Una zolla di spalla è un gruppo di cinque muscoli che possono essere separati e fabbricati in bistecche e arrosti. Il vantaggio di separare questi muscoli è che permette di rimuovere anche il tessuto connettivo tra di loro. Tutto questo tessuto connettivo è una ragione per cui il mandrino di manzo può essere così gommoso se non è cotto correttamente.
Questa è la buona notizia. La cattiva notizia è che la maggior parte dei muscoli della zampa di spalla è ancora dura, anche con il tessuto connettivo rimosso.
Puoi leggere di più sulle diverse bistecche e arrosti dalla zolla di spalla .
Infine, c'è un altro muscolo sulla parte esterna della scapola, chiamato sovraspinato, che si trova appena in avanti della zolla della spalla. È comunemente noto come il tenero mandrino. Diciamo solo che solo la metà di questa descrizione è accurata .