Dai formaggi freschi a quelli stagionati o stagionati, la produzione del formaggio è un mix di arte e scienza.
Esistono molti tipi di formaggio e altrettanti metodi per realizzarlo. Sebbene alcuni formaggi siano sottoposti a più passaggi e richiedano più tempo per la produzione, il formaggio nella sua forma più basilare prevede la cagliatura del latte e la separazione dei solidi dal siero. Ciò che succede dopo questo punto determina la varietà di formaggio , nonché il gusto, la consistenza, il colore e l'aroma.
cagliatura
Il latte cagliato è il primo passo per separare i solidi (grassi e alcune proteine) dal liquido (proteine del siero e acqua).
Ci sono due modi per cagliare il latte, sia con acidi, come il succo di limone o l'aceto o con un enzima come il caglio.
L'uso di un acido per cagliare il latte produrrà piccoli e friabili coaguli come quelli che troverete in ricotta, affresco queso o paneer indiano. Semplicemente aggiungendo un componente acido al latte non si verificherà la coagulazione, ma in presenza di calore si formerà rapidamente la cagliata. Una volta che la cagliata si forma, i liquidi vengono scaricati via e i solidi vengono elaborati o pressati in uno stampo.
Il caglio può essere il più antico metodo di cagliatura del latte, come si trova nei rivestimenti dello stomaco dei ruminanti, che venivano usati per conservare e trasportare il latte in tempi antichi. Il caglio è un enzima che denatura le proteine nel latte, causando la formazione di cagliata. La cagliata che si forma con caglio ha una consistenza simile al gel, che consente di essere stirati e modellati a differenza della cagliata formata con acido. Formaggi con buone qualità di fusione, come la mozzarella , sono prodotti con caglio.
Oggi il caglio è prodotto in serie modificando geneticamente i batteri per produrre l'enzima. Ciò consente di produrre una quantità illimitata di caglio a un costo molto inferiore.
in lavorazione
Una volta che la cagliata viene separata dal siero, devono subire la trasformazione per produrre le distinte varietà di formaggio con cui abbiamo familiarità.
I formaggi freschi (come la ricotta e il paneer ) sono semplicemente sgocciolati o pressati e possono avere un tocco di sale aggiunto, ma generalmente non subiscono alcuna ulteriore lavorazione.
Molti formaggi vengono riscaldati e salati per eliminare ulteriormente l'umidità. Più l'umidità viene espulsa dalla cagliata, più il formaggio diventa "duro". Ciò consente anche al formaggio di durare più a lungo senza rovinarsi e il sale può fornire un sapore in più.
Formaggi come la mozzarella subiscono un processo di stiramento, allinea le proteine e sviluppa le "fibre" proteiche, che conferiscono al formaggio una consistenza filiforme.
Formaggi più delicati, come il colby o il gouda , passano attraverso diversi lavaggi per ridurre l'acidità e lasciare trasparire il sapore delicato e cremoso.
La cagliata di formaggio viene spesso pressata in stampi per creare rotelle, blocchi o altre forme. A questo punto, il formaggio può essere mangiato fresco, in salamoia per la conservazione (come con le varietà come la feta ), o maturato per sviluppare ulteriormente il sapore.
Maturazione
Il processo di maturazione o invecchiamento è responsabile di gran parte delle differenze di sapore varietali del formaggio. Il formaggio viene immagazzinato in condizioni ambientali controllate che consente ai microbi naturali di trasformare le proteine e altri commenti nel formaggio in composti nuovi e altamente aromatizzati.
Molti formaggi vengono inoculati con ceppi specifici di batteri o muffe per produrre un sapore, un colore o una consistenza desiderati. I gas prodotti dai batteri in formaggio svizzero si intrappolano all'interno del formaggio e producono la classica trama bucata. La particolare venatura blu del formaggio blu è anche causata da batteri che sono stati inoculati nel formaggio.
Tra il tipo di microbo utilizzato, il modo in cui viene applicato e il tempo di invecchiamento, ci sono infinite possibilità per i sapori e le consistenze del formaggio. È per questo che la produzione del formaggio è diventata una forma d'arte nel corso della storia.