Nella cultura giapponese, è consuetudine servire sottaceti, chiamati tsukemono , a fianco di un pasto, in particolare con il riso. L'ascesa della popolarità dei sottaceti coincide con l'introduzione del buddismo in Giappone. Man mano che più persone adottavano una dieta vegetariana, dovevano trovare il modo di avere verdure a portata di mano durante l'inverno, quando le verdure fresche non erano un'opzione.
Lo Tsukemono può essere prodotto attraverso una vasta gamma di tecniche, con frutta e verdura fermentate nel sale, soia, miso e persino letti di crusca di riso con la cultura dal vivo nota come nukadoko . Uno dei più comuni tsukemono è fatto con sanbaizu , una combinazione di salsa di soia, mirin e aceto di vino di riso. Proprio come i sottaceti occidentali, il sale e l'acido degli ingredienti penetrano nelle verdure, infondendole con gusto e rassodando la consistenza della carne.
Questa ricetta per un Sanbaizu semplice viene da Erik Aplin, Chef de Cuisine presso ICHI Sushi e NI Bar di San Francisco. Usa verdure tradizionali, come i ravanelli daikon e le delicate sfere bianche conosciute come rape di Tokyo. Le verdure vengono salate e pressate, esprimendo un po 'della loro umidità, in modo che possano assorbire la salamoia di Sanbaizu . Abbiamo parlato con Aplin del loro programma tsukemono.
Le uve di mare sono una specie di alghe con minuscole foglie succulenti che si schiudono in bocca come caviale. Controlla il tuo venditore di pesce per la disponibilità.
Poiché l'aceto di vino di riso è un aceto a basso contenuto di acidità, questa ricetta non è adatta per l'inscatolamento.
Cosa ti serve
- 4 rape di Tokyo
- 8 ravanelli
- 1 daikon
- 1 grappolo d'uva marina
- 1 tazza
- shoyu (salsa di soia)
- 1 tazza
- mirin (vino da cucina giapponese)
- 1 tazza di aceto di vino di riso (normale, non condito)
Come farlo
- Tagliare le rape e i ravanelli di Tokyo in quarti. Tagliare i daikon trasversalmente in monete da 1/2 "e tagliarli a quarti, cospargere leggermente con sale in una ciotola, quindi appesantirli posizionando una piastra pulita o un altro oggetto da cucina in piano per rimuovere il liquido in eccesso per circa 20 minuti.
- Nel frattempo, mescolare lo shoyu, il mirin e l'aceto di vino di riso per preparare la salamoia di sanbaizu.
- Lavare il sale dalle verdure e scolare. Risciacquare l'uva del mare. Unire le verdure salate, l'uva di mare e la salamoia di sanbaizu.
- Marinare in frigorifero almeno 3 giorni prima di servire.