La parola daube (pronuncia "dobe") si riferisce tradizionalmente a una tecnica di cottura per stufare carne come manzo o agnello o addirittura tacchino o fagiano.
Un classico daub di manzo presentava un unico grande pezzo di carne, come una groppa superiore (che proviene dal taglio rotondo di manzo ) che sarebbe stata lardellata con strisce di maiale salato e poi marinata nel vino e nel brandy prima di brasare nella sua marinata insieme a carote, cipolle, aglio, alloro, prezzemolo e timo.
Diverse varianti dovrebbero specificare il vino bianco o rosso come liquido di cottura / marinatura.
Oggi è molto più comune preparare daube usando il mandrino di manzo .
Ciò che distingue un daube tradizionale da uno spezzatino è che un daube sarebbe cotto in un recipiente di terracotta chiamato daubière, che è sagomato in modo da inibire l'evaporazione del liquido di cottura. I cuochi arriverebbero persino a sigillare il coperchio della pentola con una pasta fatta di farina e acqua. Daube era anche servito nella daubière.
Ci sono molte varianti sulla ricetta base di daube, per lo più basate sulla regione della Francia da cui provengono.
Per fare un daube di manzo alla béarnaise, il fondo della daubière sarebbe rivestito con strisce di prosciutto. E invece di un singolo pezzo di carne, la carne sarebbe stata tagliata in cubetti da 2 pollici che erano singolarmente impastati con piccole strisce di grasso di maiale.
Il daube di manzo alla provenzale comprendeva funghi, olive e scorza d'arancia.
È possibile duplicare l'effetto daubière usando un forno olandese posizionando un pezzo di carta pergamena sulla carne mentre si stacca, per aiutare a trattenere la condensa. Oppure usa un pezzo più grande di pergamena su tutto il bordo della pentola per produrre un sigillo più stretto del coperchio.