Le preoccupazioni per la salute sui nitrati sono eccessive?
I nitrati e i nitriti sono composti chimici comunemente usati nella fabbricazione di prodotti a base di carne affumicata come pancetta e hot dog.
Un sacco di inchiostro è stato versato discutendo l'idea che nitrati e nitriti sono dannosi per voi, e i produttori di alimenti hanno introdotto tutti i tipi di prodotti presumibilmente "privi di nitrati" per soddisfare la domanda dei consumatori.
Ma ciò che forse non sapete è che non solo le paure sui nitrati sono completamente esagerate, ma questi prodotti "privi di nitrati" possono effettivamente contenere nitrati molte volte più dei prodotti convenzionali.
Non solo, ma un hot dog veramente privo di nitrati sarebbe molto più probabile che ti ammalasse di uno convenzionale.
Nitrati e alimenti conservanti
I nitrati sono utilizzati nella cura, che è una vasta categoria di tecniche per la conservazione degli alimenti, principalmente carne e pesce, che comporta l'uso di sale, zucchero o disidratazione. In ogni caso, l'obiettivo è rendere il cibo poco attraente per i batteri che causano il deterioramento del cibo .
Questo funziona perché i batteri sono microrganismi che richiedono, tra le altre cose, umidità, ossigeno e cibo. Porta via una di queste cose e loro muoiono.
C'è un'eccezione a questa regola, e coinvolge un tipo di batterio che può vivere solo in un ambiente privo di ossigeno. Ne parleremo tra un momento.
Sale come conservante alimentare
Uno dei primi metodi per curare il cibo riguardava l'uso del sale . Il sale previene il deterioramento degli alimenti attraverso un processo noto come osmosi , per cui assorbe sostanzialmente l'umidità dai corpi dei batteri, uccidendoli per disidratazione.
Il nitrato di sodio è un tipo di sale che sembra essere un conservante alimentare particolarmente efficace. Un minerale naturale, il nitrato di sodio è presente in tutti i tipi di verdure ( verdure a radice come carote e verdure a foglia verde come sedano e spinaci) insieme a tutti i tipi di frutta e cereali. Fondamentalmente, tutto ciò che cresce dalla terra attira il nitrato di sodio dal terreno.
Se questo sembra strano, ricorda che la parola nitrato si riferisce a un composto fatto di azoto, che è il singolo componente più grande della nostra atmosfera. Ogni volta che fai un respiro, stai respirando il 78 percento di azoto. Il terreno stesso è caricato con la roba.
Nitrati e nitriti
Una delle cose che accadono quando il nitrato di sodio viene usato come agente indurente è che il nitrato di sodio viene convertito in nitrito di sodio. È il nitrito di sodio che possiede le proprietà antimicrobiche che lo rendono un buon conservante.
È interessante notare che il nitrato di sodio che consumiamo attraverso frutta, verdura e cereali viene convertito in nitrito di sodio dal nostro processo digestivo. In altre parole, quando mangiamo frutta, verdura o cereali, i nostri corpi producono nitrito di sodio.
Nitriti e cancro
Alcuni decenni fa, alcuni ricercatori hanno sollevato la possibilità che i nitriti potessero essere collegati al cancro nei ratti da laboratorio. Questo suggerimento ha ricevuto molta attenzione da parte dei media. Ciò che ha ricevuto meno attenzione, tuttavia, è stato quando ulteriori ricerche hanno rivelato che si sbagliavano. Infatti, la National Academy of Sciences, l'American Cancer Society e il National Research Council concordano sul fatto che non ci sono prove del rischio di cancro dal consumo di nitrito di sodio.
Prodotti privi di nitrati
Che dire di tutti quegli hot dog, pancetta e altri cosiddetti "non induriti" senza nitrati? Poiché gli hot dog completamente incurabili non sono graditi ai consumatori, è raro trovare un prodotto totalmente privo di nitrati. Invece, i produttori fanno affermazioni come "nessun nitrato aggiunto".
La realtà è che le aziende che producono hot dog senza nitrati devono usare qualcosa per sostituire il nitrato di sodio. Il succo di sedano è una scelta popolare. E indovina quale succo di sedano contiene molto? Nitrato di sodio. E indovina cosa si trasforma in nitrato di sodio quando lo mangi? Nitrato di sodio!
Come abbiamo detto prima, il sedano è una fonte naturale di nitrato di sodio. (Si noti che nessuno sta attualmente sostenendo che il sedano provoca il cancro o che le persone dovrebbero ridurre l'assunzione di sedano.) Ma aggiungendo il succo di sedano ai loro hot dog, i produttori possono produrre prodotti caricati con nitrato di sodio legalmente potendo reclamare "nessun aggiunto nitrati ". Perché tutti i nitrati sono nel succo di sedano.
Di fatto, questi prodotti apparentemente "naturali" o "organici" a volte contengono il doppio di nitrato di sodio, persino fino a dieci volte tanto di nitrato di sodio, quanto i prodotti convenzionali.
Nitriti e Botulismo
Quindi i nitrati e i nitriti sono sia innocui che onnipresenti. Ma è davvero possibile che mangiare carne priva di nitrati possa essere effettivamente più pericoloso di mangiare carne che contengono nitrato di sodio? La risposta è si.
Una proprietà speciale del nitrito di sodio è che impedisce la crescita di Clostridium botulinum . Questi batteri producono la tossina botulica, una delle sostanze più letali conosciute, che causa una malattia paralitica che può portare a insufficienza respiratoria.
Il Clostridium botulinum è un bug particolare perché, diversamente dalla maggior parte dei microbi, ha bisogno di un ambiente privo di ossigeno per vivere. Una volta che colpisce l'aria, muore. Quindi tende ad apparire nei cibi in scatola, negli alimenti confezionati sottovuoto, nell'aglio conservato nell'olio e nelle carni impropriamente stagionate. Succede solo che il nitrito di sodio è particolarmente efficace nel prevenire la sua crescita.
Conclusioni su nitrati e nitriti
Dato che il nitrato di sodio si trova naturalmente in alimenti come spinaci, carote e sedano, oltre al fatto che il nitrito non ha mai dimostrato di provocare il cancro, tutto il trambusto su nitrati e nitriti potrebbe sembrare un'isteria tipica dei media.
Inoltre, le versioni apparentemente "naturali" o "organiche" di questi prodotti possono contenere molte volte più nitrato di sodio rispetto alle loro controparti convenzionali. Ma quando si considera la maggiore probabilità di contrarre il botulismo, in realtà sono i prodotti privi di nitrati che presentano il rischio reale per la salute.