Il primo passo per cucinare una bistecca perfetta è scegliere il giusto taglio di manzo . Ne vuoi uno che è tenero e ha un sacco di marmorizzazione. In generale, i migliori tagli di manzo per bistecca provengono da costolette, lombata corta o tagli primari di filetto. Esempi:
- La striscia di bistecca (a volte chiamata striscia di New York o striscia di Kansas City), che proviene dal basso lombo ;
- La bistecchina e le bistecche alla T-Bone , che sono composte da carne sia dalla lombata corta che dal filetto;
- La bistecca a coste , che viene dal taglio primitivo a coste ;
- Filet mignon, che è una bistecca dalla punta appuntita del filetto .
Le bistecche di filetto possono anche essere prelevate dal culo o dalla parte posteriore del filetto dove una piccola cucitura di tessuto connettivo può passare attraverso la bistecca, rendendola meno desiderabile del filet mignon. Chateaubriand viene dal centro taglio del filetto.
Cottura a calore secco
Le ragioni per cui i tagli di carne descritti sopra fanno le migliori bistecche è che provengono da muscoli che non si allenano molto e quindi sono molto teneri. Questo li rende eccellenti per i metodi di cottura a calore secco come la griglia e la cottura alla griglia . Alcuni tagli di carne sono perfettamente deliziosi se cucinati con calore umido , ma sarebbero estremamente resistenti e gommosi se cotti usando calore secco. (Pensa al pentolone , per un buon esempio di questo.) Ecco perché, per la migliore bistecca, ci piace attenerci ai tagli di carne sopra menzionati.
Una nota su filet mignon è in ordine qui.
Come abbiamo detto, il filet mignon è una bistecca dal taglio primitivo di filetto di manzo e un tenero taglio di carne. Spesso vedrete bistecche filet mignon preparate avvolte in pancetta. C'è una ragione per questa pratica: il filet mignon non è così saporito.
È vero. Il filetto, vedi, è piuttosto magro, ed è il grasso che conferisce gran parte del sapore a un pezzo di carne.
Quindi, il filet mignon viene avvolto nella pancetta per dare più sapore. Non c'è niente di sbagliato in questo, ma il filet mignon è relativamente costoso. Per me, per quel tipo di soldi , una bistecca non dovrebbe aver bisogno di una striscia di pancetta avvolta attorno ad essa per avere un buon sapore.
Come comprare manzo
Non tutte le bistecche sono uguali. Vedrai tutti i tipi di tagli di manzo al supermercato che hanno la parola "bistecca" nel loro nome, ma attenzione. Chuck bistecca, bistecca alla lama, bistecca rotonda, bistecca di manzo, o anche bistecca di manzo non sono le migliori bistecche per cucinare la bistecca perfetta. Di solito, se ha la parola costola o lombata o striscia nel suo nome, sta per fare una buona bistecca.
Certamente, è possibile grigliare una bella bistecca di fianco o anche una bistecca di chuck blade . Ma nel caso di una bistecca di fianco, devi prima marinare e non c'è niente di sbagliato in questo. La bistecca di fianco è davvero saporita. Ma se vuoi quella sensazione di tagliare in una bistecca densa e succulenta, una bistecca non ti darà.
Cerca la marmorizzazione
La mia bistecca preferita è una bistecca senza osso . È incredibilmente tenero e saporito. Potresti preferire uno diverso e le tue preferenze potrebbero cambiare nel tempo. Per anni, la mia bistecca è stata la striscia di New York, ma al momento sono un uomo ribeye.
Ma ricorda, non tutte le bistecche sono uguali. Non vuoi solo un ribeye, vuoi un buon ribeye. Fortunatamente, puoi facilmente distinguere una bistecca di alta qualità da una più piccola, semplicemente guardandola. Hai solo bisogno di sapere cosa cercare. E quel qualcosa si chiama marmorizzazione .
La parola marmorizzazione si riferisce alle piccole particelle di grasso che si verificano naturalmente all'interno del muscolo della carne. Più una bistecca è marmorizzata, più saporito sarà. (Dai un'occhiata alla foto qui sopra per un esempio.) È probabile che noterai anche una differenza di prezzo. Al contrario, se hai mai guardato due bistecche al macellaio e ti sei chiesto perché costasse più dell'altra, probabilmente vedrai che quella più costosa ha avuto molto più marmorizzazione.
Le designazioni di qualità, come prime , choice e select , possono essere utili, ma non tutte le bistecche che acquisti nel negozio avranno queste designazioni.
Se lo fanno, il primo è la migliore qualità, seguita dalla scelta, quindi seleziona. Inoltre, queste denominazioni di qualità si basano in gran parte sulla marmorizzazione, quindi, anche se la carne non è stata classificata, è possibile identificare un taglio di carne superiore cercando la marmorizzazione.
Quanto dovrebbe essere spessa una bistecca?
Se stai acquistando la tua bistecca al supermercato, potresti essere limitato a qualsiasi bistecca che si trova sullo scaffale o nella cassa della carne. Ma in una macelleria o in un negozio di carne specializzato, il macellaio potrebbe tagliarti le bistecche per te, il che significa che dovrai specificare quanto spesso le vuoi.
La mia preferenza è 1½ pollici. Per me, un pollice è solo un po 'troppo sottile, mentre due pollici potrebbero essere troppo spessi. Non andrei mai più spesso di due pollici, né più sottile di un pollice. Troppo magro e ti stai perdendo la lussuosa esperienza di mangiare una bistecca perfetta e succulenta , e corri il rischio di cuocerlo troppo .
Troppo spesso una bistecca ti dà il problema opposto: se non stai attento, puoi cucinare l'esterno bene ma avere l'interno poco cotto. Inoltre, siamo seri: a meno che tu non abbia una bocca enorme o uno che si stacca dai cardini della mascella, più di due pollici di bistecca sarà semplicemente imbarazzante da mangiare. Un pollice e mezzo sono lo spessore perfetto per una bistecca.
Per la migliore bistecca, manzo invecchiato
Infine, parliamo di invecchiamento. Tutta la carne viene invecchiata prima che arrivi al supermercato o alla macelleria. Esistono due metodi per l'invecchiamento del manzo, umido e secco. La carne stagionata viene semplicemente invecchiata in buste sottovuoto ed è così che la maggior parte della carne del supermercato viene invecchiata. D'altra parte, la carne di manzo seccata produce un sapore più intenso ed è il modo in cui viene invecchiata la carne bovina più pregiata.
La carne di manzo seccata è stata appesa in un frigorifero per un certo periodo di tempo - poche settimane, di solito - in condizioni controllate dall'umidità, che consente all'umidità in eccesso di fuoriuscire, concentrando così il sapore e anche tenerizzandolo permettendo agli enzimi naturali della carne per abbattere alcuni dei tessuti connettivi che rendono difficile una bistecca.
Mentre può essere raro trovare carne di manzo seccata al supermercato, una macelleria migliore o un negozio di specialità alimentari dovrebbero portarla.
Un avvertimento, però: questa qualità e sapore superiori ti costeranno. La carne di manzo seccata è più costosa, la libbra per la libbra, perché ha meno umidità in essa - e quindi meno peso - di una bistecca normale. Sì, se ci pensi, significa che stai pagando per l'acqua. Ma, nelle parole del famoso affezionato alla steak Frank Sinatra, è la vita.
Anche una bistecca invecchiata dovrà essere tagliata di più, il che significa che il macellaio dovrà caricare un po 'di più per compensare i pezzi che sono stati tagliati. Quindi una bistecca invecchiata avrà un costo maggiore, ma ne vale assolutamente la pena.
E la migliore bistecca è ...
E così (rullo di tamburi, per favore ...), la bistecca migliore è una bistecca secca a stagionatura della costola, lombata corta o filetti primitivi di filetto, con molta marmorizzazione e fette spesse circa 1½ pollici. Scegli la tua carne con saggezza e sarai sulla buona strada per cucinare la bistecca perfetta.