Un prolifico e precoce "frutto" di primavera, "rabarbaro sembra steli di verde rosato o addirittura di sedano magenta. Il suo sapore, tuttavia, è molto più aspro, rendendolo ideale per lo zucchero in piatti dolci come patatine, composte e torte (da cui prende il suo secondo nome, "pianta di torta"), ma il rabarbaro dà anche un fruttato arruffato ai piatti saporiti e alle coppie molto bene con carne di maiale e pollame.
Il rabarbaro viene solitamente venduto senza le foglie attaccate, e per una buona ragione: le foglie sono velenose.
Se coltivi e raccogli il rabarbaro da solo o lo compri con le foglie attaccate, sappi di non mangiare o servire le foglie.
Quando è rabarbaro in stagione?
Il rabarbaro di serra è disponibile per la maggior parte dell'anno, mentre gli steli da campo sono disponibili all'inizio della primavera. Il Pacifico nord-occidentale ha la fortuna di avere un secondo raccolto di rabarbaro tra giugno e luglio.
Due tipi di rabarbaro
Ci sono due tipi fondamentali di rabarbaro trovati nei mercati e nei più grandi negozi di alimentari: la più antica, tradizionale varietà, con gambi più spessi e più verdi, e la varietà più intensamente colorata, a stelo sottile, talvolta chiamata serra di rabarbaro. I gambi rosso intenso rendono certamente piatti più luminosi e più attraenti, ma il colore concentrato indica una crostata concentrata, e gli steli più verdi hanno un sapore gradevolmente equilibrato e morbido.
Acquisto e conservazione del rabarbaro
Qualunque sia il loro colore, i gambi dovrebbero essere pesanti e croccanti con una pelle tesa e lucente. Fai attenzione agli steli gommosi, fibrosi e secchi.
Lavate bene gli steli e tagliate le punte secche e le foglie, scartandole (ricordate che le foglie sono velenose, contengono acido ossalico e un glicoside antrachinonico.
Conservare i gambi tagliati, puliti e asciugati in plastica sciolta nel cassetto più fresco del frigorifero.
Come tagliare il rabarbaro
Le foglie di rabarbaro contengono sia l'acido ossalico che una tossina più potente e non identificata, quindi tagliare e scartarli è essenziale.
Mentre si tenta di sbucciare la pelle fibrosa mentre si tagliano i gambi, provare a resistere, la pelle contiene molto colore e sapore.
La scienza della cottura del rabarbaro
Due cose accadono al rabarbaro quando è cotto: i suoi succhi si addensano, e cade a pezzi in brandelli sfilacciati di fibre traslucide. Il rabarbaro molto cotto ha la consistenza perfetta in gelatina per marmellate, mostarde e composte, ma non è così attraente quando saltato in padella o sistemato su una crostata. Il calore rapido produce teneri ma coesivi pezzi di rabarbaro dal sapore ricco e una lucentezza naturale e lucente.
Ricette al rabarbaro
Il fruttato acido del rabarbaro lo rende perfetto da usare nei dessert.
L'intensa acidità del rabarbaro lo rende un bel fioretto anche per piatti saporiti:
Non hai voglia di cucinare? Per uno spuntino semplice, immergere i pezzi di rabarbaro nel miele o nello zucchero.
Altri motivi per mangiare il rabarbaro
I gambi di rabarbaro sono altamente nutrienti e contengono un sacco di calcio, manganese, vitamina C, vitamina K, fibre e tutta una serie di antiossidanti.