Una ricetta preferita di Bubbe viene arricchita con lo stile Millennial con l'aggiunta di kimchi. Se ti senti industrioso (e hai un po 'di pazienza), puoi persino creare il tuo kimchi da usare nella ricetta.
"Il cavolo ripieno", scrive Jeffrey Yoskowitz, coautore del Manifesto di Gefilte , "è tradizionalmente associato alla festa di Sukkot , che cade durante la vendemmia autunnale quando il cavolo è re. Perché i cavoli sono così ubiquitari nella regione, molte culture slave hanno un tradizione di ripieno di foglie di cavolo La versione ebraica di solito comprende carne macinata e riso, e talvolta anche crauti.Abbiamo incluso sia un ripieno di carne che una variante di lenticchie vegetariane in questa ricetta.Al contrario del kraut, pieghiamo il nostro piccante Ashkenazi Kimchi per aggiungere un calcio in più Entrambe le versioni di questa ricetta funzionano alla grande con i crauti , quindi sentiti libero di sostituirla ovunque sia indicato kimchi come ingrediente. Potresti aver bisogno di drenare il kimchi o i crauti per poterlo sminuzzare, ma riservare ogni eccesso salamoia e mescoliamo nella salsa e nel ripieno: se utilizziamo il kimchi comprato al supermercato, raccomandiamo di acquistare solo la varietà piccante, che può essere molto, molto calda. Un mix di kimchi mite e piccante si bilancia perfettamente con la spezia aggiunta in questa ricetta. Si noti che questa è una ricetta più lunga e più coinvolgente. "
Tratto dal libro THE GEFILTE MANIFESTO di Jeffrey Yoskowitz e Liz Alpern. Copyright © 2016 di Gefilte Manifesto LLC. Ristampato con il permesso di Flatiron Books. Tutti i diritti riservati.
Cosa ti serve
- Per la salsa:
- Vinaccioli (o olio vegetale) per il sauté
- 2 cipolle medie, tagliate a fette sottili
- ¼ tazza di concentrato di pomodoro
- 1 (28-oncia) può pomodori schiacciati
- ½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
- Zucchero marrone scuro confezionato ¼ di tazza
- 2 cucchiaini di aceto di vino rosso
- ¼ di cucchiaino di paprica calda (il pepe di Caienna è un sostituto eccellente, ma entrambi sono opzionali per le spezie extra)
- 2 tazze di kimchi tritato finemente, comprato al supermercato o fatto in casa
- ¼ tazza di succo di limone fresco
- Sale kosher a piacere
- Per il ripieno di carne:
- ¾ tazza di gelsomino o
- riso basmati
- 2 tazze d'acqua
- 2 cucchiaini di semi d'uva o olio vegetale
- Mandrino di carne macinata da 1½ libbre
- 1 cucchiaino di sale kosher
- ½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
- ½ cucchiaino di paprika affumicata
- 1 tazza di kimchi tritato finemente, comprato al supermercato o fatto in casa
- 1 uovo grande, leggermente sbattuto
- 2 cucchiai di briciole di pane
- ****O****
- Per il ripieno di funghi e lenticchie:
- ¾ tazza di gelsomino o riso basmati
- 1 tazza di lenticchie marroni
- 2 tazze d'acqua
- Olio di vinaccioli o vegetale, per soffriggere
- 1 cipolla media, a dadini
- 12 once
- funghi shiitake freschi , steli rimossi, tappi squartati
- 1 tazza di kimchi tritato finemente, comprato al supermercato o fatto in casa
- 1½ cucchiaini di sale kosher
- ½ cucchiaino di paprika affumicata
- 2 uova grandi, leggermente sbattute
- Assemblare:
- Sale kosher a piacere
- 1 testa di cavolo verde
- Prezzemolo fresco e foglie di sedano, per guarnire
Come farlo
1. PER FARE LA SALSA: In una casseruola media a fuoco medio, scaldare abbastanza olio per ricoprire il fondo della padella. Aggiungere le cipolle e saltare finché non iniziano a diventare traslucidi, circa 5 minuti. Mescolare il concentrato di pomodoro per rivestire le cipolle e cuocere per circa 2 minuti. Aggiungere i pomodori tritati, il pepe, lo zucchero di canna, l'aceto e la paprica (se si usa) e cuocere a fuoco lento, coperto, per circa 20 minuti. Togliere dal fuoco, incorporare il kimchi e ogni salamoia riservata, il succo di limone e il sale a piacere.
Accantonare.
2. Per fare il ripieno di carne: versare il riso e l'acqua in una piccola casseruola e portare a ebollizione. Ridurre il fuoco per mantenere la calma e cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco, scolare attraverso un filtro a maglie fini e sciacquare con acqua fredda. Accantonare.
In una padella, scaldare l'olio a fuoco medio. Aggiungere la carne di manzo e saltare, girando la carne con un cucchiaio di legno fino a doratura uniforme. Aggiungere il riso cotto, sale, pepe, paprika e kimchi nella padella. Saltare per altri 2 minuti, quindi trasferire il composto in una grande ciotola. Incorporare l'uovo, le briciole di pane e ogni salamoia kimchi riservata.
****O****
3. Per fare il riempimento della lenticchia dei funghi: Versare il riso, le lenticchie e l'acqua in una piccola casseruola e portare a ebollizione. Ridurre il fuoco per mantenere la calma e cuocere per 10 minuti. Togliere dal fuoco, scolare attraverso un filtro a maglie fini e sciacquare con acqua fredda. Accantonare.
In una padella a fuoco medio, scaldare abbastanza olio per ricoprire il fondo della padella. Aggiungere la cipolla e saltare, mescolando frequentemente, fino a quando inizia a diventare traslucida, circa 5 minuti. Mescolare i funghi e saltare fino a quando i funghi riassorbono parte del loro liquido, circa 10 minuti. Aggiungere il riso cotto e le lenticchie e mescolare il kimchi, il sale, la paprika, le uova e ogni salamoia kimchi riservata.
4. PER ASSEMBLARE I ROTOLI DEL CAVOLO: portare ad ebollizione una grande pentola di acqua salata. Rimuovere il nucleo del cavolo con un coltello lungo e affilato, tagliando molto attentamente una forma conica intorno al nucleo e rimuovendo il più grande pezzo di anima possibile.
Questo aiuta a separare facilmente le foglie. Mettere il cavolo nell'acqua bollente e cuocere per circa 4 minuti.
5. Usando pinze o due forchette, rimuovi il cavolo dalla pentola e con cura togli le foglie che si sono allentate e traslucide. Fai attenzione e cerca di mantenere intatte le foglie nel miglior modo possibile. Mettere le foglie traslucide in un colino per drenare, quindi riportare il cavolo nella pentola e far bollire per altri 3-4 minuti. Ripeti il processo finché non avrai 12 foglie grandi. Pat le foglie asciugare con salviette di carta se ancora bagnato.
6. Preriscaldare il forno a 300 ° C. Stendere uno strato di salsa sul fondo di un grande forno a pareti alte o di un forno olandese . Accantonare.
7. Lavorando con una foglia alla volta, appoggia la foglia piatta, con la parte superiore delle costole rivolta verso l'alto e usa un coltello per tagliare la parte dura e rialzata della costola. Capovolgere la foglia e raccogliere 1 tazza di materiale da otturazione al centro. Cerca di tenere insieme il ripieno in una ciuffo.
8. Piega il "fondo" della foglia (dove era attaccato il nucleo) e sollevalo sopra il ripieno, a circa metà della foglia di cavolo. Mentre si tiene premuta la prima piega con una mano, usare l'altra per prendere il lato sinistro della foglia e appoggiarla sulla prima piega. Arrotolare la foglia fino in fondo e tenerla stretta. La parte superiore del rotolo non sarà chiusa. Spingilo giù nel rotolo, forzando la parte superiore nell'apertura con il pollice o l'indice, che formerà un piccolo fascio stretto. Mentre li finisci, posiziona i rotoli nella teglia, sopra la salsa.
9. Quando tutti i rotoli sono nella teglia, versare sopra la salsa rimanente.
Se non c'è abbastanza salsa per coprirli interamente, aggiungi acqua finché i rotoli non sono coperti. Coprire la teglia con un coperchio o un foglio di alluminio e cuocere per 2 o 3 ore. Controllare dopo 1 ora. Se i rotoli non sono più coperti di liquido, aggiungere più acqua. Controllare di nuovo al segno delle 2 ore e aggiungere altra acqua, se necessario.
10. Il cavolo ripieno è pronto quando i rulli si sentono completamente morbidi quando vengono premuti con un dito (attenzione, sono caldi). Togliere dal forno e servire immediatamente, o preparare fino a 2 giorni in anticipo e riscaldare in forno prima di servire. Se si riscalda, assicurati che i rotoli di cavolo siano coperti di liquido e non si asciughino. Servire i panini con il cavolo caldo, condire con salsa extra e guarnire con prezzemolo e foglie di sedano.