La baklava è una bella pasta frolla con strati di crosta leggeri e friabili e un ripieno dolce, inzuppato da uno sciroppo leggero. Non ho intenzione di entrare nella storia di Baklava ma, basti dire, questa deliziosa pasticceria è prodotta in ogni angolo di ogni regione della Grecia.
Strati e livelli
Sull'isola greca di Creta, un'antica ricetta chiamata Gastrin è abbastanza simile al Baklava dei tempi moderni. La gastrina è stata preparata con noci, semi e pepe disposti a strati tra sottili fogli di pasta.
Oggi, il baklava è fatto con fogli sottilissimi di phyllo. L'impasto può essere stratificato sul fondo e solo in alto, oppure - con pochi fogli in basso e in alto - la pasta viene alternata con il ripieno per formare più strati.
Un piatto speciale
Come piatto dolce e ricco che richiede tempo e spesa (gli ingredienti non sono economici, anche in Grecia), è considerato un piatto di "presentazione" e generalmente riservato a occasioni speciali. Non è servito come dessert, ma piuttosto come trattamento speciale.
In alcune zone, il baklava è il dolce più importante servito ai matrimoni e viene effettivamente portato in chiesa prima della cerimonia; in altri, è sempre servito a Natale; e, in alcune regioni, quando viene prodotto a Pasqua, vengono utilizzati 40 fogli di pasta fillo (vedi foto), che rappresentano i 40 giorni della Grande Quaresima .
Burro o olio?
Mentre molti dei miei amici americani sfiorano ogni foglio di filetto con burro fuso, qui in Grecia (un paese non noto per il suo burro), la maggior parte usa l'olio d'oliva .
In Grecia, il burro da pasticceria era storicamente scarso e molto più costoso del sempre presente olio d'oliva, mettendolo fuori dalla portata di gran parte della popolazione. Poiché il burro era così costoso, usarlo era considerato un segno di ricchezza. Oggi, con quello che sappiamo dei grassi saturi, ha senso usare l'olio d'oliva.
- Nota: se ti trovi in una zona di osservazione televisiva degli Stati Uniti, dove hai il piacere di guardare il duo di cucina greca di Georgia e Dez, vedrai che l'olio d'oliva in Baklava è la loro (sana) scelta.
Differenze regionali
In alcune aree, non spazzoliamo, versiamo. A Evros, nel punto più a nord-est della Grecia, molti fanno ancora il baklava secondo la loro tradizione: il baklava è costruito senza spazzolare la pasta, e l'olio d'oliva caldo viene versato su tutta la pasta prima di infornare.
Il ripieno per Baklava spazia dall'utilizzo di un dado (generalmente mandorle o noci) a una combinazione, a volte compresi i pistacchi, che crescono copiosamente sull'isola greca di Egina (per esempio: EH-yee-nah). Nel nord-est della Grecia, una versione di Baklava è fatta con semi di sesamo.
Prep è la chiave
Il baklava non è il piatto più difficile da preparare (ma non dirlo a nessuno quando lo servi). Sono semplicemente strati - phyllo e riempimento. La chiave del successo è avere tutto pronto prima di iniziare: tutti gli ingredienti refrigerati a temperatura ambiente, tutti i dadi tagliati e misurati, tutti i phyllo tirati fuori (fatti in casa) o scongelati (non aprire fino al momento dell'uso), tutti i pennelli pronti e il forno preriscaldato.