Durante la cottura, il modo in cui mescolate i vostri ingredienti determina come i vostri biscotti, torte o pane veloce risultano.
L'overmixing di una pastella o di un impasto sovrasta i glutens nella farina , provocando un duro prodotto finale. Quindi l'obiettivo della miscelazione è combinare gli ingredienti nel modo più completo possibile senza overmixing.
Di solito ciò avviene mescolando gli ingredienti bagnati separatamente da quelli secchi, quindi combinando i due.
Questo perché solo una volta che la farina è bagnata il glutine inizia a svilupparsi. Puoi mescolare la farina secca per tutto il giorno e l'unica cosa che supererai sarà il braccio.
Il burro grasso, ad esempio il burro o l'olio, agisce anche come impedimento allo sviluppo del glutine. Più grasso produce una consistenza friabile, poiché riduce letteralmente i fili di molecole di glutine nell'impasto. Qui è dove viene il termine "accorciamento".
A volte, come con i biscotti di pasta frolla, vuoi una consistenza friabile. Lo stesso vale per i biscotti, in cui grumi di grasso nell'impasto sono ciò che dà loro la loro consistenza squamosa. Ma con torte e pane veloce, l'obiettivo è una trama ricca, fine, umida e liscia. È qui che entra in scena la creatività.
Il metodo di scrematura nei pani veloci
La maggior parte delle ricette per pane veloce, tra cui pani e muffin, usano il metodo dei muffin , in cui gli ingredienti secchi sono combinati in una ciotola e quelli bagnati, tra cui uova, olio o burro fuso o accorciato, in un altro.
È un metodo provato e vero, e non puoi davvero sbagliare usando qualcosa chiamato "il metodo dei muffin" per preparare i tuoi muffin.
Ma con il metodo di scrematura, il grasso viene mescolato più accuratamente con lo zucchero e altri condimenti, così i nostri pani veloci usciranno ancora più ricchi e levigati che mai. (Ci vorrà un po 'di più, il che significa che i tuoi pani veloci saranno un po' meno veloci.) Ecco come:
- Combinare il grasso liquido con lo zucchero, il sale e altri aromi (ad es. Cannella, estratto di vaniglia, ecc.) Nella ciotola di un mixer per stand. Con l'attacco a paletta, crema a velocità media fino a soffice.
- Aggiungere le uova una alla volta, aspettando di incorporarle completamente prima di aggiungere la successiva.
- In una ciotola separata, mescolare insieme gli ingredienti liquidi rimanenti, che di solito è solo latte. Se la tua ricetta richiede latte in polvere senza grassi, aggiungerai il latte in polvere nel primo passaggio e l'acqua di accompagnamento in questo passaggio.
- Setacciare gli ingredienti secchi, quindi alternare l'aggiunta degli ingredienti secchi e quelli liquidi, un terzo alla volta, alla miscela di grassi crema.
Una volta che accetti che gli ingredienti "bagnati" e gli ingredienti "liquidi" non sono la stessa cosa, starai bene. Il primo si riferisce ai grassi in crema con le uova, mentre il secondo indica il latte e / o altri ingredienti liquidi (latticello, acqua, ecc.).
Il metodo cremoso nelle torte
Con le torte, il metodo di scrematura è più o meno lo stesso che per i pani veloci, il che ha senso quando si considera che c'è poca differenza tra i due battitori. Di nuovo, stai pensando in termini di tre gruppi separati di ingredienti: il bagnato, il liquido e l'asciutto:
- Sbattere il burro o accorciare fino a renderlo cremoso e leggero in un mixer stand utilizzando l'attacco a paletta. Aggiungere lo zucchero, il sale e altri aromi e crema per 8-10 minuti. Ora è anche quando aggiungerai del cioccolato fuso se la tua ricetta lo richiede.
- Aggiungi le uova una alla volta, proprio come abbiamo fatto nella sezione dei muffin sopra. Batti un altro 5 minuti.
- Ora aggiungere gli ingredienti secchi setacciati, alternando un terzo alla volta con gli ingredienti liquidi rimanenti. Assicurati di raschiare i lati della ciotola. Mescolare fino a miscelazione.
Il metodo di scrematura nei cookie
Con i cookie, generalmente non c'è più liquido, quindi non utilizzeremo la procedura di aggiunta degli ingredienti secchi alternativamente. Tutto il resto, però, sembrerà familiare.
- Crema il grasso in un mixer stand con la pagaia, insieme con lo zucchero, sale, spezie e aromi. Crema a bassa velocità. Quanto tempo crema dipende da se si desidera biscotti più leggeri o quelli denso e gommoso. Più a lungo si crema, più aria si incorporerà, rendendo i biscotti più leggeri. Meno screma li rende più masticabili (e si diffondono anche di meno ).
- Aggiungere le uova e il liquido rimanente e mescolare fino a quando combinato.
- Setacciare la farina e altri ingredienti secchi, tra cui il lievito e / o il bicarbonato di sodio . Mescolare fino a quando combinato. Puoi pan i biscotti e li infornano subito, o rotolare l'impasto in plastica e refrigerare o congelare.
Alcuni consigli generali:
Pesa la tua farina, non prenderla .
Puoi sostituire l'accorciamento per il burro (o viceversa), ma ricorda che il burro è circa il 20 percento di acqua, mentre l'accorciamento è del 100 percento di grasso. Quindi se sostituisci, dovrai adeguarti .
In caso di dubbio, segui la ricetta !