Gli appassionati di curiosità sulla patata, rallegratevi! Non avrai più difficoltà a ricordare la differenza tra patate dauphine e patate dauphinoise - o anche che c'è una differenza in primo luogo.
Perché sono diversi. Ben diverso, in effetti, nonostante i loro nomi simili. La versione veloce: patate dauphine (pronuncia "do-FEEN") = bignè di patate fritti. Patate dauphinoise ("do-fin-WAHZ") = patate al forno smerlato.
La storia inizia nella regione francese del Delfinato, situata tra le Alpi e la valle del Rodano, nel sud-est della Francia.
Il nome Dauphiné ("DO-fee-nay") deriva dalla parola dauphin ("DO-fan"), la parola francese per delfino, a causa del fatto che la famiglia che controllava quella regione, prima di diventare parte del Regno di Francia, aveva un delfino sul loro stemma.
Più tardi, divenne l'usanza per l'erede apparente al trono di ricevere il titolo di Dauphin, insieme al governo della regione del Delfinato. La moglie del Delfino era chiamata Dauphine ("do-FEEN"). Pertanto, le patate dauphine (chiamate pommes dauphine in francese) prendono il nome dalla moglie del Delfino.
La connessione Marie-Antoinette ha un senso se si considera il fatto che le pommes dauphine sono il classico comfort food francese - morbidi cuscini di purè di patate mescolati a pasta sfoglia (il tipo usato per fare bignè ed éclair ), formati in palline e poi fritti fino a marrone dorato e criptato all'esterno.
Molto probabilmente inventato dal capo chef del Palazzo di Versailles. Lascia che mangino la torta, davvero.
Le patate dauphinoise, d'altra parte, non prendono il nome da una persona (o un mammifero marino), ma dalla stessa regione del Dauphiné, dove si conosce la cucina locale, tra le altre cose, per presentare un'ampia varietà di piatti gratinati .
Qui negli Stati Uniti pensiamo ad un gratin come qualcosa che viene cotto con uno strato di formaggio in cima e poi rosolato nel forno - spesso, ma non sempre, con una copertura di pangrattato stagionato. Per fare un gratin di patate, probabilmente affettiamo sottilmente alcune patate, le mettiamo a strati con una miscela di panna, uova e formaggio Gruyère e poi la cuociamo. La questione se utilizzare il pane grattugiato per lo strato superiore è in qualche modo una questione di preferenza, ma in cima alle patate, sono probabilmente estranee.
Tuttavia ... In Francia, i componenti di un tradizionale dauphinoise di patate (a volte lo vedrete chiamato gratin dauphinois ) non sono soggetti né a reinterpretazione né a riconfigurazione. È una domanda molto sistemata.
Quindi un tradizionale dauphinois gratinato non conterrà né formaggio né uova. L'amido della patata, sarà reso chiaro a voi, è più che sufficiente per legare insieme il piatto. Inoltre, l'aggiunta di formaggio di qualsiasi tipo produrrà un piatto troppo rustico. Piatti contadini, sarai avvisato. E non in senso positivo.
Giusto abbastanza, però. Se hai mai guardato le istruzioni per fare un gratin, potresti essere colpito dal fatto che uno dei passaggi è quello di strofinare l'interno della pirofila con uno spicchio d'aglio.
Non c'è aglio vero nel piatto. Basta strofinare dentro il piatto prima di riempirlo.
Il punto? Il sapore dell'aglio è pensato per essere sottile. Tra gli aromi delicati delle patate, della panna e del burro (insieme a una grattugiata di noce moscata fresca), l'aglio fa sentire la presenza come qualcosa di un fantasma - una suggestione semplicemente accennata piuttosto che dichiarata apertamente. Anche una piccola quantità di formaggio, specialmente uno come il Gruyére, lo annegherebbe. Sarebbe come indossare i tuoi auricolari in una seduta spiritica.