Braising Meat rende tenera e succulenta
Vuoi imparare come brasare la carne? La brasatura è una forma di cottura umida che rompe i tessuti connettivi nei tagli di carne più duri, lasciandoli teneri e succulenti.
La maggior parte delle ricette brasate impiegano gli stessi passi base. Una volta imparate le basi su come brasare la carne, sarete in grado di fare costato di manzo brasato, costine, costine di maiale - praticamente qualsiasi ricetta di carne brasata.
Infine, poiché i tagli di carne più duri tendono ad essere più economici, la brasatura è una tecnica di cottura che può farti risparmiare denaro.
Difficoltà: facile
Tempo richiesto: da 1 a 5 ore.
Ecco come
- Scegli il giusto taglio di carne. I migliori tagli di carne per brasare sono tagli fortemente esercitati, come quelli della spalla, della gamba o della groppa dell'animale, così come quelli che contengono molto tessuto connettivo, come il chuck, lo stinco, il petto e la coda di bue.
- Preriscalda il forno a 300 ° F.
- Pat la carne asciutta con asciugamani di carta. Questo ti aiuterà a ottenere una bella crosta marrone sulla carne nel prossimo passaggio. Tagliare via il grasso in eccesso.
- Scaldare una piccola quantità di olio in una padella antigelo a forno con fondo pesante o forno olandese a fuoco alto. Quando l'olio è molto caldo, aggiungi la carne. Fate rosolare la carne per un minuto o due su tutti i lati. Togliere la carne dalla padella e metterla da parte
- Abbassare il fuoco a medio e aggiungere verdure aromatiche come cipolle tritate, porri, carote e sedano. Potresti anche aggiungere qualche spicchio d'aglio, sbucciato e schiacciato. Saltare per qualche minuto o finché le verdure iniziano ad ammorbidirsi.
- Sfumare la padella con un liquido saporito, come brodo, brodo o vino. Raschia via dal fondo della padella alcuni pezzi di roasty (chiamati affettati) e fai bollire il liquido. Questo liquido aggiungerà sapore al brasato. Il lungo, lento, umido calore del brasato è il modo migliore per ammorbidire i tagli di carne più duri.
- Restituire la carne alla pentola insieme ad una sorta di ingrediente acido come pomodori a cubetti . L'acido aiuta ad abbattere i tessuti connettivi duri nella carne. Se hai usato vino nel passaggio precedente, funzionerà. Ma i pomodori sono sempre un buon ingrediente da aggiungere a un brasato.
- Controllare il livello del liquido brasante. Il liquido dovrebbe coprire a malapena la carne. Ora puoi aggiungere altri aromi e condimenti, come pepe in grani interi o foglie di alloro .
- Riportare il liquido per brasatura, quindi coprire il tegame con un coperchio ben aderente e trasferirlo sul forno a 300 ° F.
- Brasare per 1 a 5 ore, a seconda delle dimensioni della carne. Calcoli circa un'ora per libbra.
- Togliere la padella dal forno. Per fare una salsa o un sugo dal liquido brasante , gli abeti, fare un roux , quindi frullare un po 'del liquido brasante (filtrare prima) nel roux fino a quando non si addensa. Cuocere a fuoco basso per qualche minuto, quindi condire. Ecco di più su come fare il sugo .
Suggerimenti
- Ho specificato una temperatura del forno di 300 ° F, ma a volte andrò a 275 ° o anche a 250 ° se ho un pezzo di carne più grande e voglio cucinare un po 'più a lungo.
- Se stai brasando gli stinchi, fai dei tagli verticali (cioè paralleli all'osso) nella membrana esterna in modo che la carne non si deformi mentre si stacca. Ad alcuni cuochi piace rimuovere la membrana del tutto, ma è un sacco di lavoro e non ne vale la pena. In ogni caso, la lunga brasatura dissolverà praticamente quella membrana.
- La cottura del forno è ottimale perché la carne viene cotta con calore indiretto. Ma se non si dispone di una pentola resistente al forno, è possibile brasare sul piano cottura a fuoco basso. Dovrai controllarlo periodicamente per assicurarti che il liquido stia bollendo lentamente, non bollendo.
- Per raffreddare e conservare la carne brasata, è meglio lasciare la carne nel liquido brasante in modo che non si secchi.
Ricette brasate di carne:
• Costine corte brasate
• Stinco di vitello brasato
• Bistecca svizzera brasata
• Coda di bue brasata