Top Round, Bottom Round e Eye of Round
Il manzo rotondo è un grande taglio primitivo composto principalmente dalla gamba posteriore e dalla groppa dell'animale.
Le bistecche e gli arrosti del giro di manzo possono essere difficili, dal momento che questi muscoli si allenano molto. Sono anche molto magri poiché la maggior parte del grasso su una mucca da carne viene depositata verso la parte anteriore dell'animale.
Infine, poiché il manzo rotondo comprende la gamba, l'anca e il ginocchio, contiene molti tendini, legamenti, cartilagine e altri tessuti connettivi , che possono essere gommosi se non cucinati correttamente.
Manzo rotondo: economico e nutriente
Tra i lati positivi, questi sono tagli economici che sono altrettanto nutrienti come un filetto di manzo o una bistecca di ribeye , il che rende il manzo un modo molto economico per nutrire una famiglia o qualsiasi altro gruppo di persone affamate.
Per quanto riguarda le questioni di robustezza e così via, sei fortunato. Perché la frase chiave sopra è "se non cucinata correttamente". Se usi la giusta tecnica di cottura, non esiste un taglio di carne robusto .
Ci sono fondamentalmente tre parti del round di manzo: il giro superiore, il giro inferiore e la nocca o la punta.
The Knuckle (aka "Tip" del controfiletto)
La nocca è un ciuffo di muscoli dalla coscia, che corre lungo la parte anteriore della gamba dall'anca al ginocchio.
I tre muscoli principali della nocca sono il quadricipite femorale, a volte chiamato solo lo stinco; il retto femorale o il centro delle nocche; e il vasto lato laterale o nocca.
Se mai vedessi qualcosa chiamato un manico di lombata, indovina un po '?
È la nocca. E non è dal controfiletto, è dal round. Chiamarlo come un manico non lo rende più tenero, anche se potrebbe costare un po 'di più.
Un intero stinco può essere trasformato in bistecche e arrosti, ma c'è un po 'di tessuto connettivo che tiene insieme quei muscoli.
Se qualcuno mi desse un arrosto, probabilmente lo braserei , perché quelle cuciture di tessuto connettivo sarebbero troppo gommose altrimenti.
A proposito, c'è un altro pezzo di carne che a volte va sotto il nome di manciata di lombata, ed è in realtà il lembo controfiletto, che in realtà proviene dal controfiletto di manzo . La lombata del controfiletto è più simile alla bistecca della gonna , quindi è completamente diversa dalla nocca.
Round in alto: buono per fare Roast Beef
Il giro superiore proviene dall'interno della gamba ed è quindi chiamato a volte all'interno del giro. Nella sua forma di vendita al dettaglio, di solito consiste di due muscoli, il semimembranoso e l'adduttore.
Comparativamente parlando, il giro superiore è più tenero del giro inferiore, ma verso il basso a questa estremità della carcassa di manzo, la parola "tenero" ha un significato molto diverso rispetto a quello della costola o del lombo.
Perché è dura e magra, il trucco con il giro in alto è che si desidera cucinarlo medio raro e poi affettarlo sottilmente. Ciò lo rende ideale per i panini al roast beef.
Ma anche se lo stai servendo come un arrosto, è una buona idea tagliarlo sottilmente, contro la grana , in modo che sia più facile da masticare. E non dimenticare il sugo.
Per ottenere una buona media rara arrosto dal giro superiore, ti consigliamo di avviarlo ad alta temperatura per far dorare l'esterno e quindi abbassarlo in modo che cuocia lentamente per tutto il resto.
Se lo fai bene, ti ritroverai con un bel arrosto raro uniformemente uniforme senza sezioni grigie ai bordi.
Alcune persone addirittura arrostiscono in alto usando una tecnica simile al metodo a forno chiuso per cuocere le costolette .
Le migliori bistecche rotonde: Yea o Nay?
A volte vedrai anche delle bistecche rotonde in alto, e il modo migliore per affrontarle è di tenderle manualmente con una mazza di carne o qualche altro tenderer meccanico. In realtà sono abbastanza buoni per fare la bistecca svizzera .
La marinata aggiungerà sapore (a cui mancano le bistecche rotonde in alto perché sono così magre), ma la marinatura non rende la carne tenera .
Altrimenti, se stai cercando una bistecca economica, cucinata in modo tradizionale , il controfiletto potrebbe essere una scelta migliore.
Il giro superiore viene talvolta usato anche per fare la carne di pollo a Londra, che fondamentalmente implica la marinatura di una spessa lastra di manzo, cuocerla velocemente a fuoco vivo e quindi affettarla finemente contro la grana.
E affettare sottilmente il grano è la parte più importante. Altrimenti, grigliare il giro in alto sta per mettere alla prova le mascelle.
Un terzo muscolo nel giro superiore, il gracilis, o tappo rotondo superiore, è a volte usato per mescolare carne, fajitas e così via. E se mai vedrai qualcosa chiamato taglio Santa Fe, è il cappello rotondo. È simile a una bistecca di fianco . Un giorno scriverò un articolo sulla tendenza di nominare bistecche dopo tutti questi posti dal suono da cowboy negli Stati Uniti sudoccidentali
Round Round e Eye of Round
Dall'altro lato della gamba ci sono il giro inferiore (a volte chiamato giro esterno, perché è dall'esterno della gamba), e l'occhio del giro. Se hai mai visto qualcosa chiamato arrosto arrosto, era in fondo rotondo.
L'occhio del giro è un'altra scelta decente per la torrefazione, con tutti i caveat discussi sopra. Gli occhi degli arrosti rotondi sono tagliati sottilmente e fanno dei buoni panini.
Anche se non li vedi più, l'arrosto tondo con l'osso vecchio stile è semplicemente un grosso taglio arrosto che attraversa l'osso del femore. Vedrai una sezione trasversale dell'osso in esso, insieme a sezioni di tutti gli altri muscoli intorno ad esso. Questi sono decenti per fare arrosto , e sono paragonabili a (ma più magri di) arrosti di mandrini di manzo (che probabilmente non si vedono più).
Infine, l'osso del femore è un eccellente midollo osseo, e le articolazioni hanno un sacco di cartilagine su di esse, rendendole ideali per fare il brodo di carne .