Questo ristorante di lusso taglia stelle su una griglia nel cortile
I T-bones hanno un prezzo premium come ordini speciali per le occasioni speciali nei ristoranti di lusso. Ma è possibile trovare questo taglio principale, a volte chiamato un portineria, nella maggior parte dei banchi del macellaio della drogheria. Quando è elencato in un menu, un servizio di portineria, che viene tagliato dalla parte posteriore più grande del lombo corto, ne può servire due.
Cos'è una bistecca con l'osso?
Crosscut dalla sezione anteriore del lobo corto sul dorso medio di un manzo, una bistecca T-bone contiene una striscia del lombo superiore e un pezzo di filetto, entrambi i tagli desiderati da soli.
Un osso a forma di T dal lombare separa i due pezzi. Il filetto di filetto sul taglio più grande del portineria - essenzialmente uguale ma per le dimensioni - deve essere almeno 1 1/4 di pollice nel punto più largo per qualificarsi per la designazione; le regole dicono che un T-bone deve avere almeno 1/2 pollice.
Il T-bone combina il sapore carnoso di una striscia di bistecca, spesso chiamata striscia di New York quando viene venduta da sola, con la delicatezza della firma del filet mignon. Il prezzo premium riflette la sua posizione sull'animale, proveniente dalla zona lungo la colonna vertebrale con i muscoli meno utilizzati. Le ossa a T vengono tagliate di almeno 1 pollice di spessore, anche se non è raro trovare bistecche da 1 1/2 a 2 pollici di spessore.
Come cucini una bistecca con l'osso?
Il T-bone è fatto per grigliare. Grossi pezzi di grasso mantengono umido mentre il cuore del filetto rimane tenero e saporito. L'osso intatto fornisce un robusto manico per afferrare la bistecca e girarla senza bucare la carne e perdere il succo saporito o scatenare una fiammata.
Stereotipato, questa bistecca di bell'aspetto su griglie da cortile in spot pubblicitari e spesso è uno dei preferiti dello chef all'aperto.
La bistecca ha bisogno di un piccolo ornamento e dovrebbe essere leggermente oliata, condita con giudizio e cucinata calda e veloce. È importante notare che la porzione di cottura più lenta di questo taglio si trova proprio nella curva dell'osso vicino alla base.
Questa zona rimarrà più rara rispetto al resto della bistecca. La porzione di cottura più veloce, il filetto, deve essere posizionata più lontana dal fuoco o può essere esagerata dal momento in cui la striscia si cuoce.
È possibile cucinare una t-bone in cucina, con il metodo di cottura combinato e il metodo di cottura che fornisce i migliori risultati. Iniziare con una rapida cottura in una ghisa fumante o in un'altra padella antiaderente, quindi trasferire la bistecca in un forno da 400 F fino a raggiungere la desiderata cottura, da 5 a 15 minuti a seconda dello spessore del taglio. Utilizzare un termometro a lettura immediata per la temperatura più accurata e misurarlo in una sezione di carne posizionata lontano dall'osso.
Il T-bone è in gran parte un taglio americano. Nei paesi del Commonwealth britannico, il lato strisciato del T-bone è noto come portineria mentre il filetto è noto come filetto.
Ricette bistecca con l'osso
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