Definizione:
Il Rohschinken (prosciutto crudo illuminato ) è un prosciutto che è stato conservato attraverso la salatura o la stagionatura ( con sale rosa ) e poi l'essiccamento all'aria o il fumo. La carne si indurisce o "matura" attraverso un processo enzimatico determinato dalla presenza di batteri lactoacidici ("Milchsäurebaketerien"). Diventa più morbido e sviluppa un aroma tipico.
Vedi anche " Kochschinken " per prosciutti in stile country.
Il Luftgetrockneter Schinken - prosciutto crudo - viene spesso prodotto nei paesi dell'Europa meridionale dove il clima favorisce una lenta essiccazione dell'aria.
Il cosiddetto "Parmaschinken", o Prosciutto di Parma , è prodotto in Italia ed è leggermente stagionato in sale marino per 100 giorni a basse temperature, lavato, quindi asciugato all'aria per un anno, perdendo un terzo del suo peso nel processo. Parmaschinken è noto per il suo odore e sapore delicato. Spesso servito come antipasto in fette sottilissime avvolte intorno a pezzi di melone.
Il prosciutto serrano è fatto come il prosciutto ma è solitamente più speziato.
Il Bundnerfleisch è una specialità svizzera di carne di manzo essiccata all'aria (vedi questo articolo del NYT qui).
Il Räucherschinken (prosciutto affumicato) è un altro tipo di "prosciutto crudo". Questo metodo viene utilizzato nei climi più freddi e umidi del nord Italia e della Spagna, dove l'umidità provoca il deterioramento del prosciutto essiccato all'aria. Il fumo conferisce un altro strato di conservazione, soprattutto sulla superficie per tenere a bada la crescita dei funghi. Fumare la carne dà anche il suo tipico colore e sapore. I prosciutti affumicati tipici sono:
Prosciutto della Westfalia : la carne rimane sulle ossa durante la lavorazione, conferendole un carattere specifico.
Westfälischer Schinken è stato prodotto fin dal primo medioevo. I maiali venivano nutriti con ghiande delle foreste della zona.
La carne viene stagionata a secco e appesa ad asciugare davanti al camino, chiamato anche "westfälischer Himmel" o paradiso dei prosciutti. Viene poi affumicato a freddo per 3 - 5 mesi su legno di faggio.
Diventa rosso scuro con uno strato di grasso dorato. Diversi altri mesi di essiccazione completano il processo. Viene tradizionalmente servito con asparagi bianchi .
Prosciutto della Foresta Nera o Schwarzwälder Schinken - una specialità della Germania meridionale, il prosciutto crudo della Foresta Nera è stagionato, essiccato, affumicato su legno di pino e invecchiato di più. Lo sfregamento contiene aglio, coriandolo, pepe e bacche di ginepro. Ha un forte aroma e una pelle nero-marrone.
L'Holsteiner Katenschinken è una specialità della Germania settentrionale con la quale il prosciutto viene stagionato in un brodo secco di sale, zucchero e spezie per 6-8 settimane, poi affumicato a freddo su ginepro, faggio o quercia in una "Kate" della Germania settentrionale. Tradizionalmente, i prosciutti erano appesi davanti al caminetto nella casa della coppiglia o "Kate". Il fumo del fuoco della cucina ha fumato il prosciutto per diverse settimane. Quando i caminetti furono finalmente dotati di camini, furono costruite speciali case di fumo chiamate "Katen" per continuare la tradizione.
Il katenschinken ha un gusto forte e deciso ed è il colore del mogano. Viene utilizzato per Schinkenbrot (un tipo di Butterbrot ) e Strammer Max e solo con " Pellkartoffeln " e asparagi bianchi. Ad alcune persone piace aggiungere pepe bianco appena macinato prima di mangiare.
Ammerländer Schinken della Bassa Sassonia.
Nella cura vengono utilizzati zucchero di canna e sale marino insieme a pepe, pimento e bacche di ginepro. Faggio affumicato, è quindi permesso invecchiare per diversi mesi fino a due anni. A volte il prosciutto con lo stesso nome non viene fumato.
Nussschinken è un piccolo prosciutto tagliato dal "Nuss", il muscolo davanti al ginocchio. È molto magra e viene preparata con la cura e il fumo freddo. Non ha un'area designata o spezie.
Il lachschinken (prosciutto di salmone acceso) non è salmone, né carne dei quarti posteriori di un maiale. È un lombo che è stato preparato come un prosciutto o Rohschinken. È molto magra e il colore del salmone, con un sapore leggermente salato.
Pronuncia: row - shink- an