Il sale inibisce la crescita del lievito
Cos'è il lievito?
Il lievito è costituito da un organismo unicellulare, il Saccharomyces cerevisiae , che si moltiplica rapidamente quando alimenta lo zucchero in un ambiente umido. Una libbra di lievito contiene 3200 miliardi di cellule di lievito! Il lievito prospera anche sull'amido, che converte in glucosio, un semplice zucchero. Questo processo fermenta lo zucchero, che si trasforma in alcol e anidride carbonica. L'anidride carbonica espande il prodotto cotto per produrre una texture leggera e soffice.
Naturalmente, il lievito è anche una parte vitale della produzione di bevande alcoliche , come e. Ma questa è un'altra storia ... Il prodotto alcolico minimo si brucia durante la cottura e il lievito muore anche con il calore.
La temperatura ideale per la crescita del lievito è compresa tra 100 e 115 gradi F., ma a scopo di lievitazione, la temperatura ideale è compresa tra 80 e 95 gradi F. Se il lievito cresce troppo rapidamente, produrrà grandi bolle d'aria nel prodotto finale.
Il lievito comincia a morire a 120 gradi F. Quindi, è importante lasciare che la pasta lievitata aumenti in un punto in cui la temperatura è regolata. Una mezza l'oncia di lievito aumenterà 4 tazze di farina in circa 1-1 / 2 o 2 ore, in condizioni ideali. Dovresti anche provare il tuo lievito per assicurarti che sia fattibile prima di usarlo in una ricetta. Per controllarlo, mescolare un po 'in 1/4 di tazza di acqua tiepida con 1/4 di cucchiaino di zucchero. Dovrebbe iniziare a bollire e fermentare in circa 5-10 minuti.
In caso contrario, il lievito è morto e dovrebbe essere scartato.
Il sale inibisce la crescita del lievito. Non mescolare mai il lievito in acqua salata. Poiché la maggior parte dell'acqua di rubinetto passa attraverso un processo di filtrazione che utilizza il sale come agente di raffinazione / detergente, molti cuochi usano solo acqua distillata per la cottura. Tuttavia, se stai cuocendo durante la calda stagione estiva e trovi la tua pasta troppo alta, l'aggiunta di un po 'di sale in più può controllare la crescita del lievito in fuga.
La maggior parte dei lieviti viene venduta in pacchetti monouso o in sacchi di alluminio noti come lievito secco attivo . Il lievito compresso non è così ampiamente disponibile, ma può essere usato per il rapporto di una torta standard di lievito compresso con un cucchiaio di lievito secco. Se il lievito secco è conservato in un imballaggio ermetico, in un luogo fresco e asciutto, non è necessario conservarlo in frigorifero. Il lievito dovrebbe essere sempre a temperatura ambiente per iniziare una ricetta. I pacchetti standard monouso contengono circa 2-1 / 2 cucchiaini da tè (1/4 oncia) di granuli di lievito.
Ora disponibile sul mercato è il lievito secco attivo a rapida lievitazione , che è a grana più piccola rispetto al lievito secco attivo convenzionale e accelera i tempi di lievitazione del cinquanta percento, eliminando spesso la necessità di un secondo periodo di crescita. Può essere usato in modo intercambiabile, misura per misura, con lievito secco attivo. Il metodo migliore per utilizzare questo lievito è mescolarlo direttamente con gli ingredienti secchi prima di aggiungere del liquido, invece di aggiungerlo al liquido riscaldato e quindi aggiungerlo agli ingredienti secchi.
Si noti che il lievito fresco compresso contiene il 70% di umidità e deve essere conservato in frigorifero. Il lievito fresco compresso è altamente deperibile, al contrario del lievito secco secco e perde la sua vitalità entro 2 settimane, anche se correttamente conservato in frigorifero in un contenitore ermetico.
Il lievito compresso può essere conservato nel congelatore, ma deve essere scongelato a temperatura ambiente e quindi utilizzato immediatamente. Lievito fresco compresso è difficile da trovare negli Stati Uniti.
Il lievito essiccato è diventato la norma per il suo mantenimento nella dispensa. Tuttavia, anche il lievito secco deve essere conservato in un contenitore ermetico, senza alcuna minaccia di umidità, e perderà la sua vita nel tempo. Utilizzare 2 cucchiaini di lievito essiccato in una torta di lievito compresso da 2/3 oncia come sostituzione.
Anche le misure del lievito dovranno essere regolate a quote più elevate. Di nuovo, ciò richiederà una sperimentazione da parte tua per la tua altitudine.
Perché è necessario impastare i lieviti? Aiuta a distribuire uniformemente le cellule di lievito in tutta la pasta, quindi non sale in modo irregolare. Impastare sviluppa anche una solida struttura del glutine, fornendo la struttura per le bolle di anidride carbonica.
Il lievito di birra non ha proprietà lievitanti, ma viene aggiunto ai prodotti per i benefici nutritivi, in quanto è ricco di vitamine del gruppo B. È anche, naturalmente, utilizzato nella produzione di birra .
Sale e zucchero in prodotti da forno lieviti
Sebbene il sale inibisca la crescita del lievito, dà una crosta più soda, una mollica più fine e aggiunge sapore.
Gli zuccheri non sono essenziali per i prodotti da forno lievitati, ma rendono il prodotto più tenero a causa del posticipo della coagulazione delle proteine, consentendo all'impasto / pastella di crescere a un volume maggiore prima di essere congelato in stasi dal processo di cottura e aggiungere al sapore . Se viene utilizzato troppo zucchero, può rallentare la crescita del lievito, con un risultato basso. Il rapporto tra lo zucchero e il sale e la lievitazione è cruciale per un piacevole prodotto finale.
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