La carne macinata va male molto velocemente. Il motivo è che la macinatura espone molto più area superficiale della carne all'ossigeno, rispetto a una bistecca. E l'ossigeno è una delle fonti primarie di sostentamento per i batteri minuscoli che causano intossicazione alimentare.
(La proteina è un'altra - motivo per cui la carne è molto più deperibile della frutta o della verdura.)
Non solo, ma la struttura della carne macinata forma fondamentalmente una moltitudine di piccole sacche d'aria in tutta la carne; e ognuna di queste piccole tasche è un terreno fertile per i batteri.
Una bistecca è una solida lastra di carne, e il suo interno è essenzialmente sterile: nessun ossigeno può arrivare ad esso, il che significa che i batteri non crescono lì.
La superficie di una bistecca è un'altra questione. I batteri possono crescere in superficie, ma fortunatamente, quando cucini una bistecca , è la superficie che è in contatto con la padella o la griglia calda. E il calore è uno dei modi più sicuri per sradicare quei batteri. La maggior parte di loro periscono istantaneamente a circa 160 ° F, e naturalmente grigliare una bistecca utilizza temperature molto più alte di quella.
Quindi una bistecca è abbastanza sicura da tenere in frigo per un paio di giorni.
Batteri: Contaminazione vs. deterioramento
Ho menzionato l'avvelenamento da cibo un momento fa, ma l'intossicazione alimentare e il deterioramento del cibo sono due cose separate. Anche il detersivo è causato da batteri, ma non da quelli, come la salmonella o la e. coli (che a volte viene chiamato "malattia dell'hamburger"), che causa intossicazione alimentare .
Chiameremo quella contaminazione.
Una delle caratteristiche (o non caratteristiche, se si preferisce) di cibo contaminato, è che non mostra segni di essere stato contaminato. No odori o cambiamenti di texture o scolorimento. Un hamburger mortale può apparire, e in effetti essere, perfettamente "fresco".
Il deterioramento degli alimenti, d'altro canto, è semplicemente un termine generico per i vari segni che comunicano ai vostri sensi di olfatto, vista o tatto, che non sarebbe stato meglio mangiare quel cibo.
Come la contaminazione, anche il deterioramento è causato dai batteri, ma i batteri che causano il deterioramento in realtà non ti fanno star male. Questo è in gran parte dovuto al fatto che molti di noi non mangeranno cibo che ha un cattivo odore o si sente viscido, ma anche se lo facessimo, il peggio che accadrebbe sarebbe che avrebbe un sapore e un odore grossolano.
In altre parole, il deterioramento è una funzione della freschezza (o della sua mancanza), mentre la contaminazione (cioè il cibo che è contaminato dai tipi di agenti patogeni che possono farti ammalare) può verificarsi anche in alimenti che sono altrimenti "freschi".
Detto questo, se la tua carne macinata è contaminata da un agente patogeno, e poi la lasci riposare in frigorifero fino a quando non inizia a mostrare segni di deterioramento, i patogeni si saranno moltiplicati insieme ai batteri deterioranti.
La tua carne macinata è rovinata?
Nel caso della carne macinata, quali segni (se ci sono) che scoprirai dipenderanno da quanto è gravemente rovinato. Se si sente viscido, sta iniziando a peggiorare. La melma sulla superficie è causata dall'accumulo di cellule batteriche - sono i corpi reali delle piccole creature (come sono).
Poi c'è l'odore - se ha un odore funky, è rovinato. L'odore è causato dai gas prodotti dai batteri.
Stranamente, nonostante l'odore e la melma, la proteina della carne rimane invariata, quindi è altrettanto nutriente.
Infine, la carne macinata può cambiare colore quando si rovina, passando dal familiare colore rosso ruggine (prodotto dal ferro - lo stesso ingrediente che dà il sangue al suo colore) ad un colore grigio piatto mentre i batteri rompono i composti di ferro nella carne.
Quindi, in breve, se la tua carne macinata è grigia, viscida o puzzolente, è rovinata.
È interessante notare che esiste una teoria che produce i batteri degli odori è una tecnica adattiva che si è evoluta come un modo per scoraggiare altri organismi (ad esempio le persone) dalla competizione con loro per il loro approvvigionamento di cibo. In altre parole, se annusiamo il cibo funky, continueremo a muoverci, lasciando i batteri liberi di farcela.
Mantenere fresco il manzo macinato
Odio sprecare cibo, quindi sono piuttosto draconiano con la carne macinata che compro al negozio. Non importa cosa, carne macinata richiede di agire un po 'il primo giorno: cucinarlo o congelarlo.
Mangiamo un bel po 'di hamburger a casa mia, specialmente durante l'estate, quando mi piace cucinarli all'aperto sulla griglia. Quindi, quando è in vendita, ne compro un sacco.
Di solito vedrai una data di scadenza sul pacco e anche se quella data è di due o tre giorni in futuro, non fare caso a questo. O cucinalo il giorno in cui lo porti a casa o lo blocchi. (Il congelamento, dovrei notare, non uccide i batteri che causano deterioramento o intossicazione alimentare, ma rallenta il loro ciclo riproduttivo. Entrano in uno stato di animazione sospesa.)
Quello che faccio è condire la carne e trasformarla in polpettine, quindi trasferire le polpette in sacchetti freezer e congelarli. Se hai la lungimiranza di sapere la sera prima che vuoi avere degli hamburger la notte seguente, puoi scongelarli per una notte in frigorifero. Se non hai previsione, puoi fare quello che faccio, cioè scongelarli mettendo la bustina in una casseruola nel lavandino e scorrere l'acqua fredda su di essa in modo che gli hamburger siano immersi e vi sia un flusso costante di freddo acqua.
NOTA: deve essere acqua fredda. Se usi acqua calda o anche calda, potresti assolutamente procurarti intossicazioni alimentari.
Fortunatamente, anche se riesci a scongelarli solo parzialmente, puoi comunque cucinarli. Ecco la mia guida per cucinare gli hamburger più incredibili .